CHEF BLOGシェフブログ

2016年3月の記事一覧

兵頭の備忘録 ㉒ ~メニューを生み出すということ~
2016.03.31
昨日は仲の良い飲食関係者達と夜桜を見に行ってきました。
メンバーはまぁ俗に言う「いつもの変わった料理人」だったのですが、夜中にオジサンが集まって料理の話をするのも寂しいものがあり、寒さも手伝って早々に切り上げました。
家に帰ってふと思ったのですが、桜がキレイだったのかが思い出せません。そもそも桜を見たのかどうかも怪しいです。私は昨日の夜何をしに出かけたのか。花見?飲み会?色々考えた結果、同世代のシェフたちが集まって、日頃の悩みを打ち明け、傷を舐め合っていたのではないかと思います。
傷だらけの兵頭です。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
季節も初夏に近付き、我々にとって「食材の旬」と言うのは目まぐるしく変化していきます。食材が回転していくわけですから料理の内容も変化し続けないといけません。とはいえ、湯水のように新しいアイデアが湧いてくるわけでもなく、神がかり的な閃きがあるわけでもなく、毎月ウンウン唸りながらメニューを考えます。
 
ワタクシ、これを「生みの苦しみ」と呼んでいます。
 
シェフならではの苦労です。
しかしワタクシ考えます。お皿の上に苦労がにじみ出てしまっては夢がありません。お客様に美味しさ、華やかさ、特別感や幸福感を提供することが我々の使命です。 じゃぁ「生みの苦しみ」なんて言うなよ!という話になります。なるんですが、仕事量とお皿の上の完成度は比例します。
パーフェクトなお皿にするためにかかった労力は自己満足となって昇華されるものなのです。 そう!例えるなら 「武士は食わねど高楊枝」 おかげさまで我々の歯はいつもピカピカです。
 
 
何か例えが違う気もしますがそこらは皆さまが昇華してください。
 
 
兵頭の備忘録 ㉑  ~ビールを飲むためのTPO~
2016.03.24
先日の出張でホテルの最上階に大浴場のあるホテルに泊まりました。脱衣所にマッサージ機や、血圧を測る機械、体脂肪率を測る機械など並んでおりましたので、ここぞとばかりに一人プチ健康診断をしてまいりました。
この中でも「体脂肪率」に注目してみましょう。 ワタクシの体脂肪率など、この日本にとって何の価値もない情報ですので公表こそしませんが、一般的な成人男性の体脂肪率は15~20%だそうです。
 
そして一般論から言いますと人間の体は70%が水分だそうです。20%→脂。70%→水。残りの10%は?
 
はい、こんな事を考えていると一人でニヤニヤしてしまい、一人での出張も楽しく過ごせます。 上記の内容についての解説やご意見などは全く受け付けておりませんのでご了承くださいませ、兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
先週は東京出張の話でしたが今週は大阪に行っておりました。何の為に東京や大阪に行っているのかは後日お話致しますが、大阪は新幹線で往復します。現地での活動時間確保の為に博多を始発で、大阪を終電で。といった強行スケジュールになります。
ですので、大型のサメに襲われるアトラクションに乗ったり、グリコの看板の前で同じポーズのまま写真を撮ったり、串カツを二度漬けして怒られたり、ホンワカパッパで大笑いしてるヒマなどありません! 片道3時間弱の通勤だと思えば良いのです。帰りの新幹線でビールを飲むことが楽しみですらあります。
往復6時間かける価値のある仕事をしとりますのでご報告をご期待くださいませ。
 
ところで何故新幹線の中で飲むビールは美味しいのに、地下鉄や在来線の中ではビールが飲みにくい空気なのでしょう? ワタクシなりに考えて一つの結論に達したのですが、ワタクシの体脂肪率以上にどうでもいい事な気がして、PCを打つこともメンドクサイので割愛いたします。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
本日も例外なく何の為にもならないお話でしたが、こんなワタクシのブログの更新を楽しみにしてらっしゃる方がいらっしゃるそうです。 そのようなお言葉をいただきますと何だか申し訳ない気持ちになりますが、心の中ではニヤニヤしております。あしからず。
兵頭の備忘録 ⑳ ~一流を知るために注意すべきこと~
2016.03.17
先月のこのブログとワタクシの個人的なFBで、バレンタインデーに関する持論と個人的な見解を書かせていただきましたが、女性からの厳しいお言葉をたくさんいただく結果となりました。だからと言って反省をするわけでもなく、いただいたご意見を参考にすることなく、今年も恙なく平常心でホワイトデーを終えることが出来ました。
贈り物は気持ちが大事だそうですので、皆さまのお手元にはワタクシの気持ちがてんこ盛りでございます。兵頭です。
 
 
 
さてワタクシ先週は東京へ出張でした。基本的に出張先でもずっと仕事をしていますので、東京に来ているとはいえスカイツリーを見に行ったり、人力車に乗ったり、皇居の周りを走ったり、ハチ公前で待ち合わせてみたり、秋葉原のメイドカフェに行ってみたり、ネズミの国に行ったりする時間はありません。 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
自由な時間と言えば深夜と早朝くらいです。
 
ということで有意義な朝を過ごすべく、帝国ホテルに朝食を食べに行って参りました。
いやこれね、料理が充実していて美味しいのはもちろんなんですが、サービス、ホスピタリティ、カトラリ、空間、ゲスト、全部が一流でした。ワタクシの拙い表現力と文章力では伝えきれない素晴らしい時間を過ごすことが出来ました。と同時に大きな目標にもなった気がします。朝食で「また来たい!」と思ったのは帝国ホテルが初めてです。本物の一流でした。
 
ただあえて一つ言うとすれば・・・・
 
 
 
二日酔いだったことが悔やまれる・・・・。
 
 
 
 
 
P1021875
兵頭の備忘録 ⑲  ~嫌いじゃないです、精神論~
2016.03.10
先週、真面目な内容のブログを書いたら一部のコアなファンから「具合でも悪いんですか?」と心配されました。
ワタクシは不真面目な訳ではなく、ましてやこのブログを使ってふざけている訳でもありません。いつでも真面目で真剣です。ただ、私から見ても「変わっている同業者」から「兵頭は変わっている」と言われますので、もしかしたら「変わった人」なのかもしれません。自覚のない兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
真面目なことは書きますが、絶好調でございます。
とは言え季節の変わり目、体調を崩すスタッフが出て参りました。「病は気から」と申しますが、この「気持ち」というのは料理においても非常に重要であると考えます。健全な精神でこそ健全な料理が作れるのです。 しかし我々は人間ですので、毎日同じテンションで料理に向き合えるかというと中々難しいところです。
お皿に向き合う時の精神までもコントロールできるようになれば今以上のクオリティが発揮できるのかもしれません。
決めました。調理場内での明日からの合言葉は「いつでもハイテンション!!!」 ハンマーカンマーでございます。
 
 
ハリウッドザコシショウのR-1優勝、謹んでお喜び申し上げます。
 
 
 
mig
 
 
 
兵頭の備忘録⑱ ~お客様とホテルマンと私~
2016.03.03
本日は午前中から快晴に恵まれ、すっかり春ですね。 つい先日までトリュフだジビエだと騒いでおりましたが、今週から手のひらを返したように春野菜や貝類を仕入れ、季節の変わり目に体調に気を付けることもなく、春の息吹を感じるメニュー構成に奮闘中の兵頭でございます。
 
本日はひな祭り。全国の女子に謹んでお喜び申し上げます。ハッピーヒナマツリ。
 
 
 
imagesCA7A17PV
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
たまにはまじめな話を書きます。 本日ご予約のお客様は、ワタクシが28歳の時に初めて料理長になった時からのお客様です。
このお客様はフランス料理とワインを愛されている美食家で、我々料理人やソムリエなんかよりも業界に精通されている方です。 自信を持って言いますが、私に限らず世の中の料理人・サービスマンはこういったお客様から育てていただきます。厳しいお言葉もいただきますし、素晴らしい褒め言葉もいただきます。過去に1人4万円のコース料理を作らせていただいたりもしました。そう言った経験が基礎や糧となり、今の自分があるのです。
 
そして、フランス料理に関わる人間としての「成長」がお客様への最大の恩返しになると信じでいます。 オテルグレージュも「お客様と関わり続ける事」をホテルの価値と考えます。
 
様々なシーンでオテルグレージュを選んでいただき、その思い出と共に我々ホテルスタッフも成長していくことがホテルマンとしての使命なのではないでしょうか。
 
 
これからも皆様との末永いお付き合いをお願い申し上げます。
 
 
 
 
 
無題