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2019年4月の記事一覧

兵頭の備忘録 其の168 ~あざーす~
2019.04.25
平成最後のブログです。
 
「平成最後」って言ってみたかっただけです。
 
平成も終わるのでこのブログも終わりにします。今までこんなクソみたいなブログを読んでいただきありがとうございました。
 
 
 
 
平成最後の嘘でした。令和になっても地下ブロガーの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
今週も専門学校の講師としてデモンストレーションを行ってきました。
今回は調理課1年生。つまり入学したてピカピカの一年生です。
今年の一年生にとって初の外来講師ということらしく、デモンストレーションの内容は悩みました。悩んだ結果、チョイスした食材は「鳩」と「アーティチョーク」。
食材のチョイスからしてすでにワタクシの性格の悪さがにじみ出ているのですが、いざデモンストレーションを始めてみると、みんな真剣に話を聞いてくれ、めちゃめちゃメモってました。
 
非常に初々しく、非常に真面目でした。
 
学生諸君、是非とも今の気持ちを忘れずに料理の勉強に取り組んでいただきたい。
 
 
 
新入社員は、入社後会社ですれ違うと「お疲れ様でございます」と、挨拶してくれます。
 
1か月後は「お疲れ様です」になります。
 
3か月後には「お疲れっす」になり、
 
半年もすると「おざーす」と言いだし、
 
最終的には「無視」です。
 
 
 
社会に出たらそうなります。そうなる前の学生を前にデモンストレーションが出来て光栄でした。
 
 
 
 
 
 
オテルグレージュの新入社員が「おざーす」とか言い出したらぶん殴りますけどね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の167 ~伝えたい事~
2019.04.19
今週もお江戸に行っておりました。
お江戸のホテルを予約する際は、アクセス面と金額面の2点のみで決めているのですが、今回のホテルの最寄駅は「秋葉原」。
ワタクシのような田舎者にとって秋葉原と言えは電気街とメイドカフェです。電気の事など全く興味がありませんので「秋葉原=メイドカフェ」という方程式になる訳です。
 
不純な気持ちがなかったと言えば嘘になります。萌え萌えメイドさんが街中に居るんじゃないかという妄想をしてなかったわけではありません。
 
結論から言いますと秋葉原駅前にはメイドはおらず、怪しげな看板は相当数あるものの店に入る勇気もなく、うろうろと街を徘徊する40代の大男。
結局コンビニでビールとおでんを買って秋葉原のホテルの食べる様は完全な「中年ヲタク」
 
完璧に秋葉原という街に溶け込めた兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
「真空低温調理機」のセミナー講師をさせていただきました。
ここ数年で頭角を現してきた新しい調理機器でして、ワタクシはオテルグレージュ着任後からこの真空低温調理というものに力を入れており、検証と実践を繰り返しております。
 
ワタクシは料理人になったのは20年以上も前の話ですが、当時と比べると現代の厨房環境というのは非常に進んでおり、料理人にとって働きやすいものとなりました。同時にテクノロジーの進化により、今までになかった技術や調理法を生み出し、料理を科学的に考える時代になったとも言えます。
 
テクノロジーの進化と料理人としての成長は相反するものだと考えていた時期もありますが、今はそうは思いません。
 
 
料理人が腕一本で生きていける時代ではなくなったからです。
 
 
古典フランス料理の原書を読み解くよりも、エクセルで関数が扱えたり、パワーポイントで資料が作れるスキルの方が重要視されます。メニューは万年筆で書かれるものではなく、ワードで書くものです。しかもフランス語よりも英語の方がスタンダードです。
 
 
 
フランス料理において「古典」は非常に重要視され、我々にとってのバイブルでもあります。その「古典」が廃れる事はありません。基本無きものに応用は存在しないからです。
 
 
先人たちが作り上げてきた現代フランス料理をさらに昇華させ、更には料理人や飲食業界の社会的地位を向上させるためにも「時代」を取り入れて我々が淘汰していく。
 
そうでないといけないと思う訳です。
 
 
 
 
 
 
と、そんな話をセミナーの最後にさせていただきましたが、何となくねずみ講のセミナーみたいになってしまいました。
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の166 ~巨神兵の持論~
2019.04.12
普段、ホテルやレストラン運営をしていく中で、ネットへの書き込みなどを気にする方ではないのですが久々に「おい!」と突っ込みたくなるものを目にしてしまったので、普段は隠している世の中に対する毒が前面に出てきてしまい、ここ3日くらいナウシカに出てくる巨神兵みたいになってる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
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ワタクシの兄貴分が移転開業されました。予約の取れないレストランを経営されてましたが、満を持して激戦区への移転です。
料理人として、経営者としても本当に尊敬します。
 
オーナーシェフというのはオーナー業(お金の工面)、社長業(お店の運営)、そしてシェフ業という三足のワラジを履くわけです。なんならそこに「接客業」という4足目のワラジがあったりします。
 
 
 
ワタクシもホテルというステージでいくつかの異なるワラジを履いてはいますが質の異なるものですから比較はできません。ワタクシはオーナーシェフの仕事はできないし、世の中のオーナーシェフもワタクシのやってることはできないんだろうなぁとぼんやり思う程度です。
 
 
 
 
 ワタクシの持論は
 
料理人と言う職業は、「好き嫌い」、「得手不得手」、「向き不向き」のバランスで将来が決まるんだ。
 
です。
 
 
 
 
意味わかんないですか?
 
 
 
 
ワタクシもよく分かりません。
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の165 ~エイプリルフールの過ごし方~
2019.04.04
世の中は新年度。「令和」という新元号が発表された良き日、実はエイプリルフールでもあったんですね。
ワタクシ、エイプリルフールという下らないイベントが大嫌いですので、クソみたいな嘘をネットパトロールで発見しては、勝手に腹を立てたり、毒を吐いてみたりと、世の中がお祭りムードの中、その最下層辺りを泥のように漂っておりました。
 
くだらないクソみたいな嘘はネット上にゴロゴロしており、「#エイプリルフール」じゃねえんだバカヤロウ。と心で呟くたびに毒が抜けていく気がして、すっかり心穏やかな兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
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さて平成最後の大連休から令和最初の大連休にかけて世の中は10連休だそうです。
ホテル業である我々には「繁忙期」でしかなく、その時期に連休を取ることは難しいのが日本のサービス業の内情じゃないでしょうか。
フランスには「バカンス制度」があり、みんな長期休暇を取ります。
フランスではバカンスが近付いてくるとレストラン内は異様なテンションに包まれ従業員は一種の「躁状態」になります。まぁワタクシもその一員で、バカンスにはどこに行くかをかなり前から計画したものです。
 
フランス人は休むために働くと当時のシェフは仰ってました。反面、日本人は休まずに働く事が美徳だったりする国民性だとも思います。
 
今月から働き方改革が法律に導入され、仕事への関わり方が問われています。
「サラリーマンである前に料理人」なのか「料理人である前にサラリーマン」なのかで働き方も、接し方も、料理人としての成長も変わるんですけどね。
 
「働き方改革」といいますが、結局は「働かせ方改革」ということになる訳です。
 
 
 
AIが厨房に導入される日も近いかもしれませんね。
 
その時はこのブログもAIに書いてもらおっと。
 
 
 
 
 
 
 
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