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2016年9月の記事一覧

兵頭の備忘録 ㊺ ~年末に向けて~
2016.09.29
おせちとクリスマスケーキの予約受付が始まっております。 ワタクシが決めた内容ですが、全体的に猛烈な仕込みが必要な内容になっております。内容を見た調理スタッフとパティシエはすでに半ベソをかいております。まるでワタクシが悪者のようです。
 
でもそれでいいのです。組織にはワタクシのような人間が必要なのです。そう「空気が読めない人」 でも女心には敏感な兵頭でございます。
 
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メインレストラン・ロルキデブランシュでもクリスマスメニューの試作に入っており、料理は日々ブラッシュアップされております。自分で言うのも何ですが、今年の内容はすごいです。メニューは近日公開いたします。
詳細は来てからのお楽しみということで、是非とも兵頭の狂気に満ちたフランス料理をお楽しみくださいませ。 今年のクリスマスは週末なので曜日に恵まれており、業界的にも盛り上がることが予想されております。
クリスマスはどこかで食事にでも・・・とご検討の方は早めに予約を入れておいた方がいいです。 色々な店が満席になってしまえば「仕方なく席が空いてるオテルグレージュに・・・」という方が増えるはずですから・・・。
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㊹  ~長文です。読まないことをお勧めします~
2016.09.22
普段は毎日フランス料理を作っているので、休みの日などは好んで中国料理やお寿司などを食べます。何をどうしたらこんな味になるのかもはや見当もつかないことが多く、勉強というよりは純粋に食事を楽しむことが出来ます。
そんなワタクシが、先日は久々にフランス料理を食べに行きました。個人的に親しくしているシェフ仲間のお店です。 「美味しかった」の一言に尽きる素晴らしいお料理でした。ワタクシはイヤラシイ性格をしていますので、何がそんなに美味しいと思わせてくれたのか、どこに関心があったのかなどを分析いたしました。
分析の結果はズバリ「塩加減」です。ギリギリのとこまで塩が効いているので素材の味が最大限に引き出されています。一歩間違えれば「塩辛い」と言われるかもしれないとこを攻めているのです。
シェフの非凡なセンスを感じさせていただきました。 そのお店をこのブログで紹介して、お客様がそちらに流れるのは嫌なので、そのお店がどこなのかは教えませんが。
 
 
どこまでもイヤラシイ性格の兵頭でございます。
 
 
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さて、フランス料理界の業界用語と言えば「フランス語」です。ワタクシ20代で渡仏しておりますので比較的フランス語は得意です。メニューやルセットなどはフランス語で書いてスタッフに配ります。スタッフはそのフランス語が何なのか調べることによって少しづつフランス語を覚えます。
 
そういったサイクルはどこの職場でもある話ですが、ここ数年、フランス語よりも英語の方が主流になりつつあります。当然の時代の流れなのでしょう。 しかしここで問題が発生します。
 
ワタクシ、もとい、我々調理スタッフは21世紀に生きる資格があるのかを問いたくなるくらい英語がてんでダメです。多分、現役中学生の方が英語力は上です。もはや冠詞とか副詞といった日本語の意味すら分かりません。
ここはワタクシが先陣を切って英語を勉強しようと思って、TSUTAYAにテキストを買いに行きました。 行ってビックリ。今は小学生でも英語を習うようです。そうなると我々はもはや小学生レベルです。小学生用のテキストを見てみると、そこにあるのは・・・・・
 
 
 
ドリル!!!    ドリルて!!!
 
 
 
 
ドリルって響きがなぜか可笑しくて可笑しくて一人で爆笑してしまいました。一通り爆笑したら何だかどうでもよくなったのでドリルは買わずに帰りました。
 
 
ところでドリルってどういう意味なんでしょうね?
 
皆さまにとって、今年一番のどうでもいい内容でした。最後まで読んでいただき、申し訳ありません。
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㊸ ~小鳥が鹿を調理するという事は~
2016.09.15
今年も新卒募集の時期がやってまいりました。 キッチンスタッフは専門学校、高校への求人が出ております。弊社の採用条件は「向上心」と「忍耐力」です。 フランス料理は華やかな業界だと思われているようですが、非常に地味です。地味な仕事の積み重ねが華やかな料理へと昇華されていくのです。
センスや経験値が問われるのも事実です。しかしコツコツと前向きに頑張れる人からのエントリーをお待ちしております。
入社後は優しい先輩方が分かりやすく、心を込めて指導いたします。ワタクシもスタッフに優しくなれるように努力します。 2年ほど働いてもらえれば心臓に毛が生えていただけると思います。
 
 
心臓は小鳥並みの兵頭でございます。
 
 
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どうでもいい話ですが、ワタクシ、ジビエ料理は相当数やってきました。前職のレストランでは常時4~6種類のジビエを扱っておりましたし、オテルグレージュでも例年冬はジビエをお出ししております。
しかしですね、今年からいろんな種類のジビエを扱うのをやめようと思うんですよね。 今年から多くても2種類です!今決めました!
 
なぜか!?
 
ワタクシ、フランスから帰国後2年ほど長野県で働いておりました。そのツテで長野県の八ヶ岳や蓼科高原で獲れるジビエを扱うことにしたからです。
 
福岡のお店では珍しい「長野県産日本鹿」始めます。
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㊷ ~ワインを通じたワタクシの願い~
2016.09.08
先週の台風は北日本に大きな爪痕を残しましたね。
福岡は天気予報に反し大きな影響はなかったようになっていますが、台風の天気予報で直前にレストランのキャンセルが続出し、にもかかわらずその日が晴れるという弊社の週末の売り上げにとって大きな影響を与えてくれた台風でした。
台風が来たら来たで、荒れ狂う海を見ながらのフレンチというのも悪くないと思います。
 
料理はいつでも母なる海のごとく穏やですが、キャンセルがたくさん出ると厨房で荒れ狂っている兵頭でございます。
 
 
 
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ボルドーのメドックワインの講習会なるものがありまして、たまにはソムリエらしくワイングラスをクルクル回しながら小難しい顔をして、分かったふりをすべく参加してまいりました。
内容は専門的な話になりますので割愛しますが、印象に残った話を。
 
メドックワインというのは(に限った話ではないのでしょうが)日々進化していて、ワイナリーは設備投資をしたり、科学的な側面を大いに取り入れていて、同じ生産者でも年々品質は向上しているそうです。
純粋に感心しました。 しかしですね、消費者はどうかというと、ワインを愉しまれる方は年々減っている気がします。
これはいけない。フランス料理業界においてワインは必須です。 オテルグレージュのワインの値付けは実は破格です。同業者がびっくりするくらいリーズナブルです。これはワタクシの意地です。是非とも美味しい料理に美味しいワインを合わせていただきたい。オテルグレージュで素晴らしいワインに出会っていただきたい。そんな願いなのです。
 
毎日満席になってほしい。時々差し入れもいただきたい。桐谷美鈴似のお客様から素敵と言われたい。そんな願いもありますが。
 
 
 
さ、ワイン飲みに行こう。
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㊶ ~ギブ&ニーズ~
2016.09.01
今月の上旬に仲良くさせてもらっている四川料理のオーナーシェフが博多区月隈から美野島に移転されました。
お客様が全国から訪れる有名店ですのでご存知の方もいらっしゃるかと思います。 「色々な意味でシビれるお店」です。行ってみるとこの言葉の意味が分かると思います。
 
ワタクシは週3くらいで通いたいです。 美味しいのはもちろんなんですが、「あぁ、この味!この店の味だ!」って思わせてくれるんです。彼は「四川料理を作っている」と言いますが、もはや「彼の料理」と言っていいほど昇華されている気すらするのです。そのくらい彼の料理と人間性は唯一無二だと思います。 食べ手にそう思わせる事の出来る料理を作れる事は見習いたいものです。
 
四川料理 巴蜀(はしょく) 福岡県福岡市博多区美野島2-3-14  電話: 092-482-7474
 
オテルグレージュには月に一回、彼の店には2カ月に一回くらいのペースでお願いします。
 
 
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さて先日の日曜日に20年来の先輩でもある方のお店が10周年を迎えました。飲食店を10年経営し続けることは並々ならぬ努力があったと思います。開業当時は後輩であるワタクシでさえも経営の心配をしてしまうお店でしたが今では予約の取れないお店になりました。尊敬する自慢の先輩です。
 
飲食店がお客様に選び続けてもらう事というのは大変な事です。 料理人にとって「作りたいもの」や「食べてほしいも」のはたくさんあるのですが、実際に「売れるもの」「求められているもの」には温度差があります。
良かれと思った接客がそのお客様にとって心地のいいものでなかったりすることもあるでしょう。その温度差を敏感に感じ取りながらもお客様を飽きさせない料理やサービスを提供する。 そういったことを毎日繰り返してお店は成長していくのだと思います。
 
ワタクシもそうでありたい。 が ワタクシ頭では分かっているのです。分かってはいるのですがチャレンジしてしまうのです・・・。前回仕入れたものの、あまり人気がなかった食材をまた仕入れてしまいました・・・・。
 
美味しいので売れそうな気はするんですよ・・・・・
 
 
イタリア産ロバ。
 
 
 
ワタクシの心が折れないうちにお求めください・・・。
 
 
 
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