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兵頭の備忘録 ㉜ ~フォアグラの真面目な話~
2016.06.23
ワタクシ、出勤にJRを利用しております。昨日の大雨で電車にも遅延が出たため、かなり込み合った車内となりました。 しばらく経ったその時に、乗客の携帯が大雨警報で一斉に鳴り出しました!
皆さん電車の中はマナーモードにしてたはずですから突然一斉になるのはかなりビビると同時に大いに不安を煽られました。
昨日までの豪雨から一転、本日の神湊は快晴でございます。とはいえ明日からはまた大雨になると予報が出ております。 これまでの大雨で地盤も緩んでいる箇所もあるかと思われますので、皆さまくれぐれもご注意くださいませ。
 
 
 
 
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本日のオテルグレージュ公式FBにもアップしましたが、ブルガリア産のフォアグラが九州初荷入荷致しました。
昨年末にフランスで鳥インフルエンザが発生し、フォアグラを含む家禽類の輸入が止まりました。代わりにハンガリー産が主流となりましたが、ここに来てのブルガリア産。
実は兵頭、このブルガリア産を首を長くして待っておりました。 フランスは世界に誇るフォアグラ大国です。近代化に伴い、システマティックな部分が多く取り入れられているのは事実です。しかしブルガリアでは昔ながらの肥育方法を取り、餌もトウモロコシのホールを手作業で与えるなど、非常に手のかかる育て方をしているのです。 そうして育てられたフォアグラは薫り高く、甘みやコクが強い素晴らしいクオリティなのです。
個人的な見解ではありますが、フランス産をも凌駕していると思っています。
 
食材がそうであるように、料理も日々進化しています。進化についていくことに精一杯になり、基本や本質と言ったオーセンティックな部分を忘れてしまいそうになりますが、今回のフォアグラはそれを思い出させてくれるような力がありました。 メインレストラン「ロルキデブランシュ」にてご用意しております。是非ともお召し上がりいただきたい食材です。
 
ワタクシ、たまには料理人らしい真面目なことも書くのです。あまりに真面目すぎてこのブログを読んで下さるコアな方を驚かせたかもしれませんね。 書いた本人が一番驚いておりますが・・・
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㉛  ~親心、子知らず~
2016.06.21
ワタクシの通勤ルートは宗像大社の横を通ります。月に一度は出勤時に寄り道をしてお参りをするのですが、朝の神社というのは凛とした空気に満ちていて背筋が伸びるので気合が入ります。
宗像大社は交通安全を祈願する神社として有名ですが、せっかくお参りするのならと欲張って、商売繁盛・無病息災・何なら家庭円満や宝くじまでお願いしちゃいます。 「人間、欲張ってはいけない」と両親から教わった気がします。
しかし「何事も欲を出していけ」と料理人の先輩から教わりました。そして「二兎を追って三兎捕まえちゃうくらい欲張って働け」とスタッフに指導しております、オテルグレージュ料理長兵頭でございます。
 
 
 
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レストランのメニューは食材の納品やインスピレーションで変化していきますが、ご披露宴のメニューというのはそう言う訳にはいきません。ですので定期的にグランドメニューチェンジというものを行います。
婚礼のメニューをガラッと変える事というのはものすごく頭と気と体力を使います。 先日無事に写真撮りとメニュー構成まで終わり、新メニューが誕生しました。 これらのメニューが皆様のご披露宴で提供されると考えるだけで涙が出そうになります。
もはや料理に対する親心が生まれます。 ご披露宴でのお料理は、おもてなしの大事なツールです。我々も心を込めて全力でお作りします、しかしご披露宴と言うくらいですから主役は「ご新郎様」と「ご新婦様」のお二人でないといけません。 ですので我々は親心を持って送り出す料理にこんな思いを込めます。
 
 
 
「欲張ってはいけないよ」と。
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㉚ ~看板メニューをフライングゲット~
2016.06.09
先日、某雑誌の取材をしていただきまして、出来上がってきた原稿の情報に間違いがないかなど目を通しているところです。取材で話を聞いてもらった内容がライターさんというプロのフィルターを通ると、4割増しでカッコイイ内容になります。と同時に、「自分の想いってそんな風に伝わっていたのか」と感心することも多いです。
 
我々の仕事のすべてはお皿の上にあります。お皿の上に込められた想いとか気持ちが伝わるような、そんな料理が作れるようになりたいものです。
ですのでスタッフの気持ちとか、女心とかに理解を示している場合ではない、いつでも一方的な全力投球の兵頭です。
 
 
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以前も書きましたが広島東洋カープのファンでございます。
 
 
 
 
フランス料理のレストランでは「スペシャリテ」といわれる、その店の看板メニューがある店が多いです。残念ながらオテルグレージュにはこれといったスペシャリテがありませんでした。すぐに飽きちゃうんだもん。
 
が、出来ちゃいました。
 
ワタクシはロルキデ・ブランシュが「ホテルのレストラン」であることにこだわっています。料理やサービスにホテルらしさみたいなのが重要なんですね、個人的に。
という訳で昔ながらのホテルのメニューを21世紀らしく再構築してみたのです。美味しく出来ちゃいました。 「ホテルらしさを前衛的に表現」 スタジオジブリのようなキャッチコピーまで出来ちゃいました。
 
 
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長々と書きましたがスペシャリテが何なのかは言いません・・・。 飽きちゃう性格なので期間限定のスペシャリテになると思います。
 
是非お早めに。
 
さ、次のスペシャリテ考えなきゃ。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 ㉙ ~ニーズに応えるという事~
2016.06.03
先週このブログでも書きましたブイヤベースが思いのほか反響があり、ご予約やお問い合わせをいただいております。
 
丁寧にかつ贅沢に仕込みをしており、リッチで味わい深いスープに仕上がっております。
マレーシア産の天然のツバメの巣をふんだんに浮かべ、美容と健康へのアプローチも万全です!!是非ともお試しくださいませ!!!
 
いやー、それにしてもこのブログからの問い合わせがあったことに驚いております。
自分が思っている以上に見ていただいてる人は多いのかもしれないです。そう思うと・・・・・なんか・・・・・色々・・・・・・気を付けます!!!兵頭です!!! 
 
 
 
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  さて昨日も西日本文化サークルの料理教室でした。ワタクシがこの講座を受け持ってから一貫しているのが「スーパーで買える食材で作れるもの」です。フランス料理はコンソメやフォンドヴォーなんかを多用しますが、自宅でそういったものを使うことは簡単ではありません。家庭でできなければ意味がないと思うのです。
そう考えるとメニュー構成に悩みます。簡単にできては講座の意味がないし、時間の制限もあります。ですので最近は「生徒さんに作りたいものを聞く」という暴挙にでております。もはやメニューを考える事の放棄です。
 
しかし意外とリクエストを聞く方が喜ばれることに気付いてしまいました・・・。今までスミマセンデシタ・・・・。 皆さんのニーズに兵頭なりのスタイルでお答えすることが正解なんだと目からウロコでございます。 次回はリクエストのありましたムニエルの焼き方を講習します。頑張ります!
 
 
そのうち「もっとイケメンの講師がいい」とリクエストがあるかもしれません。
 
 
 
残念ながらそのニーズには応えられませんが、次回の講習内容が冷奴ともやし炒めになる事でしょう。 yjimage9PEYWUFM 
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兵頭の備忘録 ㉘ ~冷やし中華の様に始めます~
2016.05.26
オテルグレージュには最高のロケーションがあり、これからの季節は海がキラキラと輝き、空の青と海の青のグラデーションが非常にキレイな時期になります。
本当に地中海を思わせる景色です。ワタクシが初めてオテルグレージュに来た時に、あまりに絶景に息をのんだことは今でも覚えています。
我々キッチンスタッフの話になりますが、厨房の中に窓はございません。そして当然のことながら火を使いますし、夏の厨房は暑さの厳しい環境となります。地中海の要素など皆無な厨房ではありますが、南フランスを感じさせるラテンのノリで情熱的に料理に向き合っております!
 
夏と言えばチューブ、チューブと言えばシーズンインザサン、南フランスでは働いた事のない兵頭でございます。
 
 
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南フランスで思い出したのですが、ブイヤベースというお料理を皆さんご存知でしょうか?
魚介類をスープ仕立てにした南仏最大の都市、マルセイユの伝統的な郷土料理です。
ワタクシ、2000年代前半はフランスで働いておりまして、マルセイユへはバカンスで数回行きました。行く度に食べるものと言えばブイヤベースです。これしか食べなかったと言っても過言ではないくらい食べました。
そのくらい「マルセイユ=ブイヤベース」の方程式が出来ちゃうくらい有名な料理なんですね。 そしてマルセイユには「ブイヤベース憲章」という行政が定めた公式憲章が存在します。これはブイヤベースが有名料理になりすぎて、良くも悪くもブイヤベースの枠から飛び出すようなものが出てきてしまったために “マルセイユの伝統的郷土料理の味を守り、地物の海産物の活性化の為” 定められたんですね。
 
素晴らしいじゃないですか。流石フランス。偽物はダメってことですね。 しかしワタクシは思うのです。昔から続く地方の伝統料理であれば、憲章では括れないその家や地域に伝わるレシピや作り方があるのではないでしょうか?
「がめ煮」の味付けが家ごとに違ったり、博多のお雑煮にはカツオ菜を入れるように。 形式的なことよりも、そのエスプリ(精神)を表現していくことが重要なのではないでしょうか。
 
 
 
 
ここまで書けばもういいでしょう。 ロルキデブランシュにてブイヤベース始めます。
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㉗ ~学んだことはすぐ実行!~
2016.05.19
先日も仕事で東京だったのですが、福岡空港の出発口で携帯をいじっていると、突然お客様から声をかけられました。油断していたのでかなり狼狽してしまいました。
 
羽田空港に降り立ちモノレールに乗り換えようとしたときに、某レストランのオーナーソムリエにバッタリ出会いました。この時など、まさか東京で会うなどと思いもしてなかったので、あまりの驚きにまともに挨拶もできなかった気がします。
 
このお二人から言われたのは「目立つからすぐわかったよ」とのお言葉。
確かによく言われます。迂闊に悪いことはできませんね、体は大きいですが気は小さい兵頭でございます。
 
 
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先週、同年代の料理人が集まり、料理に対しての勉強会が行われました。それぞれの店舗の営業が終わってからですので必然的に深夜の勉強会になります。ワタクシ、フランス料理を専門的にやってきましたがこの日の講師は中国料理の巨匠です。
私と同い年の料理人なのですが、料理人としても人間としても家庭人としても敵う気がしない男です。
フランス料理とは全く異なる視点で食材を捉えると、今まで見えてこなかったことが見えてきます。俗に言う目からウロコってヤツですね。
自分自身が9年前に「料理長」というタイトルをもらってからは、料理を教わるということが激減しました。しかし料理は日に日に進化しなければならないし、スタッフへの教育も必要です。そのためにもこうやって新しいものを学んだり活かしたりすることが必要になってきます。
勉強会では素晴らしい刺激を受けてきました。その刺激をすぐにお皿の上に表すことは難しいですが、同時にブラックジョークも学んできましたのでそれはすぐに活かせると思います。
チャイニーズジョークとでも言うのでしょうか。 せっかく学んだ知識や経験があるのですから現在、オテルグレージュも豆板醤や甜麺醤などを使った婚礼のメニューを考案中です。
 
 
 
あ、これチャイニーズジョークです。すみません。
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ㉖  ~日本の力は1次産業から~
2016.05.12
先週のレストランのお客様で帰り際、支配人に「兵頭さんによろしくお伝えください」とおっしゃる方がいらっしゃいました。
ワタクシの知人かと思い、支配人はワタクシを呼びに来てくれました。 そのお客様はホテルには初めてお越しになったのですが、ワタクシのブログを読んでいて、毎週読んでいただいているので「兵頭が他人の気がしない」との事でお声掛けいただいた次第です。
 
もうね、嬉しいじゃないですか。こんな誰の為にもならないブログを楽しみにしていただいてるんですよ。励みになりました! 励みにはなったんですが、だからと言って今よりも読み応えがあって内容の濃いブログにはなりませんのでご了解くださいませ。
 
人は褒めて伸ばすが信条の兵頭です。
 
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世の中には「地産地消」という言葉がありまして、郊外型のレストランだったりオテルグレージュのようなリゾートホテルは地産地消を掲げているお店は少なくありません。
しかしワタクシは地元の食材にこだわらす全国から、または世界から食材を仕入れます。良いものを良い状態で出すという意味で「良産良消」と呼んでいます。
宗像の農産物、海産物、畜産は素晴らしいです。ワタクシはこの素晴らしい食材たちはもっと全国に出回るべきだと思うんですよね。とはいえ全国的に見て宗像市はローカルであることも事実。ですので宗像の食材を使って全国へ発信する必要があると考えます。
これは宗像市に限った話ではなく、一次産業があるすべての自治体に言える事だと思います。
 
声を大にして言いますが、つまり全国レベルでの「良産良消」の為の「地産地消」というものを提案しているのです。 こんな事を言ってると行政からの仕事の話が来るんじゃないかとソワソワします。
 
この度、「すすき牧場」さんから素晴らしい食材をご紹介いただきました。宗像生まれで宗像育ちの黒毛和種「宗像和牛」です。A-4等級が付いておりますが、それ以上の肉質です。この素晴らしい和牛を誰が皆様にお伝えするのか?!?!?!
 
 
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こんな事を言ってるとメディアから仕事の話が来るんじゃないかとソワソワします。
 
テレビ、紙面、ラジオなどの取材はいつでもお待ちしています。
兵頭の備忘録 ㉕ ~嗜好と文化と興味と勇気~
2016.05.05
GW期間中は晴れたり雨が降ったり、強風になってみたりと天気が安定しませんが、夏の気配は着実に近づいている気がします。
福岡市はこの大型連休中に200万人以上の方が訪れるそうです。福岡市の人口が155万人ですから凄い人口密度になります。
いつも思うのですが、こういうのって誰が数えていて、どこからの情報発表なんでしょうね? ワタクシなりの解釈で「数え方」や「情報源」を想像してみましたが不謹慎極まりない想像しかできず、ここに書くとまた怒られそうなので自粛します。
 
オテルグレージュMr.不謹慎、兵頭です。
 
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オテルグレージュにもたくさんのお客様に来ていただき、レストラン、カフェ共にご予約でお席が埋まってしまい、せっかく来てくださったお客様にはご迷惑をおかけしましたことをお詫び申し上げます。
 
 
 
今回は「食文化」について思うところがありましたのでそれについて。
オテルグレージュの公式FBなどには不定期にアップしているのですが、ヨーロッパから様々な食材を仕入れています。その中にはジビエ類はもちろんですが鳩、ウサギ、ウズラなど日本では食べる習慣の少ない食材も積極的に使います。
しかしそういった食材に抵抗のある方も少なくありませんし、その心理も理解しております。それなのにあえてそう言った食材を使うのは「フランス料理に携わる者としての使命」みたいなものを感じているからです。
 
先に挙げました食材はフランスではスーパーで売っています。一般家庭でもおなじみの食材なのです。そういったものを皆様に美味しくご紹介することは日本におけるフランス料理の発展につながると信じております。
フランスで働いているときに同僚のフランス人から「納豆を食べる日本人の気がしれない。しかもクジラや馬まで食べるらしいな」と言われたことがあります。ワタクシ納豆、クジラ、馬刺し、大好きなのに。
 
食事というのは非常にデリケートなものです。嗜好や文化に大きく影響します。 食べてみたら美味しかったなんてよくある話です。最初のきっかけがあればいいのです。 今週からウサギが入荷しております。先ずは是非ともオテルグレージュでお試しあれ。
 
 
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兵頭の備忘録 ㉔ ~たまにはケンカに負けてこい~
2016.04.28
今週も例外なく次のメニュー構成に悩まされており、初夏の野菜を使った一皿を作るべく専門誌や食材辞典などを眺めてはウンウン唸る毎日です。
昨日は知恵熱が出るのではないかと思うくらい悩んだのですが何にも思い浮かばずに、何気なく口ずさんだ大事マンブラザーズバンドに脳内を支配され、一日中「それが大事」をエンドレスに鼻歌で奏でる事になっておりました兵頭でございます。
 
大事マンが関係しているかは分かりませんが、いいアイデアが舞い降りてきました。
GW期間中に新作の前菜がデビューいたします。大事マンからインスパイアされた前菜、こうご期待です。
 
 
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GWが近付いてまいりましたね。福岡県では「どんたく」を中心に多くの人が集まります。オテルグレージュもご披露宴やお食事会のご予約をたくさん頂戴しております。ありがとうございます。
地元の人はどんたくを見に行かないという話はよく聞きます。私も一度しか見に行ったことがありません。
個人的な見解ですが、どんたくは「観光客を誘致するべく福岡市の戦略」的なものを感じてしまいます。地元の方は大勢の人が集まり、いつもと違う町並みに戸惑ってしまうのではないでしょうか。
 
そんな時こそ宗像市でしょう。気候も素晴らしいこの時期に、きれいな海、新鮮な野菜や魚、世界遺産目前の沖ノ島関連群、宗像大社や宮地嶽神社などドライブにはピッタリじゃないですか!
 
食事は是非オテルグレージュで。エキセントリックなフレンチがあり〼。
 
 
 
という「どんたくシーズンにお客様を宗像市に誘致する兵頭の戦略」などはどうでしょう。
 
宗像市観光課からの仕事もお待ちしております。
 
 
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兵頭の備忘録㉓ ~言葉の通じない外国だからこそ感じる事~
2016.04.21
熊本・大分県に於ける地震の被害にあわれた皆さま、謹んでお見舞い申し上げます。
オテルグレージュとして、また私個人としましても微力ではありますが被災地へのご支援をさせていただく次第です。
同じ九州人、日本人として自分たちに何ができるのかを考え、行動に移して参ります。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
久々の更新となりました、兵頭でございます。
過去のこのブログでも書きましたが、大阪・東京への出張が続いておりました。その集大成が先週のシンガポール出張でございました。
 
何故ワタクシがシンガポールなどに行っていたのかは → http://www.bocusedorjapon.jp/index.html こちらをご覧ください。
 
この「ボキューズドール」という料理コンクールにつきましてはブログでは書きません。書けないのです。もうね、料理人が人生をかけて戦うと言っても過言ではないくらいのコンクールの最高峰です。私の拙い文章力、表現力では本質を伝えられるとは思わないのです。
 
ですので興味のある方はワタクシの話を聞きに来てください。兵頭得意の作り話を交えて劇場的かつ、エキセントリックにお話します。
というわけで兵頭の個人的なシンガポール土産話をご紹介いたします。 シンガポールと言えば中心地にあるマーライオンやマリーナベイサンズ等が有名ですが、そんな近代的で観光地と化したシンガポールよりもワタクシが俄然興味があるのが「東南アジア」の側面を持つシンガポールです。
現地に溶け込むと見えてくるその国の力みたいなものを感じたいのです。 中心地から外れるとナンプラーやパクチー、香辛料の香りが漂い、人々はテラスでチキンライスを頬張り、バイクや車は傍若無人に走り、何だか訳のわからない言葉を話す人が寄ってくる。そんなカオスな街へあえて出向いてみました。
 
埃っぽい街中で、何を提供しているか定かではないような飲食店でぬるいタイガービールを飲み、何語か分からない現地のテレビを見てきました。 そこで何かを感じれたのかと問われたら。「暑かった」と胸を張って言えます。
 
以上です。
 
遊びに行ったわけじゃないんだもん。