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兵頭の備忘録 その121 ~身近なテクノロジーの進化を割愛~
2018.05.24
厨房機器の展示会に行きますと最新式のマシーンが並んでいます。ここ20年くらいの厨房機器の進化はすごい勢いです。
「時代とテクノロジーに着いて行く」というのも今の時代に生きるオテルグレージュのテーマでもあります。
 
 
 
 最新の調理法や調理機器導入に積極的な反面、ガラケーユーザーの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
宗像市はイノシシが多く出まして、実際ワタクシも何度か遭遇したことがあります。
害獣に指定されていますので定期的に駆除されているようですし、駆除されたイノシシは宗っ猪(むなっちょ)という商品名で販売されております。
あまり信じてもらえないのですがキジも見たことがありますし、福津市の山中では鹿も見ました。 
 
 
 
ワタクシ、今はシーズンオフではありますが、ジビエの勉強をしています。
 
昨今のジビエブームに違和感を感じているからです。
 
 
ワタクシのいう「違和感」が何なのかを説明すると絶対に敵が増えますので割愛します。
 
 
なぜこのタイミングでジビエを勉強してるのかなんて誰も興味ないでしょうから割愛します。
 
 
 
このブログの更新も割愛しようかな。
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の120 ~プロの仕事を垣間見る~
2018.05.17
オテルグレージュの写真を担当しているアーティスティックフォトグラファーズ集団がおりまして、ワタクシは定期的に奇才カメラマンから料理や厨房風景、はたまた顔写真まで撮ってもらう機会があります。
 
今回はその親分カメラマンに取材用写真を撮ってもらいました。
 
 
ガラにもなく緊張しました。
 
 
レンズの奥に感じる「何か」に飲み込まれそうな気がするのですが、それに負けじと睨み返している自分がいるのです。
 
気を緩めてはならない。気を許してはならないと本能的に感じるのです。
 
 
そんな戦いのような撮影の結果、実物よりも7割増しで男前に仕上がりました。
 
 
 
あのまま気を許していたら、間違いなくヌードにされていただあろう兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
さて以前より告知していましたオテルグレージュの料理教室が開催されました。
平日にもかかわらずあっという間に定員人数に達し、キャンセル待ちまで出たことに軽い驚きを感じております。
ワタクシが人気者なのか、受講された方がヒマ人だったのかは分かりませんが、結果としていい講習になったのではないかと感じています。
 
ワタクシ自身もこのホテルの料理に携わる人間として、その拘りや想いを直接お客様に自分の言葉でお伝えすることは非常に有意義だと感じました。
 
料理人にとって、自己表現の場はお皿の上だけではないのだと痛感した第一回の講習となりました。
 
 
 
 
第一回目で拘りも想いもぜーんぶ喋っちゃったんで、第二回目以降から話すことないわ。
 
 
 
 
下ネタにしよ。
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 その119 ~THの発音~
2018.05.09
スポーツ全般に疎く、サッカー日本代表の名前は一人も言えないワタクシでも大谷選手の二刀流の凄さには脱帽です。
 
 
ワタクシは料理人ですがデザートまでプロデュースしてますんで二刀流と言えますね。しかもシェフでありながらソムリエでもありますからハイ、これで四刀流。TPOによってドSにでもドMにでもなれますんでこれで六刀流じゃーん。
 
 
 
 
はい、調子に乗りました。すみませんでした。
 
 
こんな恰好が出来たら八刀流になれる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
今、イベント用のメニュー制作をしているのですが、料理に九州産の和食材を使う予定です。
 
フランスにおいて柚子は「YUZU」、椎茸は「SHIITAKE」、山葵は「WASABI」と日本語がそのまま通じます。そんなグローバルスタンダードだからこそ、日本らしく九州らしい、そしてオテルグレージュらしい和食材をチョイスするとこから頭を悩ませてる毎日です。
 
 
しかしお蔭で色々なことを調べることが出来ました。そして自身の無知さも知りました。
まだまだ知らない食材や拘った生産者の方がいらっしゃる訳で、その想いを料理に変えて伝えていく事がワタクシ共の使命なのだと再認識した次第です。
 
 
もっと勉強して、ワタクシがチョイスした食材が近い将来フランスでそのまま通じるようになれば本望です。
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の118 ~食事の目的と食事の美味しさ~
2018.05.03
GW真っ只中で猛烈忙しいのにブログを更新している事自体とうかと思うのですが、ワタクシにとって週一回のルーティーンワークになりつつあります。
「ブログの内容で怒られたりしたら一瞬にしてブログを閉鎖しよう」と決めているので、特に気を張ることなく気軽な気持ちで書けてることが長続きの秘訣だと思います。
その反面、言葉狩りに近いご指摘をいただくこともあるのですが、その時は「うるせーバカ」と毒づく事で心を折られずに済んでいるのも事実です。
 
 
口数も多いくせに、どうやら口も悪いらしい兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
いやー、今年もこの時期がやってきましたね。毎年の事とは分かってはいたものの、とりあえずは「もうか!?」とか「早いわ!!」などと突っ込んでみます。
 
 
 
 
あ、おせちの話です。
 
 
今年も百貨店からの出品依頼が届いたんです。
 
 
オテルグレージュではおせちは結構頑張って作ります。実は利益もあんましありません。
 
ワタクシ自身が「美味しいおせち」を食べたことがないですし、おせちを美味しいと思ったこともないんです。
なので「美味しいおせち」にチャレンジしてるのです。
 
 
オテルグレージュのおせちは普通のおせちとは少しコンセプトが違うかもしれませんが、ご自宅でお召し上がりになる事を前提に料理の本質である「味」の事を考えたらこのスタイルになっただけです。
 
 
でもやっぱり美味しいものを食べるならレストランに食事に来ていただく事が一番だと思ってます。
 
 
 たまに10万円くらいのおせちがありますが、それを頼むならオテルグレージュに来ていただいた方が最高の状態で最高のサービスと共にお食事が楽しめるのに!!!
 
と、ワタクシじゃない誰かが言ってました。
 
 
 
 
もう一度言います。
 
 
 
言ったのはワタクシじゃありません。
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の117 ~羞恥プレイと謝罪の話~
2018.04.27
芸能人と料理人は歯が命です。という訳で歯医者の定期健診に通っています。
ワタクシは歯科医院という場所が苦手です。これは治療が痛いからとかではありません。治療中にちょっと痛かったりしたら眉間にシワが入る瞬間があるのです。この瞬間を見られるのが恥ずかしいのです。
 
 
まな板の上の鯉状態で、痛みや怯えなどが表情に出てしまう自分が許せないけど、治療中は常に足がピーンってなってる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ワタクシ、外で料理講座をやってまいりました。福岡市の浄水通りにある西部ガス食文化スタジオでの「プロの料理人向け講座」です。
テーマが「油」でして、講習内容にはかなり苦しんだのですが、せっかくなので同業者相手なら尖った料理を紹介して存在感という爪痕を残さなくてはいけないという衝動に駆られ、諸先輩方を前に物怖じすることなくテーマにそぐわない余計な事までやってきました。
 
結果としましては時間通りに事は運び、駆け足&早口にはなったものの、業界内や諸先輩方に敵が増えそうな尖った内容の講習になったと思います。
 
 
 
オテルグレージュはベンチャーホテルです。
開業時はネームブランドや格式もなかったホテルですが、ここ数年でようやく社会的認知度も上がってきました。
長いものに巻かれるだけではなく、時には「出る杭」となってこそ注目度が上がります。
後は出た杭として、打たれない強さと信念を持つことで、オテルグレージュの立つ位置や存在感は揺るぎないものになるのだと考えます。
 
 
 
 
 
 
 
さ!色々とほざいたし、そろそろ諸先輩方に謝罪しよっと!!!
 
 
 
LINEで。
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の116 ~Don’t think , feel~
2018.04.19
 むなかた牛のリブロース、サーロイン、フィレなど半頭分を大人買いしちゃいました。
まぁ大卒の初任給並みのお値段でしたが、この「むなかた牛」をランチでも出しちゃうとこがすごいでしょ?
 
 
あえて言っておきますが、すごいのは企業努力ではなくこのワタクシなのです。 
 
 
 
総料理長のくせに原価計算のできない兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
今回は珍しくウェディングのお話です。
 
婚礼グランドメニューが変わる為、その撮影を行いました。
ご披露宴用のメニューを考えるというのは実は相当大変な作業です。
 
オテルグレージュは料理のクオリティに力を入れております。
ワタクシは専門的なフランス料理を日々ご提供しておりますが、ご披露宴においてはお年を召した方、フランス料理を食べなれていない方にも美味しいと思ってもらう必要があります。
 
ホテルのコンセプトやワタクシの料理の方向性、我々がお出ししたい「スタイル」と言うのはすでに存在します。
しかしそれらの想いと、ご披露宴に出席されるゲストが期待する「スタイル」との温度差があるのも事実です。
 
お箸でお召し上がりになることも想定しています。全体量の調整にも敏感になります。ご披露宴の進行の妨げにならないような皿数に調整します。他会場との差別化も計ります。仕込みはもちろん提供速度も考えます。
 
 
 
それらをぜーんぶ考えて考えて考えて考え抜いて婚礼メニューは出来上がるのです。
 
 
オテルグレージュはどこよりも「美味しいウェディング」をご提供いたします。これからもオテルグレージュのお料理にはご期待くださいませ。
 
 
 
 
 
そして誰かワタクシに原価計算を教えてください。
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の115 ~これからの取り組みについて~
2018.04.12
オテルグレージュでは企業コンプライアンスの一環として従業員に対してプロの講師を招き、ハラスメント講習会を行っております。
昨今、世の中には様々な「ハラスメント」が存在し、企業レベルや個人レベルでその対策をしていく必要があります。
 
 
改めてプロの講習を受けて再確認いたしましたが、ワタクシは「パーフェクトハラスメント」であることが発覚しました。
これもひとえに皆様のおかげです、ありがとうございます。
 
講習後、誰とも口をきく事が出来なくなった兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
毎年恒例の「アミカルテタンジェ」に参加してまいりました。
これは「ル・テタンジェ国際料理賞コンクールジャポン」の上位入賞者とその審査員からなるグループです。今年からは有識者が集まり、今後のコンクールのあり方や日本人が世界一になる為の取り組みを話し合いました。
 
色々な方とお話しさせていただき再確認したのですが、これからのワタクシの役目は九州福岡からのエントリーを増やし、表彰台に登れる料理人を地域レベルで排出していく為に尽力することです。
 
年齢制限のあるコンクールですのでワタクシは選手として引退しております。ですのでこれからはオテルグレージュに限らず他のホテルからでもエントリーして決勝に残る若き料理人が居れば、ホテルと言う垣根を越えてサポートしたいと思っています。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ホテルと言う垣根を越えようとすると、いい顔をしない古い世代の人達が居たりするんですが、そういう人たちにも年齢制限を設けて引退してもらったらいいのに。
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の114 ~クソみたいな習慣と花粉症の話~
2018.04.05
「今年は花粉がひどいわー」
 
「花粉症マジ辛い」
 
この時期になると良く聞く会話ですが、これは花粉症ではない人からすると「他人の子供の写真」くらいどうでもいい話で、食傷気味になっちゃいます。
 
この際ね、もうハッキリ言っちゃいます!
 
おい!花粉症の人!
 
あなた方のその苦しみはね、花粉症ではない人には全く寄り添う事の出来ない悩みなのです。知ってた!?
 
 
 
 
 
 
そう思ってましたよ。先日まで。
 
満を持して花粉症デビューし、何とかのど飴で花粉症を治そうと試みている兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
気が付けば4月です。今年も1/3が経過した事になり、残すところ9ヶ月です。
 
4月1日というのはエイプリルフールなどという習慣があるようで、世の中にはジョークなのかどうかも判断のつかない、クスリとも笑えないクソみたいな嘘がSNSに溢れていた気がします。
 
フランスでの4月1日は「Poisson d’avril」(ポワソンダブリル)と言いまして、諸説あるのですが魚の絵をかいてそれを人の背中に貼るドッキリ的な習慣です。
魚の形をかたどったパイ菓子を食べたりもするそうですが、この習慣はワタクシはフランスでお目にかかれませんでした。
 
 
近年この「ポワソンダブリル」が日本に浸透してきているそうです。
 
 
ガレットデロワもそうですが、魚の形のパイを食べる習慣はウェルカムです。
 
 
でもね、背中に魚の絵を貼るギョギョギョ的ドッキリならそれまたクソだと思うのです。
 
 
 
 
ここまでやれば本物ですが。
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の113 ~上司に恵まれなかったら~
2018.03.29
日中がすっかり暖かいので仕事帰りにコートを着て帰るのを忘れちゃう日がありまして、自分の中では「うっかり屋さんだな、テヘペロ」みたいな認識だったのですが、人から言わせるとただの「加齢からくる物忘れ」だそうです。
 
 
ちなみに「ちょいエロオヤジ」自称していたのですが、これも人から言わせると「クソ気持ち悪い中年」だそうです。
 
 
未だに自分と言うものが分かっていないらしい兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3月も終わりです。来週には新入社員が入ってくるわけでして調理スタッフの平均年齢もグッと下がります。
今後の事業拡大を見越し、例年よりも多くの新入社員を採用しました。
 
新入社員諸君にとってオテルグレージュは最初の職場となる訳で、今後の料理人人生において大きな意味を持つこととなります。
 
料理人と言う職業に、またホテルと言う業界に夢とやりがい、そして大きな責任があることを知ってもらい、辛くても心折れることなく努力を重ねてもらいたいと思っています。
 
 
 
 
その前に新入社員諸君が今のワタクシを見て将来の夢を感じられるかが疑問ですよね。
 
わかってます。
 
ワタクシも尊敬される上司を目指して努力してみます。
 
 
先ずは下ネタを封印することとします。
 
 
 
新年度のオテルグレージュもよろチクビ。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の112 ~浴衣 DE サンバ~
2018.03.22
最近は時間不足でしてスポーツジムに行けておりません。
 
24時間営業のジムを見学してきたのですが、そのジムの説明をしてくれたインストラクター(小島よしお似)の左側頭部の上辺りが信じられないくらいの寝癖だったんです。角刈りなのに。
 
もうどうなってるのかが気になって仕方ないんですが、どうやってもその寝癖の部分(左側頭部の上)が見えないんですよね。正確にいうと見せてくれないんですよ。絶妙なポジショニングで。
 
腹が立ってきたから入会辞めました。
 
 
という訳でダイエットが停滞中の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
中洲の素敵なお店から、「浴衣DEお花見まつり・ボトル半額フェア」みたいなDMが届きました。世間はお花見シーズンのようです。
 
 
SNSなんかを開けばどのフランス料理店も春の食材を使った季節の料理なんかを紹介しています。オテルグレージュも例外なく春野菜を使った料理をアップしましたが、これが実にしょーもない訳です。
 
もっと違ったアプローチはできないのか。もっと興味を引き付ける情報はないのか。もっとハイセンスな写真は撮れないのか。この時代の情報量とスピードに埋もれることなく効果的な広告宣伝に繋げられるのか。
 
オテルグレージュはベンチャーホテルですから、それらを考慮して「質の高い」商品や情報を提供しなければと考えています。
 
 
 
 
 
このブログは例外ですからね。
 
 
さ、ボトル半額だし飲みに行くか。
 
 
浴衣で。