兵頭の備忘録 其の153 ～欲しがり屋さんと都市伝説～
2019.01.11
先週の続きですが、「恋みくじ」を引いてきましたよ。
面白い事が書いてあれば写真をアップしようかと思っていたのですが、まぁ予想通りのありふれた内容でした。
つまんないので普通のおみくじも引いてみました。
「大凶」とかでたらオイシイのに・・・
と、料理人なのにちょっとどこかで欲しがっている自分がいることに気付いた本厄の兵頭でございます。
今週も専門学校で授業をしてきました。
いつもレストランで作っている料理をデモンストレーションしたので学生には難しかったはずです。
以前このブログでも書きましたが、学生にとって分かりやすいもを料理を講義するならワタクシじゃなくていいと思ってます。
もちろん出来るだけ分かりやすい説明や、ヒロソフィは話しましたよ。
せっかくの機会なのでプロフェッショナルの取り組みとその作品を紹介したまでです。
もっと笑顔で優しいシェフを演じたら新卒のエントリーが増えるんだろうなぁと帰りの車で反省したりもするんです。
でも言っときますけどね、仕事中に笑顔が絶えない優しいシェフなど都市伝説ですからね。
そもそもシェフって人達は大体ね・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
兵頭の備忘録 其の152 ～平成最後の恋みくじ～
2019.01.03
新年あけましておめでとうございます。
バカの一つ覚えのように、何でもかんでも「平成最後の〇〇」というフレーズを付けとけばいいという世の中の風潮に勝手にイライラしておりますが、平成最後の年末年始、皆様におかれましてはいかがお過ごしでしょうか。
大晦日が仕事納めでしたが元旦が仕事始めだった兵頭でございます。
年末年始はずっと出勤しておりましたので気が付けば正月三が日も終わろうとしております。
大晦日の除夜の鐘はもちろん、初詣にも行けておりませんし、恋みくじも引けておりません。
2019年、オテルグレージュは開業10周年を迎えます。
オテルグレージュ開業時、ワタクシは西中洲のフランス料理店に勤務しておりました。当時はまさか自分がこのホテルで働くことになるとは思っておりませんでしたが、今では入社8年目の古株です。
中途採用ではありますが、オテルグレージュの成長に寄り添い、10周年という節目を迎えることが出来ますのは大変光栄です。その感謝の気持ちを料理を通じて皆様に伝える事ができる一年になれば幸いです。
2019年はワタクシも挑戦の一年となる予感がしております。
料理人として、企業人として、何よりもオテルグレージュがもっともっと成長し、業界のリーダーシップを取っていける。そんな一年になるかどうか、恋みくじで占ってみます。
兵頭の備忘録 其の151 ～今年も良い一年でした！～
2018.12.28
2018年最後のブログでございます。
会社からブログを書くように言われまして早3年と数か月。気が付けば151回目でして、まぁ我ながら何の為にもならない人の悪口と下ネタばかりの内容をこうも毎週書けるなと感心しておりますし、それを毎週読んでる人もどうかしてると思います。
悲しいかなこのブログも閲覧数が伸びてきており、ホテルのブランディングやコンプライアンスに反する内容にそろそろマジで怒られると思いますが、その時は信じられなくらいの逆ギレをしてやる覚悟の兵頭でございます。
クリスマスウィークを終え、休む間もなくおせちの仕込みに入りました。仕事も気分も「年末」を感じております。
2018年もオテルグレージュをご愛顧いただき誠にありがとうございました。
オテルグレージュをご利用いただいたお客様、ご披露宴を挙げられたご新郎ご新婦様と御両家の皆様、オテルグレージュを支えていただいたお取引様、ホテルの全従業員、そして生産者の方々には心からの感謝を申し上げます。
皆様、良いお年をお迎えくださいませ。
スタッフ一同、来年もこのオテルグレージュで皆様とお会いできますことを楽しみにお待ち申し上げます。
オテルグレージュ 総料理長 兵頭賢馬
兵頭の備忘録 其の150 ～サンタクロースの本性～
2018.12.20
健康診断の結果が出まして、相変わらずの健康体が証明されると同時に、この一年間ダイエットの効果が出ていないことも証明されちゃいました。
考え方によっては「抜群の安定感がある」と言う事になりますので、懲りずに「口だけダイエット」を続けます。
健康診断の結果を見るたびに思うのですが、人の体は70％が水分だと言われています。ちなみにワタクシの体脂肪は20％強。
体脂肪率が30パーセントを超えたら水と脂だけになっちゃうなと、一人で爆笑しちゃう兵頭でございます。
世の中も厨房も見渡す限りのクリスマスモードです。
我々の職業にとってこの時期は一年で一番忙しい時期であるという認識程度で、大切な人と過ごすとか、素敵なレストランで食事をするとか、プレゼント交換をするなどという話は聞いたことがある程度で、そんなもんはそもそも都市伝説だと思ってます。
クリスマスに浮かれてサンタクロースを信じてる人にイイ事教えてあげます。
昨年の今頃、中洲のコンビニでミニスカートをはいた色っぽいサンタクロースがタバコを1カートン買っているのを目撃したことがあります。
サンタクロースって女性で、しかもタバコ吸うんですよ。あのセブンスターはもしかしたら子供へのプレセントのつもりなのかも。
それ以来、ワタクシはサンタクロースを軽蔑するようになりました。
皆様、素敵なクリスマスをお過ごしください。
兵頭の備忘録 其の149 ～読むと気分を害すると思います～
2018.12.13
世の中は完全にクリスマスモードですな。
昨年の今頃にクリスマスを女々しく愚痴ってた時期からもう一年なんですね。歳を取ると時間の経過が早く感じます。
そりゃ気が付けばえなりかずきも34歳だし安達裕実も37歳になってるわ。振り返れば時間の経過などあっという間なんだと突き付けられちゃいますね。
ちなみに中年男性が酒に酔って未だに言ってる「だっちゅーの」が流行語大賞を取ったのは20年前です。
過去を振り返るとおセンチになっちゃう兵頭だっちゅーの。
おせちの包材が届き、キッチンスタッフは否応なしに仕込みに追われる精神状態となります。
パティシエもクリスマスケーキの仕込みが始まり、怒涛の一週間に備えます。
レストランスタッフはクリスマス特別メニューの試作や、年末年始のメニューチェンジに向けて調整に入ります。
そしてワタクシは飽きもせずこんなクソみたいなブログを書いています。
世の中は不公平です。頑張れみんな。
誰かコーヒー淹れてくれないかな・・・
兵頭の備忘録 其の148 ～寿司とシャンパンと私～♪～
2018.12.07
誕生日にマフラーをいただきました。
スーツにマフラーを合わせると言うのはオサレ上級者であるという認識ですので早速出勤前に鏡の前に立ってみます。
そして気づくのです。
マフラーの正しい巻き方が分からない。
どうやってもアントニオ猪木みたくなるのです。誰かマフラーやストールのオサレな巻き方を
教えてください。
目指しているスーツ＆マフラーは「貴乃花」もしくは「麻生太郎」の兵頭でございます。
シャンパーニュの名門「テタンジェ社」と、寿司の名店「鮨と炙り 龍の壺」、そして「オテルグレージュ」がコラボしたイベントが１夜限りで開催されました。
鮨とフランス料理を織り交ぜたフルコースのお料理に、テタンジェ社のスタンダードタイプのシャンパンからプレステージのロゼまでを合わせるという何とも贅沢なイベントでございました。
ワタクシも寿司屋のカウンターに立ち、慣れない接客をしながらお料理を仕上げていくわけですが、終わった感想を言いますと、「死ぬかと思った」です。
慣れない環境と言うのもあるんですが、カウンターと個室も満席になり、目の前のお客様に圧倒されちゃいまして、料理を仕上げることに追われ、ろくな接客も出来なかったのではないかと反省しております。
ただ普段はお客様の前に立つ機会も少ないので個人的にはとても楽しかったです。
決して最高のサービスだったとは言えないのですが、ご好評をいただきましたので次回に繋がれば幸いです。
ちなみに営業終了後、生まれて初めて寿司を握らせてもらいました。これで寿司童貞卒業です。
世のなかには「キャビア寿司」や、「フォアグラ寿司」もあるようですから、次回は私が「ハト寿司」や「エスカルゴ寿司」などを握るのがいいかもしれませんね。
せんけど。
兵頭の備忘録 其の147 ～世間の評価を気にしてみる～
2018.11.29
良い食材は、仕入れ値が高くても欲しくなってしまうのが料理人のサガ。
先日も素晴らしいバターを紹介されました。
取り引きしようかと金額を聞いて、叫び声と共に肛門から鼻血が逆流しそうになりました。
高いけど使いたい。何とかコスト内に収めてメニューに組み込めないかと四苦八苦して、１２月から使用することに決めました。企業努力の賜物です。
原価計算のやり方を知らないだけの兵頭でございます。
すっかりと世の中に定着したミシュランを始めとしたガイドブック、そしてグルメサイトや口コミサイト。
飲食店にとって口コミの内容や点数などは集客において影響力があることは否定できません。幸か不幸かオテルグレージュはネット上の評価を気になさらないお客様が多く、私自身もそんなに気にしておりませんでした。
口コミを書いたり、点数を付けたりする人は往々にして匿名です。そういった方々からの評価はフェアではないと思ってます。
とは言えここ数年は高評価をいただいた場合は純粋に嬉しいですし、低評価をされた場合、内容によっては反省すべき点を考えます。
万人に受け入れられる料理ではないと自覚してます。だからこそ万人の評価というものを受け入れ、より選ばれるレストランを目指すべきだと思えるようになりました。
今以上のレストランへと成長するために、世の中の評価に対して真っ向から臨んでいく所存です。
さ、ライバル店のサイトに低評価していこーっと。
兵頭の備忘録 其の146 ～再チャレンジの理由～
2018.11.22
年に一度の健康診断でしてバリウムと格闘して参りました。
今年も例外なく看護師の方にバリウムに対する恨み節を聞いてもらう訳ですが、バリウムが美味しいと胃の動きが活発になり胃酸が出ちゃって上手くレントゲンが撮れないんだそうですよ。つまり「あえての不味さ」なんですね。
なるほど。
問診で、米倉涼子みたいな女医さんから乱暴に聴診器を当てられちゃったらドキドキして血圧と心拍数が上がっちゃうから、あえての無愛想な中年医師なんですね。
石原さとみちゃんからバリウムを手渡してもらったら笑顔で一気飲みできちゃう兵頭でございます。
第５２回ル・テタンジェ国際料理賞コンクールにてラトゥリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションの関谷シェフが世界一に輝きました。このコンクールで日本人が世界一になるのは１９８４年の堀田ムッシュ以来日本人２人目の快挙です。
このニュースが現地から速報で届き、驚きましたし、流石だなとも思いましたがとにかく言える事は「素晴らしい」の一言です。関係者にとっても悲願の世界一だったはずです。
ワタクシは第４９回の日本大会で準優勝でした。世界の舞台には出れませんでした。
今回の関谷シェフの快挙でワタクシのモヤモヤが晴れました。いや、モヤモヤしていたことに気付かされました。
ワタクシ、今年９月のコンクールで国内６位に終わり、コンクールからは引退を宣言しておりましたが、まだやり残した事があるんです。
引退撤回！！！もうちょっとチャレンジします！！！
仕事もコンクールも辞める辞める言ってるやつほど辞めないもんです！！！
兵頭の備忘録 其の145 ～今回は特に雑な内容ですからね～
2018.11.15
日々の仕事に追われて「忙殺」という言葉の意味を体感しておりますが、料理以外のほとんどの仕事は「しょーもない仕事」に分類されてると思います。まぁ俗に言うデスクワークですわ。
今までのキャリアは厨房が全てでしたが、最近では事務所でブルーライトメガネをかけ、背中を丸めてPCの前に座りカチャカチャする時間が増えてきましたが、現場でないとクリエイティブな料理を生み出すことは出来ません。
織田裕二は言いました。「事件は会議室で起こってるんじゃない！！！」←つまりこういう事です。
「長澤まさみちゃんみたいな事務員さんが欲しい！！！」と、世界の中心で叫びたい兵頭でございます。
グーグル検索で「オテルグレージュ」といれると、予測変換で「オテルグレージュ ブログ」と出ます。
ＨＰやブログページの閲覧数や滞在時間などは分かるのですが、「オテルグレージュ ブログ」で検索してるヒマな人がいるんだなーと思うとちょっと切ない気持ちになります。
でもちゃんと見てくれてる人がいる訳で、だからワタクシも懲りずに更新する訳で、我々にとって、そしてお客様にとっても意味のあるものにしないといけない訳で。
だから言います。
おせち買ってください。
今月までのお申込みで早割です。
福岡県内でしたら大晦日に佐川急便がお届けします。
料理は真面目に作ってます。
詳しくは公式ＨＰで。
ま、どうせ買ってくれないんでしょうけど。
兵頭の備忘録 其の144 ～兵頭と兵藤～
2018.11.08
アンジェリーナジョリーとカイヤの顔が似ている、似ていないの話で口論になり、そもそもどんな顔だったかネットで調べるとカイヤのオフィシャルブログにたどり着きました。
そこに待っていたのは驚愕としか表現できないタイトル。もはやそのセンスに嫉妬すら覚えます。
カイヤオフィシャルブログ「MAJI-Caiya」 マジカイヤ・・・・マジかいや・・・
これをダジャレだとか言う人がいればその人のセンスは枯れてると思います。ワタクシも頬をパチーンとされた気分になりました。
来週からこのブログのタイトルを「Hyodo-YUKI」にしてやろうと思ったけど、そんな度胸もない枯れたセンスの持ち主兵頭でございます。
11月に入りましたが今扱っているジビエは大分県日田市の鹿だけです。
10年くらい前はジビエだけで常時5種類。1シーズンで8種類くらいは扱ってました。ここ数年でジビエをやらなくなった理由は経験値だったり年齢的な要因が大きいと思います。
もちろんご要望があればやりますのでお問い合わせくださいませ。
ウサギやウズラ、ハトをジビエと思われてる方も多いようですが、基本的にそれらは食用に飼育されている物ですのでジビエではありません。一部の野ウサギ、山鳩、ヤマウズラなどはジビエに分類されますが。
昨今のジビエブームで狩猟が追い付かず、肥育したものを野に放ったりする半野生のジビエが流通しているのも事実です。
ジビエ（野禽類）の最大の欠点はトレサビリティであると考えています。食の安全やHACPPなど消費者の関心が高まる中、その食材に対して我々料理人の意識や知識、経験値とヒロソフィなどが問われている時期なのではないかとも思うのです。
毎日自問自答しながら料理をしてますので、この先メニューにジビエが載ってたら「アイツも新しい境地を切り開いたんだな」とほくそえんでいただければ幸いです。
