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2016年6月の記事一覧

兵頭の備忘録 ㉜ ~フォアグラの真面目な話~
2016.06.23
ワタクシ、出勤にJRを利用しております。昨日の大雨で電車にも遅延が出たため、かなり込み合った車内となりました。 しばらく経ったその時に、乗客の携帯が大雨警報で一斉に鳴り出しました!
皆さん電車の中はマナーモードにしてたはずですから突然一斉になるのはかなりビビると同時に大いに不安を煽られました。
昨日までの豪雨から一転、本日の神湊は快晴でございます。とはいえ明日からはまた大雨になると予報が出ております。 これまでの大雨で地盤も緩んでいる箇所もあるかと思われますので、皆さまくれぐれもご注意くださいませ。
 
 
 
 
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本日のオテルグレージュ公式FBにもアップしましたが、ブルガリア産のフォアグラが九州初荷入荷致しました。
昨年末にフランスで鳥インフルエンザが発生し、フォアグラを含む家禽類の輸入が止まりました。代わりにハンガリー産が主流となりましたが、ここに来てのブルガリア産。
実は兵頭、このブルガリア産を首を長くして待っておりました。 フランスは世界に誇るフォアグラ大国です。近代化に伴い、システマティックな部分が多く取り入れられているのは事実です。しかしブルガリアでは昔ながらの肥育方法を取り、餌もトウモロコシのホールを手作業で与えるなど、非常に手のかかる育て方をしているのです。 そうして育てられたフォアグラは薫り高く、甘みやコクが強い素晴らしいクオリティなのです。
個人的な見解ではありますが、フランス産をも凌駕していると思っています。
 
食材がそうであるように、料理も日々進化しています。進化についていくことに精一杯になり、基本や本質と言ったオーセンティックな部分を忘れてしまいそうになりますが、今回のフォアグラはそれを思い出させてくれるような力がありました。 メインレストラン「ロルキデブランシュ」にてご用意しております。是非ともお召し上がりいただきたい食材です。
 
ワタクシ、たまには料理人らしい真面目なことも書くのです。あまりに真面目すぎてこのブログを読んで下さるコアな方を驚かせたかもしれませんね。 書いた本人が一番驚いておりますが・・・
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㉛  ~親心、子知らず~
2016.06.21
ワタクシの通勤ルートは宗像大社の横を通ります。月に一度は出勤時に寄り道をしてお参りをするのですが、朝の神社というのは凛とした空気に満ちていて背筋が伸びるので気合が入ります。
宗像大社は交通安全を祈願する神社として有名ですが、せっかくお参りするのならと欲張って、商売繁盛・無病息災・何なら家庭円満や宝くじまでお願いしちゃいます。 「人間、欲張ってはいけない」と両親から教わった気がします。
しかし「何事も欲を出していけ」と料理人の先輩から教わりました。そして「二兎を追って三兎捕まえちゃうくらい欲張って働け」とスタッフに指導しております、オテルグレージュ料理長兵頭でございます。
 
 
 
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レストランのメニューは食材の納品やインスピレーションで変化していきますが、ご披露宴のメニューというのはそう言う訳にはいきません。ですので定期的にグランドメニューチェンジというものを行います。
婚礼のメニューをガラッと変える事というのはものすごく頭と気と体力を使います。 先日無事に写真撮りとメニュー構成まで終わり、新メニューが誕生しました。 これらのメニューが皆様のご披露宴で提供されると考えるだけで涙が出そうになります。
もはや料理に対する親心が生まれます。 ご披露宴でのお料理は、おもてなしの大事なツールです。我々も心を込めて全力でお作りします、しかしご披露宴と言うくらいですから主役は「ご新郎様」と「ご新婦様」のお二人でないといけません。 ですので我々は親心を持って送り出す料理にこんな思いを込めます。
 
 
 
「欲張ってはいけないよ」と。
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㉚ ~看板メニューをフライングゲット~
2016.06.09
先日、某雑誌の取材をしていただきまして、出来上がってきた原稿の情報に間違いがないかなど目を通しているところです。取材で話を聞いてもらった内容がライターさんというプロのフィルターを通ると、4割増しでカッコイイ内容になります。と同時に、「自分の想いってそんな風に伝わっていたのか」と感心することも多いです。
 
我々の仕事のすべてはお皿の上にあります。お皿の上に込められた想いとか気持ちが伝わるような、そんな料理が作れるようになりたいものです。
ですのでスタッフの気持ちとか、女心とかに理解を示している場合ではない、いつでも一方的な全力投球の兵頭です。
 
 
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以前も書きましたが広島東洋カープのファンでございます。
 
 
 
 
フランス料理のレストランでは「スペシャリテ」といわれる、その店の看板メニューがある店が多いです。残念ながらオテルグレージュにはこれといったスペシャリテがありませんでした。すぐに飽きちゃうんだもん。
 
が、出来ちゃいました。
 
ワタクシはロルキデ・ブランシュが「ホテルのレストラン」であることにこだわっています。料理やサービスにホテルらしさみたいなのが重要なんですね、個人的に。
という訳で昔ながらのホテルのメニューを21世紀らしく再構築してみたのです。美味しく出来ちゃいました。 「ホテルらしさを前衛的に表現」 スタジオジブリのようなキャッチコピーまで出来ちゃいました。
 
 
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長々と書きましたがスペシャリテが何なのかは言いません・・・。 飽きちゃう性格なので期間限定のスペシャリテになると思います。
 
是非お早めに。
 
さ、次のスペシャリテ考えなきゃ。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 ㉙ ~ニーズに応えるという事~
2016.06.03
先週このブログでも書きましたブイヤベースが思いのほか反響があり、ご予約やお問い合わせをいただいております。
 
丁寧にかつ贅沢に仕込みをしており、リッチで味わい深いスープに仕上がっております。
マレーシア産の天然のツバメの巣をふんだんに浮かべ、美容と健康へのアプローチも万全です!!是非ともお試しくださいませ!!!
 
いやー、それにしてもこのブログからの問い合わせがあったことに驚いております。
自分が思っている以上に見ていただいてる人は多いのかもしれないです。そう思うと・・・・・なんか・・・・・色々・・・・・・気を付けます!!!兵頭です!!! 
 
 
 
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  さて昨日も西日本文化サークルの料理教室でした。ワタクシがこの講座を受け持ってから一貫しているのが「スーパーで買える食材で作れるもの」です。フランス料理はコンソメやフォンドヴォーなんかを多用しますが、自宅でそういったものを使うことは簡単ではありません。家庭でできなければ意味がないと思うのです。
そう考えるとメニュー構成に悩みます。簡単にできては講座の意味がないし、時間の制限もあります。ですので最近は「生徒さんに作りたいものを聞く」という暴挙にでております。もはやメニューを考える事の放棄です。
 
しかし意外とリクエストを聞く方が喜ばれることに気付いてしまいました・・・。今までスミマセンデシタ・・・・。 皆さんのニーズに兵頭なりのスタイルでお答えすることが正解なんだと目からウロコでございます。 次回はリクエストのありましたムニエルの焼き方を講習します。頑張ります!
 
 
そのうち「もっとイケメンの講師がいい」とリクエストがあるかもしれません。
 
 
 
残念ながらそのニーズには応えられませんが、次回の講習内容が冷奴ともやし炒めになる事でしょう。 yjimage9PEYWUFM 
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