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2016年5月の記事一覧

兵頭の備忘録 ㉘ ~冷やし中華の様に始めます~
2016.05.26
オテルグレージュには最高のロケーションがあり、これからの季節は海がキラキラと輝き、空の青と海の青のグラデーションが非常にキレイな時期になります。
本当に地中海を思わせる景色です。ワタクシが初めてオテルグレージュに来た時に、あまりに絶景に息をのんだことは今でも覚えています。
我々キッチンスタッフの話になりますが、厨房の中に窓はございません。そして当然のことながら火を使いますし、夏の厨房は暑さの厳しい環境となります。地中海の要素など皆無な厨房ではありますが、南フランスを感じさせるラテンのノリで情熱的に料理に向き合っております!
 
夏と言えばチューブ、チューブと言えばシーズンインザサン、南フランスでは働いた事のない兵頭でございます。
 
 
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南フランスで思い出したのですが、ブイヤベースというお料理を皆さんご存知でしょうか?
魚介類をスープ仕立てにした南仏最大の都市、マルセイユの伝統的な郷土料理です。
ワタクシ、2000年代前半はフランスで働いておりまして、マルセイユへはバカンスで数回行きました。行く度に食べるものと言えばブイヤベースです。これしか食べなかったと言っても過言ではないくらい食べました。
そのくらい「マルセイユ=ブイヤベース」の方程式が出来ちゃうくらい有名な料理なんですね。 そしてマルセイユには「ブイヤベース憲章」という行政が定めた公式憲章が存在します。これはブイヤベースが有名料理になりすぎて、良くも悪くもブイヤベースの枠から飛び出すようなものが出てきてしまったために “マルセイユの伝統的郷土料理の味を守り、地物の海産物の活性化の為” 定められたんですね。
 
素晴らしいじゃないですか。流石フランス。偽物はダメってことですね。 しかしワタクシは思うのです。昔から続く地方の伝統料理であれば、憲章では括れないその家や地域に伝わるレシピや作り方があるのではないでしょうか?
「がめ煮」の味付けが家ごとに違ったり、博多のお雑煮にはカツオ菜を入れるように。 形式的なことよりも、そのエスプリ(精神)を表現していくことが重要なのではないでしょうか。
 
 
 
 
ここまで書けばもういいでしょう。 ロルキデブランシュにてブイヤベース始めます。
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㉗ ~学んだことはすぐ実行!~
2016.05.19
先日も仕事で東京だったのですが、福岡空港の出発口で携帯をいじっていると、突然お客様から声をかけられました。油断していたのでかなり狼狽してしまいました。
 
羽田空港に降り立ちモノレールに乗り換えようとしたときに、某レストランのオーナーソムリエにバッタリ出会いました。この時など、まさか東京で会うなどと思いもしてなかったので、あまりの驚きにまともに挨拶もできなかった気がします。
 
このお二人から言われたのは「目立つからすぐわかったよ」とのお言葉。
確かによく言われます。迂闊に悪いことはできませんね、体は大きいですが気は小さい兵頭でございます。
 
 
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先週、同年代の料理人が集まり、料理に対しての勉強会が行われました。それぞれの店舗の営業が終わってからですので必然的に深夜の勉強会になります。ワタクシ、フランス料理を専門的にやってきましたがこの日の講師は中国料理の巨匠です。
私と同い年の料理人なのですが、料理人としても人間としても家庭人としても敵う気がしない男です。
フランス料理とは全く異なる視点で食材を捉えると、今まで見えてこなかったことが見えてきます。俗に言う目からウロコってヤツですね。
自分自身が9年前に「料理長」というタイトルをもらってからは、料理を教わるということが激減しました。しかし料理は日に日に進化しなければならないし、スタッフへの教育も必要です。そのためにもこうやって新しいものを学んだり活かしたりすることが必要になってきます。
勉強会では素晴らしい刺激を受けてきました。その刺激をすぐにお皿の上に表すことは難しいですが、同時にブラックジョークも学んできましたのでそれはすぐに活かせると思います。
チャイニーズジョークとでも言うのでしょうか。 せっかく学んだ知識や経験があるのですから現在、オテルグレージュも豆板醤や甜麺醤などを使った婚礼のメニューを考案中です。
 
 
 
あ、これチャイニーズジョークです。すみません。
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㉖  ~日本の力は1次産業から~
2016.05.12
先週のレストランのお客様で帰り際、支配人に「兵頭さんによろしくお伝えください」とおっしゃる方がいらっしゃいました。
ワタクシの知人かと思い、支配人はワタクシを呼びに来てくれました。 そのお客様はホテルには初めてお越しになったのですが、ワタクシのブログを読んでいて、毎週読んでいただいているので「兵頭が他人の気がしない」との事でお声掛けいただいた次第です。
 
もうね、嬉しいじゃないですか。こんな誰の為にもならないブログを楽しみにしていただいてるんですよ。励みになりました! 励みにはなったんですが、だからと言って今よりも読み応えがあって内容の濃いブログにはなりませんのでご了解くださいませ。
 
人は褒めて伸ばすが信条の兵頭です。
 
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世の中には「地産地消」という言葉がありまして、郊外型のレストランだったりオテルグレージュのようなリゾートホテルは地産地消を掲げているお店は少なくありません。
しかしワタクシは地元の食材にこだわらす全国から、または世界から食材を仕入れます。良いものを良い状態で出すという意味で「良産良消」と呼んでいます。
宗像の農産物、海産物、畜産は素晴らしいです。ワタクシはこの素晴らしい食材たちはもっと全国に出回るべきだと思うんですよね。とはいえ全国的に見て宗像市はローカルであることも事実。ですので宗像の食材を使って全国へ発信する必要があると考えます。
これは宗像市に限った話ではなく、一次産業があるすべての自治体に言える事だと思います。
 
声を大にして言いますが、つまり全国レベルでの「良産良消」の為の「地産地消」というものを提案しているのです。 こんな事を言ってると行政からの仕事の話が来るんじゃないかとソワソワします。
 
この度、「すすき牧場」さんから素晴らしい食材をご紹介いただきました。宗像生まれで宗像育ちの黒毛和種「宗像和牛」です。A-4等級が付いておりますが、それ以上の肉質です。この素晴らしい和牛を誰が皆様にお伝えするのか?!?!?!
 
 
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こんな事を言ってるとメディアから仕事の話が来るんじゃないかとソワソワします。
 
テレビ、紙面、ラジオなどの取材はいつでもお待ちしています。
兵頭の備忘録 ㉕ ~嗜好と文化と興味と勇気~
2016.05.05
GW期間中は晴れたり雨が降ったり、強風になってみたりと天気が安定しませんが、夏の気配は着実に近づいている気がします。
福岡市はこの大型連休中に200万人以上の方が訪れるそうです。福岡市の人口が155万人ですから凄い人口密度になります。
いつも思うのですが、こういうのって誰が数えていて、どこからの情報発表なんでしょうね? ワタクシなりの解釈で「数え方」や「情報源」を想像してみましたが不謹慎極まりない想像しかできず、ここに書くとまた怒られそうなので自粛します。
 
オテルグレージュMr.不謹慎、兵頭です。
 
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オテルグレージュにもたくさんのお客様に来ていただき、レストラン、カフェ共にご予約でお席が埋まってしまい、せっかく来てくださったお客様にはご迷惑をおかけしましたことをお詫び申し上げます。
 
 
 
今回は「食文化」について思うところがありましたのでそれについて。
オテルグレージュの公式FBなどには不定期にアップしているのですが、ヨーロッパから様々な食材を仕入れています。その中にはジビエ類はもちろんですが鳩、ウサギ、ウズラなど日本では食べる習慣の少ない食材も積極的に使います。
しかしそういった食材に抵抗のある方も少なくありませんし、その心理も理解しております。それなのにあえてそう言った食材を使うのは「フランス料理に携わる者としての使命」みたいなものを感じているからです。
 
先に挙げました食材はフランスではスーパーで売っています。一般家庭でもおなじみの食材なのです。そういったものを皆様に美味しくご紹介することは日本におけるフランス料理の発展につながると信じております。
フランスで働いているときに同僚のフランス人から「納豆を食べる日本人の気がしれない。しかもクジラや馬まで食べるらしいな」と言われたことがあります。ワタクシ納豆、クジラ、馬刺し、大好きなのに。
 
食事というのは非常にデリケートなものです。嗜好や文化に大きく影響します。 食べてみたら美味しかったなんてよくある話です。最初のきっかけがあればいいのです。 今週からウサギが入荷しております。先ずは是非ともオテルグレージュでお試しあれ。
 
 
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