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未分類の記事一覧

兵頭の備忘録 其の175 ~伝統と歴史~
2019.06.13
よく一緒にお仕事をするパートナーともいうべきカメラマンの個展が東京で開かれております。
彼はここ数年で一気に頭角を現し、日本屈指のカメラマンとなりました。
久々に彼の作品を見ましたが、もはやワタクシのような凡人には手の届かないところに行ってしまったという印象です。
 
 
芸術って、極めていくと凡人には理解しがたい処にたどり着くんだろうなぁ・・・・・・知らんけど。
と言う事が学べました。
 
 
奇人から理解を得ることの多い兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
一般社団法人日本エスコフィエ協会の総会に参加すべく、東京へ行ってました。
毎回国内の一流ホテルで開催されるのですが、料理やサービスはさることながら、会場設備や食器類など国内トップホテルの格を見せつけられ、軽く打ちひしがれて福岡に戻ってきます。
 
見てきたものや体験したものを自社に置き換えると、まだまだ足りない事が見えてきたり、逆に挑戦すべき事も見つかったりします。
ただ、ホテルの伝統や歴史と言うものはどうしようもありません。まさに今、毎日を積み重ねている最中であり、その一日一日が信用に変わっていくのだという事はひしひしと感じ取る事ができました。
 
オテルグレージュは10周年ですがまだ10年。これからたくさんのお客様をお迎えし、日々伝統を積み重ねていける。そんなホテルにしていきたいです。
 
 
 
 
このブログも175回となりました。回を積み重ねるごとにお客様からの社会的な信用を失っていくのはなぜなんでしょうね。
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の174 ~料理人の行く末~
2019.06.06
もう時間が経ったので書きますが、少し前の話です。
 
披露宴を挙げていただいた新郎新婦さんから記念撮影をお願いされました。光栄なお話ですからヒョコヒョコとロビーまで出て行ったのですが、新婦さんから「いつもブログ読んでるんですよ!!内容がくだらないとこが好きですー。」とのお話。
 
 
 
ワタクシの毎週のルーティーンワークに対して「くだらない」って面と向かって言える新婦さんの剛腕っぷりに、一瞬ハートと膝が砕けかけましたが、その潔さに好感すら抱きました。
 
 
記念撮影時、作り笑いすらできなかった兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
「同じ釜の飯を食った」という表現が適切な盟友が長年の夢を実現させるべく、今月半ばに自身のレストランを開業させます。
先日、内装工事の進捗を見に行き、ついでに届いたばかりのテーブルや椅子、お皿などの荷解きを手伝い、オープンに向けて着々と進む様子にワタクシもドキドキしてまいりました。
 
料理人として独立開業という英断に尊敬しつつ、どこかでワタクシも憧れの眼差しで彼のレストランを眺めていたと思います。
 
料理人には「自分でやるか」「組織でやるか」の二択があります。知人が独立開業するたびに考えさせられる事案ではありますが、20年近く切磋琢磨してきた仲間だからこそワタクシと重なる点も多く、より感慨深いものがあるのです。。
 
 
改めて自身の立ち位置や、ニーズ、目標、そして何よりも自分自身がどうなりたいのかを改めて考える機会となりました。
 
 
 
 
 
当面のハッキリとした目標は、オテルグレージュをクビにならない事です。マジで。
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の173 ~文化と風習~
2019.05.31
良く行く病院の待合室にはテレビがないのですが、先日から待合室に「知恵の輪」が置いてあり、大人たちは必死に知恵の輪をカチャカチャ言わせてました。
 
率直にすごく気が利いていると思います。病院側の非常にスマートなホスピタリティを感じました。
 
日常の小さな発見に目からウロコガ落ちる事があります。それらの事を日々の仕事に生かせればと思ってます。
早速、知恵の輪を買ってきて、レストランの卓上に置いときますね!
 
 
 
料理がなかなか出てこない時に是非ともお使いください。
 
 
 
 
 
 
冗談の通じない人は嫌いな兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
さてもう5月も終わり。南九州は梅雨入りしたそうです。
 
何やかんやで2019年もあっという間に終わるのでしょう。
 
 
ジューンブライドという言葉の影響かどうかは分かりませんが、6月はたくさんの披露宴を承っております。
 
日本で6月は梅雨時期として結婚式を敬遠されるというイメージもあるようですが、ウェディングにまつわるヨーロッパでの言い伝えや習慣に肖り、この時期を選ばれる方が多いんですね。
 
 
 
ワタクシはオテルグレージュに入社するまでジューンブライドの意味や、何なら大安や仏滅などの六輝もよく分かっておりませんでした。
今でこそ文化や習慣は非常に大事だと思っています。
 
 
フランスの一つ星で働いている時、魚料理を担当してたんですが金曜日だけめっちゃ忙しいんですよね。
半年後、肉料理を担当するようになって知ったのですが、金曜日は魚を食べるという宗教的な習慣だったそうです。
 
 
そうやって文化や習慣を知る事で、よりお客様に寄り添える事案も多いのだと実感しております。
 
 
 
 
 
来月も皆様に寄り添うようなサービスに努めたいと思います。
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の172 ~漢とは~
2019.05.23
5月に入り、世の中はクールビズですので私も例外なくノーネクタイで通勤しております。
 
厨房にもクールビズを導入したいのですが、衛生面や安全性を考えますと現実的ではありません。とはいえコックコートも進化しておりまして動きやすく、涼しい快適な生地に進化しております。
 
現在、キッチンスタッフは新しいユニフォームを選んでいる所です。
 
快適でテンションの上がるユニフォームになれば料理にも反映されるという理念から、オテルグレージュのユニフォームは現場の人間が選ぶシステムなのです。
 
 
 
「これからは厨房内もクールビズだ!」と、力いっぱい袖をめくり揚げ物をしたら、メチャメチャ腕を火傷した兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ネットニュースで見ましたが、俳優の反町隆氏が道端で人命救助をし、名乗らずに立ち去ったことが話題となり、ネット上では反町氏が英雄扱いされているようです。
 
反町隆氏、流石です。見た目もイケメンなのに中身まで素晴らしいとは漢として完璧じゃないですか。
 
 
 
よし、ワタクシも人命救助すべくちょっとその辺をウロウロしてきます!!!
 
 
 
 
そして助けた人に名刺を渡す!!!!
 
 
ポイズン!!!!
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の171 ~次の世代に伝えたい事~
2019.05.16
この年齢になるとよくゴルフに誘われます。
 
「ゴルフはレッスンプロに習っていた時期もありましたが、コンペなどで仲良くない人と回るのがストレスでやめちゃいました。」という理由で丁重にお断ります。
 
「えーもったいない!じゃぁ久しぶりに我々と回りましょうよ!」
 
と、食い下がる人がいらっしゃいまして。
 
 
 
「仲良くない人と回るのがストレスだって言ってんだろがこの織部金次郎似のセミプロゴルファー猿が」
 
 
などとは面と向かって言えないので、せめてこのブログを読んでくれることを切に願う兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
キッチンスタッフとの雑談中、ウィスキーとブランデーの違いを言えないスタッフがおりまして驚愕しました。
掘り下げていくとシャンパンとスパークリングワインの違いもあやふやだったり、そもそも醸造酒と蒸留酒の違いを理解できていなかったりしたので、料理人として最低限知っておかなければならないお酒の知識について熱弁しました。
 
 
料理とドリンクは表裏一体ですし、飲食店を運営していくうえでお酒の知識も必要だというのが持論でして、ワタクシがソムリエの資格を取得したのもこの持論の延長線です。
 
 
 
とはいえそもそもお酒を飲まないが料理人多く、特に若い世代はお酒に対しての興味自体が薄いのかもしれません。
時代の流れと言えば一言で済まされますが、業界にとっても次世代にとっても由々しきことだと思っておりますので、お酒の楽しさや奥深さ、そして料理とのマリアージュなどを伝えていきたいものです。
 
 
 
 
酒を飲み過ぎると次の日はポンコツになるから気を付けるべし。と言う事はワタクシを見て学んでくれている事でしょう。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の170 ~お客様の期待に応えると言う事~
2019.05.09
10連休も終わり、世間はひと段落かと思いきや引き続きたくさんのお客様にご来館いただいております。
気候がいいですからドライブ日和ですよね。宗像大社や道の駅に寄ってから来られるお客様も少なくありません。
 
 
 
 
クッソ寒い真冬の大雨の日でも来てくれよ。とは口に出す事ができない小心者の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ホテルでの宴席や婚礼時にお客様から「シェフの挨拶をしてほしい」と言われることがあります。
基本的にはやんわりとお断りをします。理由はその場が微妙な空気になるからです。
突然188cmの白衣を着た大男が出てきて挨拶を始めても、参加している方々からの「何? 誰? イエティ?」みたいな空気が会場を支配してしまい、依頼者もワタクシもなんだか申し訳ない気持ちになってしまうのです。
 
とはいえどうしてもというお客様からの依頼であればお受けします。
 
先日のお客様は「シェフのブログを読んでいて、どうしても喋ってほしい」との事。
 
この場合、お客様が求めているのは何なのか相当悩みました。
 
このクソブログを読んで下さった上で挨拶を頼んでくると言う事は、「ワタクシが最近気になっている地下アイドル推しメンの話か、エッジの効いた軽快なエロトークを全て作り話として話してほしい」という解釈になります。
 
 
 
まぁそんな訳ないでしょう、一般的に。
 
 
 
当日はホテルのシェフらしい真面目な御挨拶をさせていただきましたが、一抹のモヤモヤも残る訳です。やはり下ネタか人の悪口くらい言えばよかったのだろうかと。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の169 ~令和の使い方~
2019.05.02
新元号を迎えるにあたり、日本国中が「喜び」「感謝」「希望」といった空気に包まれてる気がして、自国に対して猛烈に感動しております。
 
 
ちなみにですが、5月1日に日付が変わる瞬間は同業者のオッサン7人でビールを飲んでおりました。3時間くらいずーっと男子中学生のようなエロトークで盛り上がってました。
 
 
つまりいつも通りの日常のまま平和に新元号を迎えることができました。
 
 
 
Hey! Say! JUMPの熱狂的ファンの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10連休もようやく折り返しましたね。こんな大型連休は滅多にないので正直大変です。
お客様が多いとか、仕込みにボリュームがあるという話ではなく、肉や魚、野菜類といった生鮮品の市場の流通や商材の問屋さんの営業日が不規則になるからです。
 
もちろん市場や流通が10日間丸々と止まる訳でないのですが、かなり計画的に発注や仕込みをしていかないとスタッフのシフトも回らなくなってしまいます。
 
 
 
GWも残り半分、スタッフの頑張りのおかげで仕込みも営業も順調です!!!
 
 
 
 
あ、どうでもいい話ですが、今年は令和元年ですが、今後は「令和」→「018」に年数を足すと西暦に変換できます。
元年→1+018=(2)019
2年→2+018=(2)020
10年→10+018=(2)029
 
 
ね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の168 ~あざーす~
2019.04.25
平成最後のブログです。
 
「平成最後」って言ってみたかっただけです。
 
平成も終わるのでこのブログも終わりにします。今までこんなクソみたいなブログを読んでいただきありがとうございました。
 
 
 
 
平成最後の嘘でした。令和になっても地下ブロガーの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
今週も専門学校の講師としてデモンストレーションを行ってきました。
今回は調理課1年生。つまり入学したてピカピカの一年生です。
今年の一年生にとって初の外来講師ということらしく、デモンストレーションの内容は悩みました。悩んだ結果、チョイスした食材は「鳩」と「アーティチョーク」。
食材のチョイスからしてすでにワタクシの性格の悪さがにじみ出ているのですが、いざデモンストレーションを始めてみると、みんな真剣に話を聞いてくれ、めちゃめちゃメモってました。
 
非常に初々しく、非常に真面目でした。
 
学生諸君、是非とも今の気持ちを忘れずに料理の勉強に取り組んでいただきたい。
 
 
 
新入社員は、入社後会社ですれ違うと「お疲れ様でございます」と、挨拶してくれます。
 
1か月後は「お疲れ様です」になります。
 
3か月後には「お疲れっす」になり、
 
半年もすると「おざーす」と言いだし、
 
最終的には「無視」です。
 
 
 
社会に出たらそうなります。そうなる前の学生を前にデモンストレーションが出来て光栄でした。
 
 
 
 
 
 
オテルグレージュの新入社員が「おざーす」とか言い出したらぶん殴りますけどね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の167 ~伝えたい事~
2019.04.19
今週もお江戸に行っておりました。
お江戸のホテルを予約する際は、アクセス面と金額面の2点のみで決めているのですが、今回のホテルの最寄駅は「秋葉原」。
ワタクシのような田舎者にとって秋葉原と言えは電気街とメイドカフェです。電気の事など全く興味がありませんので「秋葉原=メイドカフェ」という方程式になる訳です。
 
不純な気持ちがなかったと言えば嘘になります。萌え萌えメイドさんが街中に居るんじゃないかという妄想をしてなかったわけではありません。
 
結論から言いますと秋葉原駅前にはメイドはおらず、怪しげな看板は相当数あるものの店に入る勇気もなく、うろうろと街を徘徊する40代の大男。
結局コンビニでビールとおでんを買って秋葉原のホテルの食べる様は完全な「中年ヲタク」
 
完璧に秋葉原という街に溶け込めた兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
「真空低温調理機」のセミナー講師をさせていただきました。
ここ数年で頭角を現してきた新しい調理機器でして、ワタクシはオテルグレージュ着任後からこの真空低温調理というものに力を入れており、検証と実践を繰り返しております。
 
ワタクシは料理人になったのは20年以上も前の話ですが、当時と比べると現代の厨房環境というのは非常に進んでおり、料理人にとって働きやすいものとなりました。同時にテクノロジーの進化により、今までになかった技術や調理法を生み出し、料理を科学的に考える時代になったとも言えます。
 
テクノロジーの進化と料理人としての成長は相反するものだと考えていた時期もありますが、今はそうは思いません。
 
 
料理人が腕一本で生きていける時代ではなくなったからです。
 
 
古典フランス料理の原書を読み解くよりも、エクセルで関数が扱えたり、パワーポイントで資料が作れるスキルの方が重要視されます。メニューは万年筆で書かれるものではなく、ワードで書くものです。しかもフランス語よりも英語の方がスタンダードです。
 
 
 
フランス料理において「古典」は非常に重要視され、我々にとってのバイブルでもあります。その「古典」が廃れる事はありません。基本無きものに応用は存在しないからです。
 
 
先人たちが作り上げてきた現代フランス料理をさらに昇華させ、更には料理人や飲食業界の社会的地位を向上させるためにも「時代」を取り入れて我々が淘汰していく。
 
そうでないといけないと思う訳です。
 
 
 
 
 
 
と、そんな話をセミナーの最後にさせていただきましたが、何となくねずみ講のセミナーみたいになってしまいました。
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の166 ~巨神兵の持論~
2019.04.12
普段、ホテルやレストラン運営をしていく中で、ネットへの書き込みなどを気にする方ではないのですが久々に「おい!」と突っ込みたくなるものを目にしてしまったので、普段は隠している世の中に対する毒が前面に出てきてしまい、ここ3日くらいナウシカに出てくる巨神兵みたいになってる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
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ワタクシの兄貴分が移転開業されました。予約の取れないレストランを経営されてましたが、満を持して激戦区への移転です。
料理人として、経営者としても本当に尊敬します。
 
オーナーシェフというのはオーナー業(お金の工面)、社長業(お店の運営)、そしてシェフ業という三足のワラジを履くわけです。なんならそこに「接客業」という4足目のワラジがあったりします。
 
 
 
ワタクシもホテルというステージでいくつかの異なるワラジを履いてはいますが質の異なるものですから比較はできません。ワタクシはオーナーシェフの仕事はできないし、世の中のオーナーシェフもワタクシのやってることはできないんだろうなぁとぼんやり思う程度です。
 
 
 
 
 ワタクシの持論は
 
料理人と言う職業は、「好き嫌い」、「得手不得手」、「向き不向き」のバランスで将来が決まるんだ。
 
です。
 
 
 
 
意味わかんないですか?
 
 
 
 
ワタクシもよく分かりません。
 
 
 
 
 
 
 
 
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