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2019年12月の記事一覧

兵頭の備忘録 其の191 ~2019年もありがとうございました~
2019.12.31
寒いですね。寒いんですが、ワタクシが子供のころはもっと寒かった気がします。家の屋根に小さいつららとかできてましたよね?道路の水たまりとか凍ってたし。
これも地球温暖化の影響なのでしょうか。
 
もっと地球の温度が下がるように、ホテルの冷蔵庫のドアを開けっぱなしにしている兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
クリスマスも終わり、怒涛の忘年会シーズンも終わり、おせちも終わりました。一旦は年末の大仕事がひと段落付いた感じです。
今年も色々ありました。ホテルは開業10周年を迎えることができました。料理コンクールでは結果も出ました。フランス料理アカデミーにも入会いたしました。コンプライアンスに引っ掛かりました。
 
多くの事を学び、多くの人から助けていただき、多くの経験をし、多くの喜びと、それと同じくらいの反省があった一年となりました。
 
来年も引き続き、個人と企業の成長を目標に、お客様はもちろん業界や社会に対して貢献できる料理人であり企業人でありたいと思います。そしてこのブログも真面目な事を書きます。
 
 
 
本年も大変お世話になりました。心より感謝申し上げます。皆様どうぞよいお年をお迎えくださいませ。
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の190 ~褒めるより褒められたい~
2019.12.22
料理人22年目ですが、基本的にクリスマスというのは稼ぎ時ですので楽しい思い出などございません。
 
この世にサンタクロースなどは存在しません。
そもそもクリスチャンでもありせん。
この時期の中洲に出現する沢尻エリカみたいなミニスカサンタは大好きです。
 
 
クリスマス期間は世の中が浮かれポンチになることを繁忙期の一部だと割り切ってとらえ、目を¥マークにすることで世間とは違った楽しみ方ができる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
「第一回エスコフィエ・ヤングシェフコンクール」にてオテルグレージュのスタッフが第三位に入賞しました。これは25歳未満の若手料理人向けのコンクールでして、今年が第一回大会でしたが弊社スタッフが見事に入賞することができました。
 
これもひとえに毎日の業務を真面目に取り組み、日々の勉強を怠ることなく、そして虎視眈々とチャンスを狙い、そして挑戦する勇気と実力を持つまでに成長した弊社の若手スタッフを育てた料理長であるワタクシの実力であることは疑う余地もありません。
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の189 ~料理教室のあり方について~
2019.12.14
ホテルの情報発信ツールとしてTwitterを活用し、効果的な短文を短いスパンで更新し続けるのかというのは意外と難しいものです。
ですが個人的には近い将来このブログを閉鎖して、ホテルの公式Twitterの管理者として発言の場をTwitterに移行できればいいなと思っております。
とりあえず冷蔵庫の中に入り込んだ写真をアップして爆発的にフォロワーとリツイートを増やしたいと思います。
 
ブログと悪口と下ネタと作り話はもうやめる覚悟の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
福岡県庁からの依頼で食育料理教室の講師をしてまいりました。
開催地は春日市。アウェー感すら感じる場所柄、お客さんが集まるか心配でしたが満員のご参加をいただきました。しかしここでもオテルグレージュを知ってる人は半分くらいしかいなかったんですよね。そうなると食育も大事ですが皆様にオテルグレージュを知っていただくことも大事になります。
 
ホテルとしての魅力、ロケーションの素晴らしさ、料理に対する姿勢などを過剰に誇張して伝え、不必要なことをベラベラと喋り、他のレストランの悪口を並べ、片手間で料理を作る。つまりいつもの料理教室です。
短い時間でしたがワタクシを含めた皆様が楽しい時間になったのではないかと思います。
 
そしてワタクシ、今まで相当数の料理教室をこなしてきて法則を2つ発見したんです。
 
料理教室にご参加していただく方々って女性が多いのですが・・・
 
 
① 下ネタがウケます。
 
 
そしてみんな言うんです。「今度ホテルに食事に行きます」って。
 
 
② で、みんな来ない。
 
 
 
 
あ、こんなこと言ってるから来てくんないんでしょうね。
 
これからはやっぱTwitterで作り話を呟こっと。
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の188 ~このブログの書籍化を考えてみる~
2019.12.03
福岡市内にある大手ホテルの総料理長のエッセイが書籍化され出版されました。
全国的に見ても大御所総料理長ですがすごく優しい方で、紳士的かつ都会的なムッシュです。
 
内容、文章はもちろん直筆の絵など非常に素晴らしく、ムッシュの「人となり」が伺える本です。料理人だけでなく、一般の方が読んでも楽しめる内容ですので色んな人にお勧めしたいです。
 
 
 
ムッシュの爪の垢を煎じて粉末状にして、ストローで鼻から吸ってやろうかと思っている兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12月に入り、どのお店もジビエを出してますね。オテルグレージュも例外なくジビエをお出ししておりますが、厳密に言いますと大分の鹿肉を通年お出ししています。
夏時期は害獣駆除として捕獲された鹿肉を使っているからです。
 
夏鹿と冬鹿はエサや環境の違いから肉質が異なります。どちらがいいというのは嗜好の問題ですので正解はありません。オテルグレージュでは個体に合わせて調理法や加熱方法を微調整し、ベストを尽くします。
 
鴨や雷鳥、シギなどは事前予約を頂ければお出しします。もちろん猪や兎も。
 
昨年は穴熊をポトフにしました。今年はアライグマをやってます。
 
アライグマはローストが美味しいのか、煮込んでおいしいのかなど試行錯誤が必要です。これはアライグマに限った話ではなくジビエ全般に言える事なのです。
いつも考えます。この肉がいつ、どこで、どうやって捕獲されたのか。どうしたらベストな状態でお出しできるのか。
 
トレサビリティがない。だからジビエは難しい。
 
 
 
ジビエに対して我々チームの調理におけるプロセスとヒロソフィが「お皿の上のトレサビリティ」になるまで昇華することができれば本物だと思います。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
将来的な書籍化を意識して、何だか賢そうな文章にしてみました。
 
 
読み返してみて、自分の言ってる「お皿の上のトレサビリティ」の意味が全く分かんないです。
 
 
 
沢尻エリカの爪の垢もストローで吸ってみたいなぁ・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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