CHEF BLOGシェフブログ

兵頭の備忘録 其の171 ~次の世代に伝えたい事~
2019.05.16
この年齢になるとよくゴルフに誘われます。
 
「ゴルフはレッスンプロに習っていた時期もありましたが、コンペなどで仲良くない人と回るのがストレスでやめちゃいました。」という理由で丁重にお断ります。
 
「えーもったいない!じゃぁ久しぶりに我々と回りましょうよ!」
 
と、食い下がる人がいらっしゃいまして。
 
 
 
「仲良くない人と回るのがストレスだって言ってんだろがこの織部金次郎似のセミプロゴルファー猿が」
 
 
などとは面と向かって言えないので、せめてこのブログを読んでくれることを切に願う兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
キッチンスタッフとの雑談中、ウィスキーとブランデーの違いを言えないスタッフがおりまして驚愕しました。
掘り下げていくとシャンパンとスパークリングワインの違いもあやふやだったり、そもそも醸造酒と蒸留酒の違いを理解できていなかったりしたので、料理人として最低限知っておかなければならないお酒の知識について熱弁しました。
 
 
料理とドリンクは表裏一体ですし、飲食店を運営していくうえでお酒の知識も必要だというのが持論でして、ワタクシがソムリエの資格を取得したのもこの持論の延長線です。
 
 
 
とはいえそもそもお酒を飲まないが料理人多く、特に若い世代はお酒に対しての興味自体が薄いのかもしれません。
時代の流れと言えば一言で済まされますが、業界にとっても次世代にとっても由々しきことだと思っておりますので、お酒の楽しさや奥深さ、そして料理とのマリアージュなどを伝えていきたいものです。
 
 
 
 
酒を飲み過ぎると次の日はポンコツになるから気を付けるべし。と言う事はワタクシを見て学んでくれている事でしょう。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の170 ~お客様の期待に応えると言う事~
2019.05.09
10連休も終わり、世間はひと段落かと思いきや引き続きたくさんのお客様にご来館いただいております。
気候がいいですからドライブ日和ですよね。宗像大社や道の駅に寄ってから来られるお客様も少なくありません。
 
 
 
 
クッソ寒い真冬の大雨の日でも来てくれよ。とは口に出す事ができない小心者の兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ホテルでの宴席や婚礼時にお客様から「シェフの挨拶をしてほしい」と言われることがあります。
基本的にはやんわりとお断りをします。理由はその場が微妙な空気になるからです。
突然188cmの白衣を着た大男が出てきて挨拶を始めても、参加している方々からの「何? 誰? イエティ?」みたいな空気が会場を支配してしまい、依頼者もワタクシもなんだか申し訳ない気持ちになってしまうのです。
 
とはいえどうしてもというお客様からの依頼であればお受けします。
 
先日のお客様は「シェフのブログを読んでいて、どうしても喋ってほしい」との事。
 
この場合、お客様が求めているのは何なのか相当悩みました。
 
このクソブログを読んで下さった上で挨拶を頼んでくると言う事は、「ワタクシが最近気になっている地下アイドル推しメンの話か、エッジの効いた軽快なエロトークを全て作り話として話してほしい」という解釈になります。
 
 
 
まぁそんな訳ないでしょう、一般的に。
 
 
 
当日はホテルのシェフらしい真面目な御挨拶をさせていただきましたが、一抹のモヤモヤも残る訳です。やはり下ネタか人の悪口くらい言えばよかったのだろうかと。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の169 ~令和の使い方~
2019.05.02
新元号を迎えるにあたり、日本国中が「喜び」「感謝」「希望」といった空気に包まれてる気がして、自国に対して猛烈に感動しております。
 
 
ちなみにですが、5月1日に日付が変わる瞬間は同業者のオッサン7人でビールを飲んでおりました。3時間くらいずーっと男子中学生のようなエロトークで盛り上がってました。
 
 
つまりいつも通りの日常のまま平和に新元号を迎えることができました。
 
 
 
Hey! Say! JUMPの熱狂的ファンの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10連休もようやく折り返しましたね。こんな大型連休は滅多にないので正直大変です。
お客様が多いとか、仕込みにボリュームがあるという話ではなく、肉や魚、野菜類といった生鮮品の市場の流通や商材の問屋さんの営業日が不規則になるからです。
 
もちろん市場や流通が10日間丸々と止まる訳でないのですが、かなり計画的に発注や仕込みをしていかないとスタッフのシフトも回らなくなってしまいます。
 
 
 
GWも残り半分、スタッフの頑張りのおかげで仕込みも営業も順調です!!!
 
 
 
 
あ、どうでもいい話ですが、今年は令和元年ですが、今後は「令和」→「018」に年数を足すと西暦に変換できます。
元年→1+018=(2)019
2年→2+018=(2)020
10年→10+018=(2)029
 
 
ね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の168 ~あざーす~
2019.04.25
平成最後のブログです。
 
「平成最後」って言ってみたかっただけです。
 
平成も終わるのでこのブログも終わりにします。今までこんなクソみたいなブログを読んでいただきありがとうございました。
 
 
 
 
平成最後の嘘でした。令和になっても地下ブロガーの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
今週も専門学校の講師としてデモンストレーションを行ってきました。
今回は調理課1年生。つまり入学したてピカピカの一年生です。
今年の一年生にとって初の外来講師ということらしく、デモンストレーションの内容は悩みました。悩んだ結果、チョイスした食材は「鳩」と「アーティチョーク」。
食材のチョイスからしてすでにワタクシの性格の悪さがにじみ出ているのですが、いざデモンストレーションを始めてみると、みんな真剣に話を聞いてくれ、めちゃめちゃメモってました。
 
非常に初々しく、非常に真面目でした。
 
学生諸君、是非とも今の気持ちを忘れずに料理の勉強に取り組んでいただきたい。
 
 
 
新入社員は、入社後会社ですれ違うと「お疲れ様でございます」と、挨拶してくれます。
 
1か月後は「お疲れ様です」になります。
 
3か月後には「お疲れっす」になり、
 
半年もすると「おざーす」と言いだし、
 
最終的には「無視」です。
 
 
 
社会に出たらそうなります。そうなる前の学生を前にデモンストレーションが出来て光栄でした。
 
 
 
 
 
 
オテルグレージュの新入社員が「おざーす」とか言い出したらぶん殴りますけどね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の167 ~伝えたい事~
2019.04.19
今週もお江戸に行っておりました。
お江戸のホテルを予約する際は、アクセス面と金額面の2点のみで決めているのですが、今回のホテルの最寄駅は「秋葉原」。
ワタクシのような田舎者にとって秋葉原と言えは電気街とメイドカフェです。電気の事など全く興味がありませんので「秋葉原=メイドカフェ」という方程式になる訳です。
 
不純な気持ちがなかったと言えば嘘になります。萌え萌えメイドさんが街中に居るんじゃないかという妄想をしてなかったわけではありません。
 
結論から言いますと秋葉原駅前にはメイドはおらず、怪しげな看板は相当数あるものの店に入る勇気もなく、うろうろと街を徘徊する40代の大男。
結局コンビニでビールとおでんを買って秋葉原のホテルの食べる様は完全な「中年ヲタク」
 
完璧に秋葉原という街に溶け込めた兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
「真空低温調理機」のセミナー講師をさせていただきました。
ここ数年で頭角を現してきた新しい調理機器でして、ワタクシはオテルグレージュ着任後からこの真空低温調理というものに力を入れており、検証と実践を繰り返しております。
 
ワタクシは料理人になったのは20年以上も前の話ですが、当時と比べると現代の厨房環境というのは非常に進んでおり、料理人にとって働きやすいものとなりました。同時にテクノロジーの進化により、今までになかった技術や調理法を生み出し、料理を科学的に考える時代になったとも言えます。
 
テクノロジーの進化と料理人としての成長は相反するものだと考えていた時期もありますが、今はそうは思いません。
 
 
料理人が腕一本で生きていける時代ではなくなったからです。
 
 
古典フランス料理の原書を読み解くよりも、エクセルで関数が扱えたり、パワーポイントで資料が作れるスキルの方が重要視されます。メニューは万年筆で書かれるものではなく、ワードで書くものです。しかもフランス語よりも英語の方がスタンダードです。
 
 
 
フランス料理において「古典」は非常に重要視され、我々にとってのバイブルでもあります。その「古典」が廃れる事はありません。基本無きものに応用は存在しないからです。
 
 
先人たちが作り上げてきた現代フランス料理をさらに昇華させ、更には料理人や飲食業界の社会的地位を向上させるためにも「時代」を取り入れて我々が淘汰していく。
 
そうでないといけないと思う訳です。
 
 
 
 
 
 
と、そんな話をセミナーの最後にさせていただきましたが、何となくねずみ講のセミナーみたいになってしまいました。
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の166 ~巨神兵の持論~
2019.04.12
普段、ホテルやレストラン運営をしていく中で、ネットへの書き込みなどを気にする方ではないのですが久々に「おい!」と突っ込みたくなるものを目にしてしまったので、普段は隠している世の中に対する毒が前面に出てきてしまい、ここ3日くらいナウシカに出てくる巨神兵みたいになってる兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
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ワタクシの兄貴分が移転開業されました。予約の取れないレストランを経営されてましたが、満を持して激戦区への移転です。
料理人として、経営者としても本当に尊敬します。
 
オーナーシェフというのはオーナー業(お金の工面)、社長業(お店の運営)、そしてシェフ業という三足のワラジを履くわけです。なんならそこに「接客業」という4足目のワラジがあったりします。
 
 
 
ワタクシもホテルというステージでいくつかの異なるワラジを履いてはいますが質の異なるものですから比較はできません。ワタクシはオーナーシェフの仕事はできないし、世の中のオーナーシェフもワタクシのやってることはできないんだろうなぁとぼんやり思う程度です。
 
 
 
 
 ワタクシの持論は
 
料理人と言う職業は、「好き嫌い」、「得手不得手」、「向き不向き」のバランスで将来が決まるんだ。
 
です。
 
 
 
 
意味わかんないですか?
 
 
 
 
ワタクシもよく分かりません。
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の165 ~エイプリルフールの過ごし方~
2019.04.04
世の中は新年度。「令和」という新元号が発表された良き日、実はエイプリルフールでもあったんですね。
ワタクシ、エイプリルフールという下らないイベントが大嫌いですので、クソみたいな嘘をネットパトロールで発見しては、勝手に腹を立てたり、毒を吐いてみたりと、世の中がお祭りムードの中、その最下層辺りを泥のように漂っておりました。
 
くだらないクソみたいな嘘はネット上にゴロゴロしており、「#エイプリルフール」じゃねえんだバカヤロウ。と心で呟くたびに毒が抜けていく気がして、すっかり心穏やかな兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
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さて平成最後の大連休から令和最初の大連休にかけて世の中は10連休だそうです。
ホテル業である我々には「繁忙期」でしかなく、その時期に連休を取ることは難しいのが日本のサービス業の内情じゃないでしょうか。
フランスには「バカンス制度」があり、みんな長期休暇を取ります。
フランスではバカンスが近付いてくるとレストラン内は異様なテンションに包まれ従業員は一種の「躁状態」になります。まぁワタクシもその一員で、バカンスにはどこに行くかをかなり前から計画したものです。
 
フランス人は休むために働くと当時のシェフは仰ってました。反面、日本人は休まずに働く事が美徳だったりする国民性だとも思います。
 
今月から働き方改革が法律に導入され、仕事への関わり方が問われています。
「サラリーマンである前に料理人」なのか「料理人である前にサラリーマン」なのかで働き方も、接し方も、料理人としての成長も変わるんですけどね。
 
「働き方改革」といいますが、結局は「働かせ方改革」ということになる訳です。
 
 
 
AIが厨房に導入される日も近いかもしれませんね。
 
その時はこのブログもAIに書いてもらおっと。
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の164 ~肉食系ホスピタリティ~
2019.03.28
1月は行く。2月は逃げる。3月は去ると言いますね。そのくらい時間の経過を早く感じます。
 
昨年だったかな?じゃぁ4月は何て言うのかって話になって、SHAZNAの写真をくっつけたのですが、笑ってくれたのが30代後半以上のプレ更年期世代だったことにショックを覚えたのを昨日のように覚えています。
 
 
 
 
改めて4月を何と言うかをリベンジしたい兵頭でございます。
 
 
 
4月・・・・・・・しがつ・・・・・・・・し・・・・・し・・し・・・・・・・・・・・・・・・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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「ホスピタリティ」においては日本屈指のホテルに泊まりました。
つまり日本国内においてトップクラスの「おもてなし」ホテルです。
 
率直かつ安易な感想になりますが、流石でしたね。
 
スタッフの皆さんが自分が勤める会社やホテルを愛し、そのステージで働く事を誇りに思っていることがビシビシ伝わってきます。
言葉が適切ではないかもしれませんが、教育の行き届いたスタッフの「帰属意識の高さ」を感じると同時に、そうさせる「企業のブランディングの高さ」も感じました。企業と従業員の相乗効果の典型だと思います。
 
 
このビジネスモデルを真似しようと思って真似できるものではありません。ニワトリが先か卵が先かの問題と酷似しているからです。
 
でも見習う事は出来ると思います。
 
 
 
「ホスピタリティ(おもてなし)」=「ゲストの心を豊かにすること」
 
という事を改めて実感できたことは大きな収穫でした。
 
 
 
 
ホテルマンの鏡のようなことを書いたので気分がいいです。
 
 
さ、なりすましでログインした口コミサイトでオテルグレージュを高評価しよっと。
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の163 ~初心忘れてもいいじゃない~
2019.03.21
 昨夜は女子フィギアスケートやってたのを深夜のスポーツニュースで見ました。
 
 
ちなみにフィギアスケートのルールは知りません。ですが、あの審査員とか解説者ってすごいですよね。ジャンプの時の足の向きでルッツだループだアクセルだとか決まるらしいのですが、その一瞬で技術の難易度を理解するなんて。
正直どれも一緒に見えるので、何とか素人でも足の違いを見抜いてやろうとテレビにかじりつくのですが、ちょっと性格のきつそうな女性解説者から冷徹な声で瞬時に説明されちゃうと心が折れると同時にドキドキすらしちゃいますよね。
 
 
それとザギトワ選手!マジでキュート!!!天使かと思った。
 
 
大型犬並みの体格をしてますんで、あわよくばマサルにしてほしい兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
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ワタクシは18年ほど前にホテル日航福岡の「レ・セレブリテ」というレストランで働いておりましたが、その「レ・セレブリテ」のOB会が開催されまして、久しぶりに当時のメンバーと集まることができました。
久しぶりにお会いする先輩やすっかり中年になった後輩など、昔話や苦労話を笑い話に変えて楽しい時間となりました。
 
ワタクシは国内外のいくつかのレストランで働きましたが、自身の料理人人生において最も影響を受けたのがこの「レ・セレブリテ」です。
 
当時のシェフから電話がかかってきたら何故か正座をしちゃいますし、当時のメニューやレシピは未だにワタクシのバイブルです。
 
メチャメチャ厳しい環境でしたし、辛い事ばっかだった記憶があります。しかしその経験や時間が今の自分を支える強固なバックボーンになっているのは間違いありません。
 
 
当時言われた「死ぬまでには一度くらい死ぬような思いをしなさい」って言葉も今ではわかる気がします。
 
 
そして今思うのが、近い将来にオテルグレージュのスタッフが「一番影響を受けた」と言ってくれるレストランやチームを作りたいということです。
 
 
 
 
昔の先輩方にお会いするのは「初心忘れるべからず」という意味で有意義な時間を過ごさせていただきました。
 
 
 
 
料理人になりたての22年前の初心は
 
 
 
 
「この先輩いつかはぶん殴ってやる」
 
 
でしたけどね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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兵頭の備忘録 其の162 ~自分の役割~
2019.03.13
辻調理師専門学校でのお仕事があり大阪まで行ってきました。
年に数回、全国から同世代の料理人が集まる機会でしたので、仕事が終わってからは懇親会(反省会?)と言う名目で飲みに行くわけです。
皆さん顔なじみと言いますかもはや仲間みたいなもんですのでざっくばらんに腹を割って公私にわたる話が出来て非常に有意義な時間となりました。
 
料理に対して熱い人。料理人としてあるべき姿を模索する人。企業人としての成長に将来を見据える人。野心のある人。冷静沈着な人。それらのメンバーの中でリーダーになれる人。
様々なタイプの料理人が集まった訳ですが、ワタクシの役割は「下ネタ」と「悪口」です。
 
 
つまり職場だろうが、国内外に出ようが何ならネットの中でさえ「下ネタ」と「悪口」ばかり言っているクソ人間という事になりますが、実は皆さんが「下ネタ」と「悪口」を欲しがってると言う事も知っている与えたがりの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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我ながら前置きが長くなりすぎた挙句に非常に下らない内容なので本文を書く気力がなくなりました。とりあえず毒にも薬にもならない事言っときますね。
 
 
明日はホワイトデーです。
世の中のカップルにとって幸せな一日になることを祈っております。
 
皆様、素敵なホワイトデーをお過ごしくださいませ。
 
 
 
 
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