CHEF BLOGシェフブログ

兵頭の備忘録 其の163 ~初心忘れてもいいじゃない~
2019.03.21
 昨夜は女子フィギアスケートやってたのを深夜のスポーツニュースで見ました。
 
 
ちなみにフィギアスケートのルールは知りません。ですが、あの審査員とか解説者ってすごいですよね。ジャンプの時の足の向きでルッツだループだアクセルだとか決まるらしいのですが、その一瞬で技術の難易度を理解するなんて。
正直どれも一緒に見えるので、何とか素人でも足の違いを見抜いてやろうとテレビにかじりつくのですが、ちょっと性格のきつそうな女性解説者から冷徹な声で瞬時に説明されちゃうと心が折れると同時にドキドキすらしちゃいますよね。
 
 
それとザギトワ選手!マジでキュート!!!天使かと思った。
 
 
大型犬並みの体格をしてますんで、あわよくばマサルにしてほしい兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
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ワタクシは18年ほど前にホテル日航福岡の「レ・セレブリテ」というレストランで働いておりましたが、その「レ・セレブリテ」のOB会が開催されまして、久しぶりに当時のメンバーと集まることができました。
久しぶりにお会いする先輩やすっかり中年になった後輩など、昔話や苦労話を笑い話に変えて楽しい時間となりました。
 
ワタクシは国内外のいくつかのレストランで働きましたが、自身の料理人人生において最も影響を受けたのがこの「レ・セレブリテ」です。
 
当時のシェフから電話がかかってきたら何故か正座をしちゃいますし、当時のメニューやレシピは未だにワタクシのバイブルです。
 
メチャメチャ厳しい環境でしたし、辛い事ばっかだった記憶があります。しかしその経験や時間が今の自分を支える強固なバックボーンになっているのは間違いありません。
 
 
当時言われた「死ぬまでには一度くらい死ぬような思いをしなさい」って言葉も今ではわかる気がします。
 
 
そして今思うのが、近い将来にオテルグレージュのスタッフが「一番影響を受けた」と言ってくれるレストランやチームを作りたいということです。
 
 
 
 
昔の先輩方にお会いするのは「初心忘れるべからず」という意味で有意義な時間を過ごさせていただきました。
 
 
 
 
料理人になりたての22年前の初心は
 
 
 
 
「この先輩いつかはぶん殴ってやる」
 
 
でしたけどね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の162 ~自分の役割~
2019.03.13
辻調理師専門学校でのお仕事があり大阪まで行ってきました。
年に数回、全国から同世代の料理人が集まる機会でしたので、仕事が終わってからは懇親会(反省会?)と言う名目で飲みに行くわけです。
皆さん顔なじみと言いますかもはや仲間みたいなもんですのでざっくばらんに腹を割って公私にわたる話が出来て非常に有意義な時間となりました。
 
料理に対して熱い人。料理人としてあるべき姿を模索する人。企業人としての成長に将来を見据える人。野心のある人。冷静沈着な人。それらのメンバーの中でリーダーになれる人。
様々なタイプの料理人が集まった訳ですが、ワタクシの役割は「下ネタ」と「悪口」です。
 
 
つまり職場だろうが、国内外に出ようが何ならネットの中でさえ「下ネタ」と「悪口」ばかり言っているクソ人間という事になりますが、実は皆さんが「下ネタ」と「悪口」を欲しがってると言う事も知っている与えたがりの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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我ながら前置きが長くなりすぎた挙句に非常に下らない内容なので本文を書く気力がなくなりました。とりあえず毒にも薬にもならない事言っときますね。
 
 
明日はホワイトデーです。
世の中のカップルにとって幸せな一日になることを祈っております。
 
皆様、素敵なホワイトデーをお過ごしくださいませ。
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の161 ~フランスの春食材~
2019.03.07
年齢的にも職業的にも、食事は良質なものを少量いただきたい派です。
 
先日食事に行ったお店は俗に言う高級店。非常に上質な素材を少量づつ戴きました。
 
 
少量すぎて食後にラーメンが食べたくなりました。
 
 
良質なものをお腹いっぱい食べたい派に乗り換えた兵頭でございます。
 
 
 
 
 
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春の食材の代名詞の一つにホワイトアスパラガスがあります。美味しいです。
 
極太の
ホワイトアスパラ
むきたいな
 
一瞬、下ネタ?!と思えちゃうこのクソみたいな五・七・五でも、ホワイトアスパラが季語なので俳句として成立します。そのくらい春を感じる食材です。 
 
 
 ワタクシが子供のころはホワイトアスパラと言えば水煮の缶詰しかありませんでした。フレッシュのホワイトアスパラが入荷し始めた頃、お客様もホワイトアスパラの価値を知らず、付け合わせの野菜としてしか認識されていませんでした。そんな時代を経て、ホワイトアスパラがコースの一皿として成り立つようになったことは、先人たちのフランス料理に対する「想い」が具現化し、本場の食文化に近付けたのだと思います。
 
 
 
春の食材でモリーユという名のキノコがあります。朝採れのモリーユをバターで炒め、生クリームを加えて軽く煮込んだだけの料理。フランス時代に食べた一番美味しかったものです。
 
いつかこのお料理を皆様にお出ししたいと本気で思ってます。
 
そんなワタクシの「想い」をお皿の上で表現できる日に向けてこれからも頑張ります。
 
 
 
食べてみる?
俺のモリーユ
クリーム煮
 
 
 
深い意味はございません。
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 その160 ~何で黒なのか~
2019.02.28
黒いマスクをしてる人。何で黒いマスクにするんでしょうか。
 
あれ、流行ってるんですかね?
黒い方がウィルスをカットするんでしょうか。
それもとみんなと同じ白いマスクは嫌だ!というアイデンティティでしょうか。
 
黒いマスクの人を見ると無性に理由を聞きたくなります。
 
聞きたくはなるけど、聞く前から無数の悪口が浮かんでくるので聞かない事にします。
 
黒マスク嫌いの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2月も終わります。2月は逃げると言いますが、確かに知らぬ間に春の気配を感じております。
 
春になると変わった人が出てくるみたいなことは良く聞くのですが、確かにそんな気はします。ちょっと気になって調べてみたのですが、科学的な根拠はなく、東洋医学的な考え方のようですね。
 
ワタクシ個人としましては「医食同源」という東洋医学の考え方には非常に共感していて、西洋料理でも同じことが言えると考えています。これは栄養学的な考え方はもちろん、美食がもたらす脳内ホルモンの分泌、パートナーとの時間の共有など、可視化することは出来ないけど、精神衛生上において良い効果はあると思っています。
 
 
特にフランス料理は「ハレ」の料理だと思ってますので心も体も幸せになれる料理、空間、サービス、そして時間をご提供したいと思います。
 
 
 
 
ちなみにワタクシ、同業者から「変わってる」と言われますが、春だけでなく年中言われます。
 
しかし、ワタクシが仲良くしている同業者を見渡すと、絶対に自分が一番まともだと思えます。
 
 
 
そういえはこの前なんか「変わってる」どころか「狂ってる」って言われちゃいましたね。
 
狂ったやつから。
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の159 ~エビの話~
2019.02.21
お客様から「この野菜、味が濃くて美味しい!!!」と言われたら、それは野菜の生産者さんがすごい訳で、何とお答えしていいのか分からなくなります。
 
ワタクシが子供のころの野菜ってもっと味が濃かった気がするんですよね。人参は土臭かったし、ピーマンもめっちゃ苦かったし、ブロッコリーも青臭かった。
大人になって味覚が変わったのか、時代と共に品種改良されたのか分かりませんが、野菜を「美味しい」と感じるようになったのは分かる気がします。
 
生のトマトが苦手なベジタリアン兵頭でございます(嘘)
 
 
 
 
 
 
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4月に新入社員を迎えるに当たり、改めてチームワークと言うものを考えます。
料理は一人では作れませんし、個性豊かなスタッフでハイクオリティな料理を作る為にはコミュニケーションやチームワークは必須です。
 
オテルグレージュの厨房では満席状態の営業中に
 
「あれ持ってきて!」
 
と言って「あれ」で通じる事がベストだと考えています。つまり相手が何を欲しているのか一瞬で把握できるくらい厨房内での意識やベクトルが合っているという状態です。
「あれ」という名詞は極論になりますが、忙しいときほど最低限の短い言葉でやり取りをする必要性はあります。
 
 
ちなみに「BP持ってきて!」と言った場合、BPを指すものは「ブラックペッパー」なのか「ベーキングパウダー」なのか。
 
オテルグレージュではBPと言えばベーキングパウダーですが、ワタクシの前職であるホテル日航福岡でBPはブラックペッパーでした。
つまり両方正解です。
 
チームで働くと言う事は、スタッフ各々が育ってきた環境や、出身レストランによる意識の乖離をそろえる事から始める必要がある訳で、コミュニケーションを持って強固なチームを作ることが出来れば今以上の料理にチャレンジできるのだと考えます。
 
 
 
 
「僕の理想はエビちゃんみたいな人です!」
 
というスタッフがいます。
 
 
 
 
もしかしたら市川海老蔵のことかもしれないし、はたまた蛭子能収のことかもしれないと言う事なのです。
 
 
 
峰竜太の令夫人かもしれませんが。
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の158 ~ハッピーバレンタイン~
2019.02.14
三度の飯よりチョコが好き。ポケットにはいつもスニッカーズが入ってますし、小枝はツブツブのアーモンドを取り除いて食べる派です。
 
チョコが好き過ぎて、「ごはんですよ」感覚でご飯にかけちゃう2月14日生まれのバレンタイン野郎こと、血糖値が高めの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
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オテルグレージュのメインレストラン「ロルキデ・ブランシュ」は2月18日にリブランドから4周年となります。
今更ではありますが、オテルグレージュは今年で開業10周年です。この年数のズレを時々聞かれるのでご説明いたします。
 
ワタクシが前任のシェフからこのホテルを引き継ぎ、レストランの新しいコンセプトを掲げ、スタッフを増員し、メニューはもちろんワインリストも一新し、店内と厨房を改装して新しい「ロルキデ・ブランシュ」として再出発したのが4年前の2月18日ということです。
開業以来のイメージがありますので店名こそ変えませんでしたが、ホテルにとっても我々スタッフにとっても大きなターニングポイントになったのではないかと思っております。
 
リブランドから4年、たくさんのお客様にお越しいただきましたし、これから我々が挑戦したいことは山ほどあります。
 
これからも良い料理を作り、良いサービスに努め、皆様から選ばれるレストランを目指していく所存です。
 
 
5年目のロルキデ・ブランシュもよろしくお願い申し上げます。
 
 
 
 
 
 
 
最後に、もはやお気づきだとは思いますが、冒頭の話の「血糖値が高め」以外は全て嘘です。テッテレーン。
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の157 ~バレンタインの本音~
2019.02.07
月曜日のYahoo!トップニュースに「ソムリエバッジの偽物が出回り、悪用の恐れ」という記事が出ており、思わず吹き出しちゃいました。
 
実にくだらないニュースです。
 
 
精度の高い偽物を作る人も、それを買う人もくだらないです。
 
 
そもそもソムリエの資格を持っていても、偏った知識に傾倒し、個人的に好きなワインしか扱わず、そのくせワインバーなどに行ったときはさも知ったような難しい顔でグラスを傾け、ワインの話には適当に相槌を打っているような、そんなソムリエ有資格者がいるのも業界の現実ですけどね!!!
 
 
 
 
 
上記該当者の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
バレンタインデーが近づいてきておりますが、この年齢になると何のトキメキもソワソワもドキドキもございません。そもそも甘いもの全般が苦手であることを公言しているにも関わらず、毎年性懲りもなくデスクの上にチョコレートを置いていく女性スタッフ達にはもはや悪意すら感じます。
 
 
 
とはいえ貰えなかったら別の悪意を感じちゃうと思います。
 
 
 
ワタクシの性格が歪んでいるのか、バレンタインデーというイベントに踊らされている世の中が狂っているのかわかりませんが、ワタクシは思うのです。
 
 
本命か義理かどうかなんて問題じゃなくて、チョコなんかよりもそのハートの熱い想いをぶつけて来いよこのシノラーどもめ!!!って話ですよ。
 
 
 
それでもバレンタインにはやっぱりチョコレートを贈りたいっていう大和撫子がいるとするならオテルグレージュ特性バレンタインチョコレートにしたほうがいいと思いますよ。マジで。
 
 
 オテルグレージュ特製バレンタインチョコレートの詳細につきましてはこのHPでご覧くださいませ。
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の156 ~ちんすこうとクックパッド~
2019.01.31
今更ですが録画していた紅白を見ました。
 
今更ですが広瀬すずちゃんはキュートだと思いました。
 
今更ですがMISIAは歌がうまいと思いました。
 
今更ですがオテルグレージュへのアクセスは良くないなと思いました。
 
今更ですがオテルグレージュのロケーションは日本屈指だと思います。
 
今更ですが世の中の何の役にも立たないブログを毎週書いてる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SNSなんかで料理の写真をアップしてると知らない人からフォローされたりコメントをもらったりします。
基本的にはウェルカムなんですが、時々しょーもない人がいるのも事実で、しょーもない勧誘をしてきたり、しょーもない話を持ってきたりと、まぁそんなのは全部無視ですが、最近になって「この料理のレシピを教えてください」というDMを送ってくる人がいます。
 
 
 
お前誰だよ!!
 
 
 
と言いたくなります。
まぁ基本的には完全に無視ですし、ワタクシもホテルマンですから社外漏洩に繋がるようなことはしません。
 
とはいえホンネは「別に教えてもいいですよ」なんですよね。 
 
 
 
だってオテルグレージュのレシピは全てクックパッドのパクリですから。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の155 ~少し疲れてるかもしれない・・・~
2019.01.24
先日、新規の営業に来られた方から「ブログの更新を楽しみにしてますよ!」と言われました。
 
 
このブログを毎週楽しみにしてるなんて、人間としての信用にかけるな。という判断でお引き取り願いました。
 
 
的確な経営判断のできる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
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20年来の仲間であり、ライバルでもある友人が4月に独立開業することとなりました。物腰が柔らかく、素晴らしい料理を作る男なので絶対繁盛店になると思います。
 
料理人にとって、自身の店を持つことが目標や目的になる事はワタクシも理解しております。ですのでワタクシに限らず、多くの料理人は同業者やお客様から「独立しないの?」と聞かれます。
 
 
 
答えは「うるせー」です。
 
 
 
自分の将来は自分が一番考えてるからです。
 
 
 
「お前が考えてるほど料理の世界は甘くないぞ」などと言う先輩がいましたが、その先輩くらい「うるせー」です。
 
 
 
 
 秩序の無い現代にドロップキックだバッキャロー。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の154 ~たまには世の中のニュースに物申す!~
2019.01.17
 数年ぶりに風邪ひきました。インフルエンザではありません。
ひとつだけ分かったことがあります。
 
 
めちゃめちゃ酒飲んでも、それは体内のアルコール消毒にはなりません。
 
机上の空論ではなく、身をもって物事に白黒つけるタイプの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
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「ヒゲ禁止」に従わなかった職員が訴えを起こし、勝ったという話。ネットニュースでみましたが、正直震えが止まりません。
「服装や髪形と同じように個人の自由」ということらしいのですが、オテルグレージュの厨房スタッフは服装も髪型もましてや髭など自由ではありません。
 
この話はオテルグレージュに限った話でなく、異物混入のリスク管理、そして何よりも食を扱う上での清潔感。これらは今更論議するまでもなく、料理人としての常識だという事が根底からひっくりかえるような話だと思うんですよね。
 
 
20年前はハラスメントなどと言う言葉は厨房に存在しませんでした。でも今は違います。
とはいえ社則や業界のルールさえも個人の権利や自由という言葉で片付く話でもないと思うのです。
 
 
もしもキッチンスタッフからヒゲで訴えられたらハラスメントに対するハラスメントという構図になりますよね。
ハラスメントハラスメントですわ。
 
 
 
 
そう考えるとハラハラしちゃいますね・・・
 
 
 
 
 
 
言いたいことも言えないこんな世の中にはポイズンです。
 
 
 
 
 
 
 
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