兵頭の備忘録 其の144 ～兵頭と兵藤～
2018.11.08
アンジェリーナジョリーとカイヤの顔が似ている、似ていないの話で口論になり、そもそもどんな顔だったかネットで調べるとカイヤのオフィシャルブログにたどり着きました。
そこに待っていたのは驚愕としか表現できないタイトル。もはやそのセンスに嫉妬すら覚えます。
カイヤオフィシャルブログ「MAJI-Caiya」 マジカイヤ・・・・マジかいや・・・
これをダジャレだとか言う人がいればその人のセンスは枯れてると思います。ワタクシも頬をパチーンとされた気分になりました。
来週からこのブログのタイトルを「Hyodo-YUKI」にしてやろうと思ったけど、そんな度胸もない枯れたセンスの持ち主兵頭でございます。
11月に入りましたが今扱っているジビエは大分県日田市の鹿だけです。
10年くらい前はジビエだけで常時5種類。1シーズンで8種類くらいは扱ってました。ここ数年でジビエをやらなくなった理由は経験値だったり年齢的な要因が大きいと思います。
もちろんご要望があればやりますのでお問い合わせくださいませ。
ウサギやウズラ、ハトをジビエと思われてる方も多いようですが、基本的にそれらは食用に飼育されている物ですのでジビエではありません。一部の野ウサギ、山鳩、ヤマウズラなどはジビエに分類されますが。
昨今のジビエブームで狩猟が追い付かず、肥育したものを野に放ったりする半野生のジビエが流通しているのも事実です。
ジビエ（野禽類）の最大の欠点はトレサビリティであると考えています。食の安全やHACPPなど消費者の関心が高まる中、その食材に対して我々料理人の意識や知識、経験値とヒロソフィなどが問われている時期なのではないかとも思うのです。
毎日自問自答しながら料理をしてますので、この先メニューにジビエが載ってたら「アイツも新しい境地を切り開いたんだな」とほくそえんでいただければ幸いです。
兵頭の備忘録 其の143 ～誰が巨神兵や！！！～
2018.11.01
４０歳になりました。たくさんのお祝いの言葉や差し入れをいただきこの場を借りてお礼申し上げます。
弊社のレストランシェフからのメッセージには「明けましておめでとうございます」と書いてありました。
これが俗に言う「逆パワハラ」なのでしょうか。
部下からの突き上げに怯え、昨日は８時間しか寝れなかった兵頭でございます。
４月に引き続き、プロの料理人向けの料理講習会の講師をしてまいりました。
今回は「卵」をテーマに中国料理、日本料理、フランス料理から講師を１人づつ立て、その3人がそれそれのジャンルの卵料理をデモンストレーションするという特別編です。
ワタクシは伝統的なリヨン料理をご紹介させていただきました。
若い料理人から重鎮と言われる方々まで５０名以上の方が講習を受けられました。
今回の講師を担当させていただき、改めて感じた事が一つあります。
それは、「調理師は年齢を重ねるとガラが悪くなる」
と言う事です。
なぜそうなのかの理由は分かりません。
ワタクシは１８８ｃｍもありますので至る所で圧迫感を生み出してしまいます。
ですから近い将来は子供たちに愛され、小鳥が自然と肩にとまり、優しさのにじみ出る中年を目指したいと思います。
兵頭の備忘録 其の142 ～嵐の素顔とジャイ子の素顔～
2018.10.26
今週は宮地嶽神社の光の道ウィークです。
嵐がＪＡＬのコマーシャルで紹介して以来、たくさんの観光客が押し寄せてすっかり全国的な知名度になりました。
ちなみにワタクシは光の道を見たことないですし、この先見に行く予定もありません。
だってオテルグレージュでもっときれいな夕日（当社調べ）が見れるからです。
つまりオテルグレージュが全国区になるには「嵐が来ればいい」が持論の兵頭でございます。
さて世の中はすっかりハロウィンが浸透しておりまして、月末はコスプレイベントと化しております。
仮装もハイクオリティな物から、見てる方が恥ずかしくなるような物まで多岐にわたってますが、１つだけ言えることは女性の露出が多いのは嬉しい。と言う事だけです。
そもそもいい歳こいた大人がハロウィンだコスプレだってはしゃいでる時点で無性に腹が立ちます。オテルグレージュのスタッフが仮装なんかしてやがったらぶん殴るかもしれません。露出が多いなら許しますが。
こういったワタクシの意見に賛同いただける方は今月オテルグレージュには絶対に来ないでください。
プールサイドカフェ「ラ・ギャルリー」ではハロウィンフォトコンテストを絶賛開催中です！！！
素敵なプレゼントが抽選で当たります！！是非ともご参加くださいませ！！！
詳しくはＨＰで♡
兵頭の備忘録 其の141 ～教育について考える～
2018.10.19
先日も東京出張でした。
急な出張だったので飛行機の席がなく、何とか確保できたのがエコノミー3列席の真ん中。
右は寺門ジモン系マッチョな黒色チョコボール中年。
左はウーピーゴールドバーグ系デラックス中年女性。
久々の地獄絵図でした。
188cm進撃の巨人系ハイボール風味の慢性的二日酔い中年こと兵頭でございます。
ワタクシ、調理師専門学校と製菓専門学校含め、3校ほど講師をさせてもらっています。料理人やパティシエを目指す学生さんに対しての授業ですので難しいことではありません。いつもホテルの厨房でやっていることを学校でやるだけです。夢はもちろん、業界の厳しさや愉しさも話します。
専門学校以外にも西南学院大学でも講師で呼んでもらいます。
料理人と言う視点から、フランスで生活した経験を踏まえて、フランス語とフランス食文化のお話をさせていただくのです。
将来、料理人になりたいという学生は居ませんので、せめてフランスという国にもっと興味を持ってもらいたい。言語を学ぶには現地に住め！その国の食文化を受け入れ、言語に溶け込め！そしてそれ以上に日本と言う国、我々の食文化を勉強してほしい。そんな授業にします。
フランス語専攻の学生さんの他に、英文科の学生さんもいますのでフランス語や料理の話ばかりではつまらないだろうと思うのですが、ワタクシの英語力はエロい単語をいくつか知ってる程度です。
次回までには学生大爆笑のイングリッシュエロティックジョークでも考えとこうかな。
「こんな大人になるなよ」って英語も覚えとかなきゃ。
兵頭の備忘録 其の140 ～Tポイントと優しい嘘～
2018.10.11
フランス滞在中に1ヶ月間だけ一緒に住んでいた日本人仲間に福岡で久々に会いました。
彼は現在、東京で自身のお店を構え日本のトップシェフとして突っ走っています。そんな彼と友人であることはワタクシにとっても刺激であり、また自慢でもあったりするのですが、だた一点だけ歯ぎしりしそうなくらい嫉妬した事があるんです。
ヤツはダイナースのプラチナカードを持ってやがったのです。
財布にはTUTAYAとスシローのポイントカードしか入ってない兵頭でございます。
パティシエの専門学校で講師をしてまいりました。ご存じの通りワタクシはパティシエではなく料理人です。「料理人目線で考えるコース料理としてのデザート」がテーマです。
ワタクシは甘いものが苦手でして、前職のレストラン勤務時に、ネット上で「デザートが甘くない」と書き込まれたことが今でもトラウマなのですが、せっかくオファーをいただいた以上、アル中スイーツ男子として責務を果たしてまいりました。
技術や知識はもちろんなんですが、職人として業界に飛び出していく若人の背中を押してあげるような話がしたいなと思ったのですが、我々の業界は職人業です。手に職を付けると言う事は簡単ではありません。
ですので、いかにこの業界が素晴らしく夢に満ちた理想の職業であるか、完全な作り話をしときました。
ちなみに、未来志向で希望の溢れる職人として、そして企業人として理想の職場があるとすれば、それはオテルグレージュしかないと思います。
ま、これも作り話ですけどね。
兵頭の備忘録 其の139 ～寿司とシャンパーニュと私～
2018.10.04
今年狩猟免許を取得したものの実際に猟に出る予定もなく、ペーパーハンターと言いますかニートハンターになりそうな予感でしたが、今度先輩ハンターの狩猟に同行させていただける事となりました。
先輩ハンター曰く「覚悟しておけ」との事。
山の中、道なき道をかき分けて獲物を探し、時には崖を登ったり猛ダッシュで山を登ったりと、狩猟と言うものは相当過酷なものなんだそうです。
不安要素があるとするならば、最近は何もないところでコケそうになる事が多い兵頭でございます。
まだ公式には発表されてないんですが、１２月５日に中洲にあるお寿司の名店で「寿司×フランス料理×シャンパーニュ」のイベントを行います。
ポテンシャルの高いシャンパーニュと寿司、フランス料理のコラボレーションです。
シャンパンメーカーとのコラボイベントってやりたかったんですよね。
ワタクシはシャンパーニュが一番好きな飲み物なので、料理人として、ソムリエとして、そして個人的にもテンション上がってます。
深田恭子ちゃんから「このお料理はシャンパンに合わせたい」って言われたら昇天すると思います。
そのくらいシャンパーニュが好きです。
当日のコース内容、その料理に合わせるシャンパーニュを考えている最中ですが、フランス料理と寿司で使う食材のバランス、温度、量など考える事は多岐にわたります。
カウンターだからこそできるお料理にも挑戦したいですね。お楽しみに。
当日はねじり鉢巻きを巻いてカウンターに立ち、「へいらっしゃい！」とお客様をお迎えしたいと思います。
一応言っておきますが、このブログを見たからって「このお料理はシャンパンに合わせたい」とか言われても昇天なんかしませんからね。
桐谷美鈴ちゃん以外は。
兵頭の備忘録 其の138 ～ツマラナイ話とピーマンの断面～
2018.09.27
以前、このブログにも書きましたが、ワタクシは貴乃花親方を応援しております。
長いものに巻かれることなく自分を信じ、組織に対して個の力で一矢報いようとする姿はカッコいいじゃないですか。その勇気と行動力には憧れます。
ま、オテルグレージュにおいて一番問題なのは、長いものに巻かれ、臭い物には蓋をして、変化を恐れ、自分の立場を死守する為なら手段を択ばない事なかれ主義のセクハラモンスターであるこのワタクシなんですけどね！！！
今一番欲し物は「権力」の兵頭でございます。
一般社団法人エスコフィエ協会の「第８回大分のフランス料理を食べる会」にて、昨年同様２２０名のお料理を担当させていただき大分に行っておりました。
昨年から学んだこと、反省すべきことを踏まえたメニュー構成にしましたので大人数ながらも比較的スムーズに状態の良いお料理がご提供できたのではないかと思います。
なんせ九州中からエスコフィエ協会の会員が集まりまして厨房内は４０名を超えるオジサンだらけです。
ワタクシ、松岡修三と同じ身長でして厨房内に圧迫感を生み出しますので、担当の料理が出た後はステルス機のように気配を消し、厨房から姿を消す事が円滑なサービスへとつながったことは疑う余地もありません。
サボっていたと言う事ではありません。チームの為に一歩引いたのです。
その謙虚さを誰も褒めてくれないので博多駅前のガールズバーでオジサンたちの悪口を思いつく限り言う事にしますわ。
ちなみにワタクシはマリア・シャラポワとも同じ身長です。
兵頭の備忘録 其の137 ～東京での備忘録～
2018.09.22
先日、あることがきっかけで生まれて初めて飛行機のファーストクラスに乗りました。
福岡－羽田間は１時間半程度ですが、基本的には離陸前には爆睡し、そのまま着陸まで寝てたりもします。
しかし今回はファーストクラス。寝てる場合ではありません。
まず驚いたのは機内食が出るのです。しかも国際線のエコノミーよりも遥かに美味しいです。
そして何より驚いたのはシャンパーニュが飲み放題でした。
当然ガツガツと食べ、ガブガブと飲みながら、自身の立ち振る舞いがファーストクラスの雰囲気にふさわしくないのではないかと心配になりました。
「ファーストクラスにふさわしい客でなければならない」という使命感に一瞬にして支配され、おもむろにCAさんに声をかけるのです。
「日経新聞をください」
と。
紙面の漢字が半分くらい読めなかった兵頭でございます。
本日から「ダイナースクラブフランスレストランウィーク2018」がスタートです。
フランス料理やレストランと言うものを身近に感じてもらおうというイベントです。
このイベントの一環で期間限定で「Mieleセンター表参道」にて出店して参りました。
慣れない環境や厨房機器でしたし、現地スタッフとチームを組んでのサービスでしたのでドキドキしてましたが、終わってみれば素晴らしい厨房機器と、優秀なサービススタッフに支えられ、我々らしい内容になったのではないかと満足しております。
宣伝広告で言う訳ではないのですが、Miele社の製品は家庭用に作られているはずなのに、業務用を凌駕するスペックにビビりました。多分、ワタクシがレストランを開業するとしたら業務用ではなくMiele製品にします。コンパクトだしオシャレだし。
たくさんの発見や出会いがありましたのでこれからの料理感に反映できればと思ってます。
残念ながら銀座や六本木、歌舞伎町に行くことは叶いませんでした。
でもここは東京。有名人が歩いてるのは見ましたよ。
ラモス瑠偉を。
兵頭の備忘録 其の136 ～あれ？待ってた！？～
2018.09.13
更新が2週間ぶりでございますが皆様お元気ですか？
「あれ？今週は更新されてないな・・・」「アイツ忙しいのかな？」「いよいよコンプラに引っかかってこのブログも閉鎖か！？」なんて心配をしてくださった方がいらっしゃるとするなら、その人は間違いなくヒマ人だと思います。ドンマイ。
そんなヒマ人を相手に何の生産性のないブログを書いてるニートシェフ兵頭でございます。
一応報告はしておきますが、先週開催されましたコンクールにおきましては表彰台にも上がれず、惨敗と言う結果になりました。正直、自信があったので今までのコンクールの中で一番悔しかったです。
決勝進出者１２名のうち上位３名が名前を呼ばれるんですが、呼ばれた人はコメントを求められるわけですよ。２位まで呼ばれた時には焦りましたね。優勝者としてのコメントを考えてなかったんで。
まぁ結局最後まで名前は呼ばれなかったので自分自身に恥ずかしくなり、とりあえず飲んだくれました。
コンクールにエントリーすることの最大のメリットは、「その料理に対して真摯に正面から取り組み、試行錯誤を凝らして本質を突き詰めていく」事です。決勝まで駒を進めることが出来たご褒美は「出会い」であり、表彰台まで昇ると「トロフィーやディプロム」が貰えるのです。
オテルグレージュはコンクールをベースに全国区にのし上がりました。なのでこれからも若手を中心にコンクールへのエントリーは続けていき、より良いお料理が出来るように精進します。
惨敗はしましたが、今回のコンクールにエントリーしたお料理をレストランにて出したり出さなかったりしています。
仕込みがメチャメチャだるいお料理なので、常にある訳ではありません。
タイミングが合えばご賞味くださいませ。ワタクシの汗と涙の味がしたりしなかったりすると思います。
兵頭の備忘録 其の135 ～希望の若者と絶望の中年～
2018.08.31
本日で8月も終わり、今年も残すところ4ヶ月となりました。
余談ではありますが、ワタクシは中途採用でオテルグレージュに入りましたが本日で丸7年の勤続となり、明日から8年目に突入します。
来年はオテルグレージュ開業10周年です。
そしてワタクシは本厄です。俗に言う大殺界の年でもあります。もはや疫病神です。
若年性の老眼に悩んでおりますし、何もない所でつまづくようになりました。
とりあえず9年目を迎えられることを目標に頑張ってみます。
酔いどれ中年シェフ兵頭でございます。
オテルグレージュで働きたい！と、言ってきてくれる若い料理人の卵がいます。
本人はまだ学生なのですが、卒業後はオテルグレージュで働く事を決めてるというのです。物好きな学生です。
料理を食べた事をきっかけに、そう思ってくれたのは嬉しいですし、強い気持ちを持った若い力と一緒に働くことは、既存スタッフにとっても良い刺激になるのではないかと思います。
以前、若い料理人が食後にワタクシを呼び出し「ここで働きたいです！」と直談判してきたことがありましたが、彼はそのまま弊社に就職しました。物好きなヤツだと思います。
物好きな若い料理人にとってオテルグレージュのどの辺に魅力を感じ、働きたいと思うのかワタクシなりに考えてみましたが、何にも思いつきません。
だって職場の自慢はWi-Fiが使える事と、厨房で音楽が流れてる事のみですから。
