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2019年2月の記事一覧

兵頭の備忘録 その160 ~何で黒なのか~
2019.02.28
黒いマスクをしてる人。何で黒いマスクにするんでしょうか。
 
あれ、流行ってるんですかね?
黒い方がウィルスをカットするんでしょうか。
それもとみんなと同じ白いマスクは嫌だ!というアイデンティティでしょうか。
 
黒いマスクの人を見ると無性に理由を聞きたくなります。
 
聞きたくはなるけど、聞く前から無数の悪口が浮かんでくるので聞かない事にします。
 
黒マスク嫌いの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2月も終わります。2月は逃げると言いますが、確かに知らぬ間に春の気配を感じております。
 
春になると変わった人が出てくるみたいなことは良く聞くのですが、確かにそんな気はします。ちょっと気になって調べてみたのですが、科学的な根拠はなく、東洋医学的な考え方のようですね。
 
ワタクシ個人としましては「医食同源」という東洋医学の考え方には非常に共感していて、西洋料理でも同じことが言えると考えています。これは栄養学的な考え方はもちろん、美食がもたらす脳内ホルモンの分泌、パートナーとの時間の共有など、可視化することは出来ないけど、精神衛生上において良い効果はあると思っています。
 
 
特にフランス料理は「ハレ」の料理だと思ってますので心も体も幸せになれる料理、空間、サービス、そして時間をご提供したいと思います。
 
 
 
 
ちなみにワタクシ、同業者から「変わってる」と言われますが、春だけでなく年中言われます。
 
しかし、ワタクシが仲良くしている同業者を見渡すと、絶対に自分が一番まともだと思えます。
 
 
 
そういえはこの前なんか「変わってる」どころか「狂ってる」って言われちゃいましたね。
 
狂ったやつから。
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の159 ~エビの話~
2019.02.21
お客様から「この野菜、味が濃くて美味しい!!!」と言われたら、それは野菜の生産者さんがすごい訳で、何とお答えしていいのか分からなくなります。
 
ワタクシが子供のころの野菜ってもっと味が濃かった気がするんですよね。人参は土臭かったし、ピーマンもめっちゃ苦かったし、ブロッコリーも青臭かった。
大人になって味覚が変わったのか、時代と共に品種改良されたのか分かりませんが、野菜を「美味しい」と感じるようになったのは分かる気がします。
 
生のトマトが苦手なベジタリアン兵頭でございます(嘘)
 
 
 
 
 
 
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4月に新入社員を迎えるに当たり、改めてチームワークと言うものを考えます。
料理は一人では作れませんし、個性豊かなスタッフでハイクオリティな料理を作る為にはコミュニケーションやチームワークは必須です。
 
オテルグレージュの厨房では満席状態の営業中に
 
「あれ持ってきて!」
 
と言って「あれ」で通じる事がベストだと考えています。つまり相手が何を欲しているのか一瞬で把握できるくらい厨房内での意識やベクトルが合っているという状態です。
「あれ」という名詞は極論になりますが、忙しいときほど最低限の短い言葉でやり取りをする必要性はあります。
 
 
ちなみに「BP持ってきて!」と言った場合、BPを指すものは「ブラックペッパー」なのか「ベーキングパウダー」なのか。
 
オテルグレージュではBPと言えばベーキングパウダーですが、ワタクシの前職であるホテル日航福岡でBPはブラックペッパーでした。
つまり両方正解です。
 
チームで働くと言う事は、スタッフ各々が育ってきた環境や、出身レストランによる意識の乖離をそろえる事から始める必要がある訳で、コミュニケーションを持って強固なチームを作ることが出来れば今以上の料理にチャレンジできるのだと考えます。
 
 
 
 
「僕の理想はエビちゃんみたいな人です!」
 
というスタッフがいます。
 
 
 
 
もしかしたら市川海老蔵のことかもしれないし、はたまた蛭子能収のことかもしれないと言う事なのです。
 
 
 
峰竜太の令夫人かもしれませんが。
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の158 ~ハッピーバレンタイン~
2019.02.14
三度の飯よりチョコが好き。ポケットにはいつもスニッカーズが入ってますし、小枝はツブツブのアーモンドを取り除いて食べる派です。
 
チョコが好き過ぎて、「ごはんですよ」感覚でご飯にかけちゃう2月14日生まれのバレンタイン野郎こと、血糖値が高めの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
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オテルグレージュのメインレストラン「ロルキデ・ブランシュ」は2月18日にリブランドから4周年となります。
今更ではありますが、オテルグレージュは今年で開業10周年です。この年数のズレを時々聞かれるのでご説明いたします。
 
ワタクシが前任のシェフからこのホテルを引き継ぎ、レストランの新しいコンセプトを掲げ、スタッフを増員し、メニューはもちろんワインリストも一新し、店内と厨房を改装して新しい「ロルキデ・ブランシュ」として再出発したのが4年前の2月18日ということです。
開業以来のイメージがありますので店名こそ変えませんでしたが、ホテルにとっても我々スタッフにとっても大きなターニングポイントになったのではないかと思っております。
 
リブランドから4年、たくさんのお客様にお越しいただきましたし、これから我々が挑戦したいことは山ほどあります。
 
これからも良い料理を作り、良いサービスに努め、皆様から選ばれるレストランを目指していく所存です。
 
 
5年目のロルキデ・ブランシュもよろしくお願い申し上げます。
 
 
 
 
 
 
 
最後に、もはやお気づきだとは思いますが、冒頭の話の「血糖値が高め」以外は全て嘘です。テッテレーン。
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の157 ~バレンタインの本音~
2019.02.07
月曜日のYahoo!トップニュースに「ソムリエバッジの偽物が出回り、悪用の恐れ」という記事が出ており、思わず吹き出しちゃいました。
 
実にくだらないニュースです。
 
 
精度の高い偽物を作る人も、それを買う人もくだらないです。
 
 
そもそもソムリエの資格を持っていても、偏った知識に傾倒し、個人的に好きなワインしか扱わず、そのくせワインバーなどに行ったときはさも知ったような難しい顔でグラスを傾け、ワインの話には適当に相槌を打っているような、そんなソムリエ有資格者がいるのも業界の現実ですけどね!!!
 
 
 
 
 
上記該当者の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
バレンタインデーが近づいてきておりますが、この年齢になると何のトキメキもソワソワもドキドキもございません。そもそも甘いもの全般が苦手であることを公言しているにも関わらず、毎年性懲りもなくデスクの上にチョコレートを置いていく女性スタッフ達にはもはや悪意すら感じます。
 
 
 
とはいえ貰えなかったら別の悪意を感じちゃうと思います。
 
 
 
ワタクシの性格が歪んでいるのか、バレンタインデーというイベントに踊らされている世の中が狂っているのかわかりませんが、ワタクシは思うのです。
 
 
本命か義理かどうかなんて問題じゃなくて、チョコなんかよりもそのハートの熱い想いをぶつけて来いよこのシノラーどもめ!!!って話ですよ。
 
 
 
それでもバレンタインにはやっぱりチョコレートを贈りたいっていう大和撫子がいるとするならオテルグレージュ特性バレンタインチョコレートにしたほうがいいと思いますよ。マジで。
 
 
 オテルグレージュ特製バレンタインチョコレートの詳細につきましてはこのHPでご覧くださいませ。