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兵頭の備忘録 ㉒ ~メニューを生み出すということ~
2016.03.31
昨日は仲の良い飲食関係者達と夜桜を見に行ってきました。
メンバーはまぁ俗に言う「いつもの変わった料理人」だったのですが、夜中にオジサンが集まって料理の話をするのも寂しいものがあり、寒さも手伝って早々に切り上げました。
家に帰ってふと思ったのですが、桜がキレイだったのかが思い出せません。そもそも桜を見たのかどうかも怪しいです。私は昨日の夜何をしに出かけたのか。花見?飲み会?色々考えた結果、同世代のシェフたちが集まって、日頃の悩みを打ち明け、傷を舐め合っていたのではないかと思います。
傷だらけの兵頭です。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
季節も初夏に近付き、我々にとって「食材の旬」と言うのは目まぐるしく変化していきます。食材が回転していくわけですから料理の内容も変化し続けないといけません。とはいえ、湯水のように新しいアイデアが湧いてくるわけでもなく、神がかり的な閃きがあるわけでもなく、毎月ウンウン唸りながらメニューを考えます。
 
ワタクシ、これを「生みの苦しみ」と呼んでいます。
 
シェフならではの苦労です。
しかしワタクシ考えます。お皿の上に苦労がにじみ出てしまっては夢がありません。お客様に美味しさ、華やかさ、特別感や幸福感を提供することが我々の使命です。 じゃぁ「生みの苦しみ」なんて言うなよ!という話になります。なるんですが、仕事量とお皿の上の完成度は比例します。
パーフェクトなお皿にするためにかかった労力は自己満足となって昇華されるものなのです。 そう!例えるなら 「武士は食わねど高楊枝」 おかげさまで我々の歯はいつもピカピカです。
 
 
何か例えが違う気もしますがそこらは皆さまが昇華してください。
 
 
兵頭の備忘録 ㉑  ~ビールを飲むためのTPO~
2016.03.24
先日の出張でホテルの最上階に大浴場のあるホテルに泊まりました。脱衣所にマッサージ機や、血圧を測る機械、体脂肪率を測る機械など並んでおりましたので、ここぞとばかりに一人プチ健康診断をしてまいりました。
この中でも「体脂肪率」に注目してみましょう。 ワタクシの体脂肪率など、この日本にとって何の価値もない情報ですので公表こそしませんが、一般的な成人男性の体脂肪率は15~20%だそうです。
 
そして一般論から言いますと人間の体は70%が水分だそうです。20%→脂。70%→水。残りの10%は?
 
はい、こんな事を考えていると一人でニヤニヤしてしまい、一人での出張も楽しく過ごせます。 上記の内容についての解説やご意見などは全く受け付けておりませんのでご了承くださいませ、兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
先週は東京出張の話でしたが今週は大阪に行っておりました。何の為に東京や大阪に行っているのかは後日お話致しますが、大阪は新幹線で往復します。現地での活動時間確保の為に博多を始発で、大阪を終電で。といった強行スケジュールになります。
ですので、大型のサメに襲われるアトラクションに乗ったり、グリコの看板の前で同じポーズのまま写真を撮ったり、串カツを二度漬けして怒られたり、ホンワカパッパで大笑いしてるヒマなどありません! 片道3時間弱の通勤だと思えば良いのです。帰りの新幹線でビールを飲むことが楽しみですらあります。
往復6時間かける価値のある仕事をしとりますのでご報告をご期待くださいませ。
 
ところで何故新幹線の中で飲むビールは美味しいのに、地下鉄や在来線の中ではビールが飲みにくい空気なのでしょう? ワタクシなりに考えて一つの結論に達したのですが、ワタクシの体脂肪率以上にどうでもいい事な気がして、PCを打つこともメンドクサイので割愛いたします。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
本日も例外なく何の為にもならないお話でしたが、こんなワタクシのブログの更新を楽しみにしてらっしゃる方がいらっしゃるそうです。 そのようなお言葉をいただきますと何だか申し訳ない気持ちになりますが、心の中ではニヤニヤしております。あしからず。
兵頭の備忘録 ⑳ ~一流を知るために注意すべきこと~
2016.03.17
先月のこのブログとワタクシの個人的なFBで、バレンタインデーに関する持論と個人的な見解を書かせていただきましたが、女性からの厳しいお言葉をたくさんいただく結果となりました。だからと言って反省をするわけでもなく、いただいたご意見を参考にすることなく、今年も恙なく平常心でホワイトデーを終えることが出来ました。
贈り物は気持ちが大事だそうですので、皆さまのお手元にはワタクシの気持ちがてんこ盛りでございます。兵頭です。
 
 
 
さてワタクシ先週は東京へ出張でした。基本的に出張先でもずっと仕事をしていますので、東京に来ているとはいえスカイツリーを見に行ったり、人力車に乗ったり、皇居の周りを走ったり、ハチ公前で待ち合わせてみたり、秋葉原のメイドカフェに行ってみたり、ネズミの国に行ったりする時間はありません。 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
自由な時間と言えば深夜と早朝くらいです。
 
ということで有意義な朝を過ごすべく、帝国ホテルに朝食を食べに行って参りました。
いやこれね、料理が充実していて美味しいのはもちろんなんですが、サービス、ホスピタリティ、カトラリ、空間、ゲスト、全部が一流でした。ワタクシの拙い表現力と文章力では伝えきれない素晴らしい時間を過ごすことが出来ました。と同時に大きな目標にもなった気がします。朝食で「また来たい!」と思ったのは帝国ホテルが初めてです。本物の一流でした。
 
ただあえて一つ言うとすれば・・・・
 
 
 
二日酔いだったことが悔やまれる・・・・。
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ⑲  ~嫌いじゃないです、精神論~
2016.03.10
先週、真面目な内容のブログを書いたら一部のコアなファンから「具合でも悪いんですか?」と心配されました。
ワタクシは不真面目な訳ではなく、ましてやこのブログを使ってふざけている訳でもありません。いつでも真面目で真剣です。ただ、私から見ても「変わっている同業者」から「兵頭は変わっている」と言われますので、もしかしたら「変わった人」なのかもしれません。自覚のない兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
真面目なことは書きますが、絶好調でございます。
とは言え季節の変わり目、体調を崩すスタッフが出て参りました。「病は気から」と申しますが、この「気持ち」というのは料理においても非常に重要であると考えます。健全な精神でこそ健全な料理が作れるのです。 しかし我々は人間ですので、毎日同じテンションで料理に向き合えるかというと中々難しいところです。
お皿に向き合う時の精神までもコントロールできるようになれば今以上のクオリティが発揮できるのかもしれません。
決めました。調理場内での明日からの合言葉は「いつでもハイテンション!!!」 ハンマーカンマーでございます。
 
 
ハリウッドザコシショウのR-1優勝、謹んでお喜び申し上げます。
 
 
 
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兵頭の備忘録⑱ ~お客様とホテルマンと私~
2016.03.03
本日は午前中から快晴に恵まれ、すっかり春ですね。 つい先日までトリュフだジビエだと騒いでおりましたが、今週から手のひらを返したように春野菜や貝類を仕入れ、季節の変わり目に体調に気を付けることもなく、春の息吹を感じるメニュー構成に奮闘中の兵頭でございます。
 
本日はひな祭り。全国の女子に謹んでお喜び申し上げます。ハッピーヒナマツリ。
 
 
 
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たまにはまじめな話を書きます。 本日ご予約のお客様は、ワタクシが28歳の時に初めて料理長になった時からのお客様です。
このお客様はフランス料理とワインを愛されている美食家で、我々料理人やソムリエなんかよりも業界に精通されている方です。 自信を持って言いますが、私に限らず世の中の料理人・サービスマンはこういったお客様から育てていただきます。厳しいお言葉もいただきますし、素晴らしい褒め言葉もいただきます。過去に1人4万円のコース料理を作らせていただいたりもしました。そう言った経験が基礎や糧となり、今の自分があるのです。
 
そして、フランス料理に関わる人間としての「成長」がお客様への最大の恩返しになると信じでいます。 オテルグレージュも「お客様と関わり続ける事」をホテルの価値と考えます。
 
様々なシーンでオテルグレージュを選んでいただき、その思い出と共に我々ホテルスタッフも成長していくことがホテルマンとしての使命なのではないでしょうか。
 
 
これからも皆様との末永いお付き合いをお願い申し上げます。
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ⑰ ~祝一周年~
2016.02.18
最近、オテルグレージュ公式ブログを読んでいただいている方が増えてきたようで、改めて自己紹介をさせていただきます。 料理長の兵頭です。趣味特技は酒です。私がこのブログで書くことは皆さまにとって何のお役にも立ちません。 これさえ知っていただければ問題ないです。あとはオテルグレージュに会いに来てください。
 
 
 
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この写真の意味が分かる方がいらっしゃったら兵頭ウレシイ!!!
 
 
 
 
 
 
 
 
本日2月18日はオテルグレージュ内メインレストラン「ロルキデ・ブランシュ」がリニューアルオープンしてちょうど一周年となります。リニューアルの際は厨房も改装し、ホール部も一新いたしました。スタッフも増員してのオープンでしたのでドタバタの中オープンしたことを昨日の事の様に覚えております。
 
いやー、早いですね。たくさんのお客様に来ていただきました。ありがとうございます。 色々な方からのご紹介もあり、たくさんのご縁もいただきました。いただいたんですが、「ブログを見ました。」というご意見が激減しております。
「ブログ」というツールもご縁です。ですので是非レストランに来られましたら「ブログを見た!」とおっしゃってください! そしたら何かします。何をするかは聞いてから考えます。 バレンタインデーも今月いっぱい受け付けます。
差し入れはいつでもOKです。
 
 
 
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この写真の意味が分かる方がいらっしゃったら兵頭ウレシイ!!!
兵頭の備忘録 ⑯ ~アラフォーのバレンタインの楽しみ方~
2016.02.14
ハッピーバレンタイン! 10日ほど前からホテルのスタッフや、取引先の女性陣にチョコの強要をしておりましたので、デスクの上には朝から着実にチョコが増えてっております。
 
貰うときは一応「え?俺に?いいの?いやー、参ったなー」などと照れてみます。すると不思議なことに「仕方がないので用意しました」という義理の極み感を醸し出したチョコレートが「シェフの為に用意したんですよ」というピンクな空気感に変わる気がします。
気がすると言っても女性にとっては義理以上でも以下でもない訳ですから「一人バレンタインデーを楽しむコツ」だと思っていただければ幸いです。
 
 
今年も安定してモテない兵頭でございます。
 
 
 
 
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今年のバレンタインデーは、とあるご縁をいただき大分県日田市にある川津食品様とのコラボ商品を作らせていただきました。「川津食品特製柚子胡椒入りの生チョコレート」です。
このような企画は今回初めての試みでしたが、シェフパティシエと試作を重ね、納得の商品となりました。限定数での販売でしたが、予約の段階で完売し、今後以降に繋がる手ごたえを感じているところです。 今後もこのようなコラボ企画には積極的に関わっていきたいと思います。
 
来月のホワイトデーでもより良い商品をご紹介できるように現在も絶賛試作中でございます!
 
ホワイトデー?
 
ホワイトデーではバレンタインデーを強要した分のお返しをしないといけないことを思い出しました。 「僕が大事にしてるものをお返しとして贈るよ」とか言って私の「健康診断時の胃カメラの写真」をラッピングしたらみんな気持ち悪がって受け取ってくれないだろうなぁと妄想してみると一人で笑えます。
 
あ、これは「一人でホワイトデーをよりエキセントリックに過ごすかのコツ」です。
 
今週も何の為にもならない話で申し訳ございませんでした。
 
 
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兵頭の備忘録 ⑮   ~~
2016.02.04
鬼は外! 福は内! 日本における大豆の自給率は3%程度です。外国産の豆でも鬼に効果はあるものなのか疑問は残ります。
 
どうせ外国産をまくのならフランス産のレンズ豆を撒いた方がフレンチっぽいかなと思いましたが、レンズ豆まきは倫理的に問題があるかと思い自粛します。
 
皆さまお元気でしょうか、相変わらず前置きの長い兵頭でございます。
 
 
 
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さて本日は節分。いつの間にか世の中には恵方巻きという習慣が定着し、たくさんの日本の人が南南東を向いて太巻きを頬張っている姿を勝手に想像してニヤニヤしてしまいます。
この恵方巻きというのもいつの間に定着したんでしょうね?バレンタイン的な企業戦略すら感じます。あれは某チョコレートメーカーが始めたイベントが定着し、全国に広まったものです。かくいうワタクシも毎年バレンタイン時期にはソワソワし、節分時期には太巻きを頬張ってきました。
 
しかし今年は違います!
 
今年頬張るのは「恵方ロール!!!」 皆さまはHPやFBでご覧になったかと思いますが、ロールケーキで恵方巻きを作ってみました。自画自賛の完成度です。
想像以上にご予約も頂き、完売でございます!!
 
調子に乗って来年も作ります!!!
 
そう!!!
 
これが企業戦略!!!
 
いつか全国の方々が恵方ロールを頬張る姿を想像したらニヤニヤを通り越してウハウハです!!!
 
 
さ、意味のない妄想はやめにしてバレンタインチョコの製造にかかります。
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 ⑭   ~ちゃんぽん好き好き小池さん~
2016.01.28
更新のスパンが少し間が空いてしまいました。 リンガーハットでは野菜たっぷりちゃんぽんを注文することで、「メッチャ野菜採ってる!俺ってヘルシーじゃね?!」という自己暗示に踊らされ、気が付いたらチャーハンまで頼んでしまっている兵頭でございます。
 
寒中見舞い申し上げます。
 
 
リンガーハットは生ビールもリーズナブルなので大好きです。
 
 
 
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昨日は兵庫県の芦屋にある「メゾン・ド・タカ」の高山シェフの講習会へ行って参りました。 年齢は一つしか変わらないんですが、世界で活躍されるトップシェフ特有のオーラといいますか自信のようなものが感じられるですよね。
講習内容も大変勉強になりました。高山シェフの料理は去年からずっと参考にさせていただいてたので、内容や技術はもちろん、感覚や嗜好なども知ることができ、胸につっかえてた物がスッと通った気持ちです。
 
さてワタクシ、人の影響を受けやすく昨日講習していただいたことを試したくて仕方ありません。
いつもの兵頭の料理と雰囲気が違うなーと思っていただけましたら、それは昨日に受けたインスピレーションでありパクリなどではございません。
 
例えて言うなれば・・・
 
綾野剛ってカッコいいなー。よし!俺もパーマかけよっと!!!これで俺もオシャレ泥棒だ!!!
 
あれ・・・・この髪型・・・・
 
ラーメン好き好き小池さんじゃん!!!
 
でもこれはこれで面白いwww!!!
 
 
みたいな感じでしょうか。 あしからず。
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録⑬   ~初心忘れるべからず~
2016.01.14
ダイエットには鶏肉が効果的だそうです。
 
ということで今宵は鶏のから揚げとビールでダイエットしながら疲れを癒す計画の兵頭でございます。
 
 
 
 
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本日は福岡市内にあります某短期大学のテーブルマナーがレストランで行われました。テーブルマナーですから、珍しい食材や、食べづらい料理を出してみようかと思ったのですが、ここはあえて王道のフランス料理をお出ししてみました。
 
いやー、あれですね。先日成人式があったじゃないですか。毎年の事ではありますが新成人が暴れるニュースを見ていたばかりなので、勝手でゲスでしょーもない固定観念を持ってしまってました、すみません。
皆さんの親の顔が見たくなるくらいの素晴らしい学生たちでした!日本の将来は明るいですね! 学生の皆さんにもお話しましたが、これから社会に出る皆様がフランス料理に接するきっかけになれれば良かったと思います。
 
そういえばオテルグレージュでフランス料理を食べたなぁという思い出になってくれたのなら我々も本望でございます。
 
「初心忘れるべからず」素晴らしい言葉です。この言葉を思い出させていただいた一席となりました。
 
 
ワタクシの初心。料理人になろうと思ったきっかけと志し。
 
 
「モテたい」でした。
 
 
その初心を忘れておりました。もう忘れたままでいいです。
 
 
 
 
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