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兵頭の備忘録 其の197 ~コンクールに関わっていく事~
2020.02.21
3月15日に福岡市にあります「ル・シュバリエ」というレストランに呼んでいただき、シェフの上揚氏とワタクシのお料理、オーナーソムリエであるニコラ・シュードル氏セレクションのワインとのマリアージュをお楽しみいただけるイベントを開催します。
詳細、お問い合わせ、ご予約はル・シュバリエ092-713-9213まで。
 
 
 
もし来られる方がいらっしゃいましたら、くれぐれもこのブログ読んでますとか言わないほうがいいと思いますよ。上品なお店なので。
 
当日はスケスケ下着を着用していく予定の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
料理コンクールの審査員をしてまいりました。
自身のコンクールに関しては相当ストイックに取り組んできましたのでコンクール経験値はかなり高めだと思っています。今回の審査対象に中長期的な期待値を含めた上で相当辛口なコメントを残してきました。
 
福岡の若い料理人に対してもっとバックアップできるような体制ができるといいなと思っています。コンクールは経験値、知識、技術、機材などあらゆる力が求められます。ホテルや事業所の上席からの指導やアドバイスだけでなく、店舗の垣根を越えて協力できるような業界になればもっとボトムアップができるのではないかと思うのです。
 
関東や関西では同世代の料理人コミュニティでの意見交換や情報共有、親睦会の開催などが盛んです。福岡でもそんな会ができればもっと飲み会ができるのに。
 
 
とりあえず有識者に声をかけて親睦会から始めようと思ったんですが絶望的に友人が少ない事を思い出し、一旦親睦会は諦めて、加藤紗里似の男性店長がいるガールズバーで安くて怪しげなウイスキーを飲みながら今後コンクールの取り組みについて店長と考えたいと思います。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の196 ~ホワイトデーの楽しみ方~
2020.02.12
新型ウィルスに震えております。実際、街の薬局には軒並みマスクが売り切れていて、弊社の取引先でさえ欠品している状態です。
いつもならば「マスクの代わりにストッキングをかぶってみようかなぁ」などと不謹慎な軽口を叩くところですが、さすがに世の中の空気を読みまして余計なことを言うのはやめておきます。
 
口は災いの元。人生の8割が作り話の兵頭でございます。
 
 
 
「ストッキング かぶる」の画像検索結果
 
 
 
 
 
 
さ、今年も性懲りもなくバレンタインデーが近づいてます。オテルグレージュも毎年チョコレートの販売をしておりまして販売個数も右肩上がりでございます。
 
個人的には数年前からバレンタインデーを楽しむ方法として、「見た瞬間に金額が分かるような義理チョコだったとしてももらう瞬間にメチャメチャ照れてみる」という一人芝居をしてきました。
しかし昨年のバレンタインデーでは、「逆にそのチョコって駄菓子じゃないよね!?」というレベルのチョコレートまで下がってしまい、ワタクシの方があたふたしてしまう始末。
 
ホワイトデーのお返しで、ドン引きさせるようなものを送ることが今年からの楽しみになりそうです。
 
 
 
 
パッと思いついたのは「へその緒」なんですが一個しかないからなぁ・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の195 ~ブラック・ホワイト・レッド~
2020.01.31
新型肺炎おっかないですね。世の中のマスク装着率も一気に上がった気がします。
それに伴いワタクシの嫌いな「黒マスク」の割合も増えております。
 
エイプリルフールに自身のSNSでくだらないウソを書くクソ馬鹿。
ハロウィンの時、無意味にはしゃぎ、クオリティの低い仮装をするみっともない中年。
街でイチャつく美男美女カップル。
 
 
それらと同じくらい黒マスクが嫌いな兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
厨房機器を入れ替えました。
機器が変わると作業導線や効率も新しくなりますのでスタッフにとってより良い職場環境に近づけたのではないかと思っております。
また、厨房機器のスペックが上がるほど、調理場での作業効率は劇的に向上します。少なくともワタクシがこの業界に入った23年前とは仕事の量と質は大きく変わりました。厨房機器のテクノロジーが職人の技術に追いついてきています。もうすでに追い越されている分野もたくさんあります。
 
働きやすい環境を整え、労基を守りながら安全で美味しいものを提供すると同時に、一人前の職人を育てホテルマンとしてのエスプリを教育する。
 
 
無茶言うなよ。という気もしますが今の時代の料理長たちに課された使命ですね。
世の中ではサービス業自体がブラック業界で、ブラック企業だとかホワイト企業だとか言いますけどね、黒字を出してる企業もある意味ブラック企業と言えんだかんね!!!
 
 
 
 
 
 
あ、ウチはレッド企業やったわ。
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の194 ~今気になっている人と、今悩んでいる事~
2020.01.22
普段の生活で移動が多いのでその移動時間に会議資料をまとめたり、ネットニュースで情報を仕入れたり、本を読んだり資格の勉強をしたりするなど、できるだけ無駄な時間にならないようにはしています。
 
見終わった後に「無駄な時間を過ごしてしまった」と猛省するくせに、何度も加藤紗里の動画を見てしまう兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
オテルグレージュでは季節に一回料理教室を開催しております。元々は西日本文化サークル内で開催していたものが閉鎖になり、その時の生徒さんからのご要望でホテルで教室を継続したという経緯です。
自社キッチン内でのデモンストレーションはやりやすく、アシスタントをしてくれるスタッフもいますので毎回スムーズに進めることができています。
 
ワタクシにとって料理教室の内容はスーパーで売っている食材を使い、家庭にある調理器具を使って再現できる料理でないといけない。と思っています。
最新の厨房機器を駆使したり、自身の技術を披露する場でもありません。
つまりワタクシが料理教室で皆様にご紹介する料理は、普段我々がホテルでご提供している料理の内容に乖離が発生してしまうのです。ここが悩みです。
 
生徒さんは料理教室の内容に大変満足していただいているようでワタクシも嬉しいです。
しかし同時にもっと見ていただきたい、そして食べていただきたい料理があるのも事実なのです。
 
 
 
 
この悩みは、「イケメンがブランド物のスーツを着こなしてめちゃめちゃ稼いでるエリートに見えるんだけど、実は女性用の下着を付けている。」そんな性癖みたいなもんでしょうか・・・。
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の193 ~地産地消を考え直してみる~
2020.01.15
正月ボケが抜けぬまま1月を折り返してしまいました。
2020年になっても飲酒と二日酔いのルーティーンワークをこなしつつ、年頭に掲げたダイエットと資格取得という目標を先延ばしにし、目の前の仕事を見て見ぬふりをしてはみるものの、結局それに追われて半ベソかきながらブログ更新に現実逃避している兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2月の29日うるう年にレストランにて美食会をやることになりました。今まであんまりやってこなかったのですが、まぁ一度やってみるかという事になり、1夜限りで開催します。まだお席に余裕ありますんで良かったら来てください。
 
ワタクシが西中洲のレストランからオテルグレージュに着任して、気合を入れてフランス料理を作る訳ですが、馴染みのお客さんには評判が良くないのです。「せっかく神湊まで来たのだから新鮮なお魚が食べたかった。オマール海老や鳩肉、フォアグラなら中洲でも食べれる」というご指摘。ごもっともだと思います。しかしここからワタクシの迷走が始まるのです。
「作りたい料理」「求められている料理」「売れる料理」それらを取り巻く「マーケットと流通」や「レストランの流行」これらの乖離に苦しみました。
 
着任してから今年で9年です。口コミサイトで色々書かれたりしますがとりあえずは今のワタクシが自信をもってお出しできるコース料理を作りました。鳩もフォアグラもコースに入ってます。自信があるからです。
 
 
 
 
新鮮な宗像の海の幸が全く使われていないフランス料理です。ご期待くださいませ。
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の192 ~フィクション大魔王~
2020.01.01
新年明けました。おめでとうございました。
昨日が仕事納めで本日が仕事始めです。
 
今年の目標は、一昨年と昨年に引き続き「ダイエット」と、新たに「資格取得」を掲げます。
 
落ちたら恥ずかしいので何の資格かは言いません。合格したら転職予定の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
さて2020年。いつもこのくだらないブログにお付き合いいただきありがとうございます。ホテルのホームページの閲覧数、滞在時間を伸ばすためにやっておりますが、数字も地道に伸びておりますので今更ではありますが下記の注意書きを参照ください。
 
 
このブログは誰の為にも、何の為にもなりません。書いてあることはほとんど作り話です。フィクションです。何ならゴーストライターがいて、兵頭の意志や意見とは何の関係もない文章だと思っていただいて構いません。
 
 
 
時々、「ふざけてんのか?」と聞かれます。はい、ふざけてます。
「あんなこと書いていいの?」とも聞かれます。はい、ダメだと思います。
 
 
広い心をもって「時間潰しの最後の選択肢」だと思って見ていただけますと幸いです。
 
 
 
 
 
「沢尻エリカの爪の垢を煎じて鼻からストローで吸いたい」
 
これが2019年一番怒られたブログ内容です。
 
冗談の通じない人は嫌いです。
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の191 ~2019年もありがとうございました~
2019.12.31
寒いですね。寒いんですが、ワタクシが子供のころはもっと寒かった気がします。家の屋根に小さいつららとかできてましたよね?道路の水たまりとか凍ってたし。
これも地球温暖化の影響なのでしょうか。
 
もっと地球の温度が下がるように、ホテルの冷蔵庫のドアを開けっぱなしにしている兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
クリスマスも終わり、怒涛の忘年会シーズンも終わり、おせちも終わりました。一旦は年末の大仕事がひと段落付いた感じです。
今年も色々ありました。ホテルは開業10周年を迎えることができました。料理コンクールでは結果も出ました。フランス料理アカデミーにも入会いたしました。コンプライアンスに引っ掛かりました。
 
多くの事を学び、多くの人から助けていただき、多くの経験をし、多くの喜びと、それと同じくらいの反省があった一年となりました。
 
来年も引き続き、個人と企業の成長を目標に、お客様はもちろん業界や社会に対して貢献できる料理人であり企業人でありたいと思います。そしてこのブログも真面目な事を書きます。
 
 
 
本年も大変お世話になりました。心より感謝申し上げます。皆様どうぞよいお年をお迎えくださいませ。
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の190 ~褒めるより褒められたい~
2019.12.22
料理人22年目ですが、基本的にクリスマスというのは稼ぎ時ですので楽しい思い出などございません。
 
この世にサンタクロースなどは存在しません。
そもそもクリスチャンでもありせん。
この時期の中洲に出現する沢尻エリカみたいなミニスカサンタは大好きです。
 
 
クリスマス期間は世の中が浮かれポンチになることを繁忙期の一部だと割り切ってとらえ、目を¥マークにすることで世間とは違った楽しみ方ができる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
「第一回エスコフィエ・ヤングシェフコンクール」にてオテルグレージュのスタッフが第三位に入賞しました。これは25歳未満の若手料理人向けのコンクールでして、今年が第一回大会でしたが弊社スタッフが見事に入賞することができました。
 
これもひとえに毎日の業務を真面目に取り組み、日々の勉強を怠ることなく、そして虎視眈々とチャンスを狙い、そして挑戦する勇気と実力を持つまでに成長した弊社の若手スタッフを育てた料理長であるワタクシの実力であることは疑う余地もありません。
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の189 ~料理教室のあり方について~
2019.12.14
ホテルの情報発信ツールとしてTwitterを活用し、効果的な短文を短いスパンで更新し続けるのかというのは意外と難しいものです。
ですが個人的には近い将来このブログを閉鎖して、ホテルの公式Twitterの管理者として発言の場をTwitterに移行できればいいなと思っております。
とりあえず冷蔵庫の中に入り込んだ写真をアップして爆発的にフォロワーとリツイートを増やしたいと思います。
 
ブログと悪口と下ネタと作り話はもうやめる覚悟の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
福岡県庁からの依頼で食育料理教室の講師をしてまいりました。
開催地は春日市。アウェー感すら感じる場所柄、お客さんが集まるか心配でしたが満員のご参加をいただきました。しかしここでもオテルグレージュを知ってる人は半分くらいしかいなかったんですよね。そうなると食育も大事ですが皆様にオテルグレージュを知っていただくことも大事になります。
 
ホテルとしての魅力、ロケーションの素晴らしさ、料理に対する姿勢などを過剰に誇張して伝え、不必要なことをベラベラと喋り、他のレストランの悪口を並べ、片手間で料理を作る。つまりいつもの料理教室です。
短い時間でしたがワタクシを含めた皆様が楽しい時間になったのではないかと思います。
 
そしてワタクシ、今まで相当数の料理教室をこなしてきて法則を2つ発見したんです。
 
料理教室にご参加していただく方々って女性が多いのですが・・・
 
 
① 下ネタがウケます。
 
 
そしてみんな言うんです。「今度ホテルに食事に行きます」って。
 
 
② で、みんな来ない。
 
 
 
 
あ、こんなこと言ってるから来てくんないんでしょうね。
 
これからはやっぱTwitterで作り話を呟こっと。
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の188 ~このブログの書籍化を考えてみる~
2019.12.03
福岡市内にある大手ホテルの総料理長のエッセイが書籍化され出版されました。
全国的に見ても大御所総料理長ですがすごく優しい方で、紳士的かつ都会的なムッシュです。
 
内容、文章はもちろん直筆の絵など非常に素晴らしく、ムッシュの「人となり」が伺える本です。料理人だけでなく、一般の方が読んでも楽しめる内容ですので色んな人にお勧めしたいです。
 
 
 
ムッシュの爪の垢を煎じて粉末状にして、ストローで鼻から吸ってやろうかと思っている兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12月に入り、どのお店もジビエを出してますね。オテルグレージュも例外なくジビエをお出ししておりますが、厳密に言いますと大分の鹿肉を通年お出ししています。
夏時期は害獣駆除として捕獲された鹿肉を使っているからです。
 
夏鹿と冬鹿はエサや環境の違いから肉質が異なります。どちらがいいというのは嗜好の問題ですので正解はありません。オテルグレージュでは個体に合わせて調理法や加熱方法を微調整し、ベストを尽くします。
 
鴨や雷鳥、シギなどは事前予約を頂ければお出しします。もちろん猪や兎も。
 
昨年は穴熊をポトフにしました。今年はアライグマをやってます。
 
アライグマはローストが美味しいのか、煮込んでおいしいのかなど試行錯誤が必要です。これはアライグマに限った話ではなくジビエ全般に言える事なのです。
いつも考えます。この肉がいつ、どこで、どうやって捕獲されたのか。どうしたらベストな状態でお出しできるのか。
 
トレサビリティがない。だからジビエは難しい。
 
 
 
ジビエに対して我々チームの調理におけるプロセスとヒロソフィが「お皿の上のトレサビリティ」になるまで昇華することができれば本物だと思います。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
将来的な書籍化を意識して、何だか賢そうな文章にしてみました。
 
 
読み返してみて、自分の言ってる「お皿の上のトレサビリティ」の意味が全く分かんないです。
 
 
 
沢尻エリカの爪の垢もストローで吸ってみたいなぁ・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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