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2017年12月の記事一覧

兵頭の備忘録 其の100 ~年末のご挨拶~
2017.12.28
年末に節目となります100回目の更新でございます。
 
性格的に物事が長続きしないタイプなのですが、細々と2年以上も続いている事には自分でも感心しております。
ホテルや料理、結婚式などにはほとんど関係のない、くだらない個人的なネタや作り話にもかかわらず、文句も言わずに読んでいただいている皆様に、ワタクシの感謝の気持ちを伝える適切な言葉が思いつきません。思いつかないので言いません。
 
 
禁酒とダイエットが長続きしない兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
クリスマス期間におきましてはたくさんのケーキご購入並びにレストランのご利用ありがとうございました。
怒涛の数日間を終えたと思ったら怒涛のおおせち製造に入っております。
今年から百貨店にも出品しており製造台数も増えました。今週は相当量の食材を仕入れておりまして、果たして本当におせちで利益が出るのかハラハラしている毎日です。
 
大晦日までこのテンションで突っ走り、良い年明けを迎えられますようスタッフ一同健康管理には気を付けて励みます。
 
 
皆様、本年もオテルグレージュをご愛顧いただきまして誠にありがとうございました。
2018年が全ての人に幸せな一年でありますことをお祈り申し上げます。
また来年も皆様にお会いできますことをオテルグレージュスタッフ一同お待ちしております。
良いお年をお迎えくださいませ。
 
オテルグレージュ 総料理長 兵頭賢馬
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の99 ~レッドスネークカモーン!~
2017.12.21
世の中はクリスマスに浮かれております。浮かれた世間を支えているのが我々サービス業でございます。
オテルグレージュのパティシエは血眼になってケーキを仕込んでおります。キッチンスタッフは途方にくれながらクリスマスメニューの仕込みをしています。
そんな世間のクリスマスと言うイメージから逸脱した疲労困憊のスタッフに栄養ドリンクの差し入れをすべく、手あたりしだいのドリンクを購入し厨房に届けました。いろんな種類の栄養ドリンク飲み放題状態です。
 
みんな!!もうひと頑張りだ!!!そしてみんな!!!何で赤まむしドリンクだけ飲んでくれないんだ!!!
誰も飲まないなら俺が飲んじゃうぞ!!!そしたら元気になった俺のトナカイが鼻を真っ赤にして・・・・・
 
 
 
失礼しました。失言です。どうもワタクシも疲れているようです。
 
今年こそサンタを生け捕るつもりの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
途方もない仕込み量でしたがいよいよ明日からクリスマス特別メニューです。フランス料理界にとって一年の集大成ともいえる期間ですね。
冬と言うのはトリュフやジビエなどフランス料理において重要な食材が旬を迎える時期ですからメニュー構成も力が入ります。また、どのフランス料理店もこの時期は特別メニューですのでそのレストランの中からオテルグレージュを選んでいただくと言う事は嬉しいことでもあります。
 
25日はまだ若干のお席の余裕があるようですが、ほとんどのお席はご予約で埋まりました。後は完璧なお料理と完璧なサービスでお客様をお迎えするのみです。
 
大人には一年に4回特別な日があると言います。お互いの誕生日、結婚(付き合った)記念日、そしてクリスマスです。
 
オテルグレージュで過ごす非日常のクリスマス。スタッフへのプレゼントをご持参された皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます。
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の98 ~吉川ひなののファンでした~
2017.12.14
気が付けば12月も半ばに差し掛かり、ホテル業界にとっても繁忙期でございます。そしてさらに気が付けばこの誰に為にもならないブログも98回目。週一回ペースで更新していますので年末で節目の100回を迎えます。
 
ホテルのシェフらしからぬブログ内容なのは自覚しておりますが、読んでる人もまぁそれなりに暇なんだろうからまぁいいか。と思うようにしているものの、細々と続けていられるのも読んで戴いている方々がいらっしゃるからです。
先日は埼玉県のお客様からブログを読んでますとメールをいただきました。嬉しいじゃないですか。抱きしめて耳元でシャズナのメルティーラブをIZAMよりも正確な音程で囁いてあげたくなります。
 
 
皆様の応援の声を世の中への悪口へと変えることが出来るクソブロガー、兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
年末は健康診断の時期でもあります。健康診断の数日前から断酒し、食生活にも気を付けながら軽い運動をしたりしてみます。
今年も例外なく万全の体調で健康診断に臨みました。無事に病院を出たワタクシは早速昼からビールを飲むのです。軽く摂取したアルコールは、解き放たれた欲求を手助けし、その欲求は暴飲暴食という名に変わり内臓に蓄積されていくのです。
 
 
はい、ここで忘れてはいけないことがあります。
 
胃の中に蓄積されていく大量のアルコールと食べ物の底にはバリウムと言う名のセメントがあるのです。しかも下剤入り。
 
 
バリウムで塞き止められた胃は固形物を消化する気配もなく、中途半端に効いた下剤は液体に反応し、久々に内臓が波打つ感覚を味わいました。
 
みなさま、バリウム後の暴飲暴食にはお気を付け下さい。
 
あー、死ぬかと思った。
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の97 ~料理の視野を広げてみる~
2017.12.08
大相撲の九州場所中に色々ゴタゴタがあったようですが、その影響でお相撲さんが飲み歩くことを自粛して福岡の飲食業界的には大打撃だったという話を聞きました。
風が吹けば桶屋が儲かると言いますが、思わぬところに影響がでるものです。
まぁそのせいで相当数のマスコミ陣が福岡に押し寄せてるでしょうからホテル業が儲かったりしたんですかね?
 
ま、同じ福岡県内なのに全く影響がなかったオテルグレージュ料理長、兵頭でございます。
頑張れ貴乃花親方!頑張れオテルグレージュ!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
中洲にありますお寿司の名店「龍の壺」が10周年でしたので、お寿司とフランス料理のコラボコースイベントのゲストシェフとして参戦してきました。
生まれて初めてお寿司屋のカウンターに立ちました。
普段は厨房内に籠って料理を作っていますので、お客様が目の前にいらっしゃる状態で料理を仕上げるのは中々の緊張感です。
慣れないことばかりでしたが、イベント後には多くのお客様から好評をいただきました。
 
 
コースと言うのは組み立てが重要です。全体の流れや相性はもちろん、一皿の量は適切か、食材の重複がないか、料理の余韻が次のお皿に影響しないか、箸で食べるのかナイフフォークなのか、考える事はたくさんです。
そう考えると、全く異種の料理を組み合わせる事というのは非常に難しい作業です。
 
 
上記のような不安要素がありながらもお客様に喜んでもらえたのは、寿司屋の大将とワタクシの人間関係が出来上がっていたからだと考えています。
 
 
我々が楽しんで料理を作ることが出来れば、対面にいらっしゃるお客様にもそれが伝わるんですね。
 
これこそが「接客業」であり「サービス業」なんでしょう。
 
コース内容は未熟だったかもしれませんがパフォーマンスの高いイベントになったかと思います。
ワタクシの経験値はもちろん、可能性の視野みたいなものも感じることが出来ました。
 
 
この経験を糧にワタクシなりの新しい料理の糧としたいと思います。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の96 ~真面目にジビエを考える~
2017.12.01
大変驚きました。
 
 
THE虎舞竜がロード第14章を発表するそうです。
 
何に驚いたのかっていつの間に13章まで発表されていたのか。そしてそもそもロードは13章までではなかったのか。
 
ニコニコ動画で第1章から13章までを一気に聞くことができます。
 
 
 
3章くらいで聞く心をボキボキに折られた兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
一気に寒さも厳しくなりトリュフやジビエ等の高級食材が出始め、忘年会やクリスマスなどフランス料理業界にとっては慌ただしい時期になって参りました。
 
オテルグレージュも例外なくトリュフやジビエを仕入れております。数年前から扱うジビエの種類こそ減ってきておりますがオテルグレージュでしか味わえないジビエをご用意しております。
 
昨今ではジビエ専門店なども出来ていますし、行政が害獣駆除に力を入れているので状態のいいものが流通するようになりました。ジビエブームなどと言う言葉も聞きます。
 
 
消費者が関心を持ってくれると言う事はイイ事です。しかしながらジビエが世の中に浸透していく速度に業界が着いて行っていない気がするわけですよ。ジビエと言うのは野生の動物です。野生であるからこそその生態や特徴などを知る事なく扱ってはいけない食材であると思うのです。
 
 
ワタクシが扱うジビエの種類を減らしたものこういった考えがあることも理由の一つです。
 
オテルグレージュは食材や料理と正面から向き合う事を大事にしています。
 
ジビエが食べたいというお客様の需要に対して、選ばれるレストランであることが本質なのだと思います。
 
 
 
 
 
さ、宗像大社に鳩でも捕まえに行こっと。