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兵頭の備忘録 其の82 ~思ってもないことをカッコよく言ってみる~
2017.08.17
福岡市東区の奈多海岸にて福岡県警のお巡りさんがパトロールしているというニュースをヤフーで拝見しました。お巡りさんが水着に着替えることで海岸の風景に溶け込み、実際に置き引き犯を逮捕するなどの成果も挙がっているようです。
善良な市民としましては大変心強い話じゃないですか。
 
でもね、ヤフーニュースの見出しが 「ビーチに吠えろ!海パン刑事!」 はあんまりでしょう。
 
 
不謹慎を自覚しているワタクシでも笑えません。
 
 
「スタッフに吠えろ!パワハラシェフ!」こと兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
中村製菓調理師専門学校より1年生18歳の研修生が入っております。短期間ではありますが現場実習と言うやつですね。
1年生ですからオテルグレージュが初めての現場実習と言う事になります。体育会系の好青年ですので今からオテルグレージュに引き抜くべくロビー活動です。
 
 
ワタクシ個人の感想ですが、今の若い料理人や学生は膨大な情報量の中に生まれた世代ですので非常にクレバーです。疑問はリアルタイムで解決され、常に様々なロジックや比較対象とともに生活しています。
 
その反面、料理人の世界と言うのは一種の職人業でありますから技術的なものを「経験」から学びます。
 
 
この「情報」「速度」みたいな部分と「経験」「技術」は業界的にまだリンクしきれていない気がします。傍から見て無駄だと思えることは決して無駄ではなかったりするからです。
 
 
若い世代が活躍できるステージを作るのも我々世代の役目なのでしょう。
 
 
 
料理人の世界は辛いことばっかです。
 
でも料理は人を幸せにすることができます。
 
生まれ変わったら料理人にはなりません。
 
でも料理人になってよかったと思っています。
 
 
 
 
自分がそんな風に思うので若い世代には頑張ってほしいと思うのです。
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の81 ~ひざ上25cmの暑さ対策~
2017.08.10
猛暑日が続いておりますが厨房内も絶賛連日猛暑日です。
 
厨房内での暑さ対策というのはこれと言ってないのですが、前掛けを短く折ることでオーブンからの熱がこもるのを防ぐことができます。
 
 
ただこれをやると何だかミニスカートを履いているように見えます。やってるこっちがドキドキします。
 
 
 
 
 
 
 
しゃがむ時はパンツが見えるんじゃないかとハラハラします。見えるはずはないのに。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
以上、今週の作り話でした。神湊のミニスカポリス兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 某大手企業の祝賀パーティーを承り、150名様近いお客様にフルコースのお料理をご提供しました。
その宴席がお開き後、ロビーにてお客様の輪の中心にいらっしゃるのは前職の西中洲時代に可愛がっていただいたM社長ではないですか!
思わず「M社長!ご無沙汰しております!」とお声をかけさせていただき、お名刺を差し出すと、その名刺をチラリと見ることもなく
 
 
 
 
「おぉ!君はここにいたのか!良かったじゃないか、このホテルの料理は美味しいから料理人として勉強になるだろう!頑張りなさい!」
 
 
 
 
 
ワタクシ料理長なんですけどね。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の80 ~今更ですが知ってほしい事~
2017.08.03
今更ではありますが、ワタクシどものホテルは「テルグレージュ」です。「テルグレージュ」ではありません。
これはフランス語表記からくるのもでして、フランス語では「H」を発音しないのです。
オマール海老も「HOMARD」で「オマール」と読みます。牡蠣は「HUITRE」で「ユイートル」となります。
 
とはいえ名前はちゃんと発音してほしい「HYODO」「ヨド」こと兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
上記のように、我々の想いに反してちゃんと伝わっていないことは結構あるのもです。
 
 
よく言われる一言です。
「グレージュって結婚式場だよね?」
 
違います。ホテルです。客室、レストラン、カフェ、を併設しており週末は宴会場でご披露宴が執り行われております。
 
 
まぁこの質問は慣れましたが、先日知り合いに言われた一言です。
 
「宗像市に世界遺産が誕生したからもう隠れ家ホテルじゃなくなるね」
 
隠れ家?
 
ワタクシどもオテルグレージュは一度も隠れ家だと思ったことはございません。むしろもっと露出したくて仕方がないくらいです。勝手に「神湊にある知る人ぞ知る何だか良くわからない建物だけれども怪しげで得体のしれない高級そうなとこ」的なイメージを持つのはやめていただきたい。
 
 
ついでに言うなればワタクシもそんなに下衆人間ではありませんからね (ノ≧ڡ≦)テヘペロ
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の79 ~テレビもねぇラジオもねぇ、あるのは見栄と意地~
2017.07.27
先日、お客様から
「シェフの身長は188cmなら吉幾三と同じだね」
と言われました。ちなみに吉幾三さんの股下は88cmもあるとの事です。
 
正直なところ、吉幾三さんの事はほとんど知らなかったので、その時は「そうなんですねぇ~」と何とも気のない返事をしてしまったのですが、気になってウィキペディアで調べてみたところ、吉幾三さんは「178cm」でした。
 
そのお客様に「小ネタとしての情報が間違ってますよ!」と指摘しようかと思いましたが、それも大人気ない気がします。「身長が178cmなら股下は88cmもないだろ~」と、自分の股下を計りながらつぶやいたりしてみます。
 
 
 
お客様の何気ない一言に悶々としている兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ホテルや百貨店などで販売するお正月用おせちの撮影が終わりました。
今年のおせちはフランス産の伊勢海老を丸々一匹詰めてみたり、むなかた牛のサーロイン、ブルガリア産のフォアグラムース、フランス産のオレンジキャビアなど高級食材からスイーツまで、ホテルのブランディングやイメージに合わせた内容に仕上がりました。箱や包材にもこだわっております。
 
 
「ホテルの見栄」と「兵頭の意地」がパンパンに詰まったおせちです。
 
 
 
見栄と意地を勢いで詰めましたので原価計算などしておりません。どうか利益が残りますように!!!
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の78 ~頑張れ船越英一郎~
2017.07.20
普段あまりテレビを見ることはなく、もっぱらネットニュースしか見ません。しかも自分が関心のある記事しか目にしないので、それ以外の事情には疎いです。芸能とかスポーツとか。
 
 
そんな中、昨夜テレビの深夜番組を見ていて、今の日本で話題になっているニュースを知り、巷ではこんなことが起きていたのかと愕然としました。広く浅くでもいいので世の中の出来事は色々と知っておく必要がありますよね。
 
 
 
一連の「松居一代」騒動を毎朝チェックするのが日課になった兵頭でございます。薬は飲んでおりません。
 
 
 
 
 
 
 
 
ワタクシにはパートナーと言うべきカメラマンがいます。いつも彼に料理の写真を撮ってもらいますし、遺影に使えそうな萌え萌えプロフィール写真なんかも撮ってもらっています。
 
そんな彼からの依頼で料理を作りました。いつもはワタクシの世界観を「写真」と言う作品にしてもらいますが、今回は個性的な写真を撮る彼の世界観を料理で具現化するという逆パターンです。
 
 
その抽象的かつニッチな世界観をイメージで説明されます。答えなどありません。
 
 
 
ワタクシのセンスで作るのではなく、彼のセンスやイメージへと昇華される。そんな寄り添うような感覚で料理を考える事も、彼との付き合いが長いワタクシにしかできない仕事だったと思います。


彼のイメージと世界観にドストライクなお皿に仕上がり、ハイテンションで憑りつかれたかのように撮影に没頭する彼の背中を見ながらワタクシはこう思うのです。
 
 
 
 
 
このお皿のどこがいいのだろうかと・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の77 ~世界遺産と心の準備~
2017.07.13
最近の深夜番組に森脇健二さんをちょくちょく見るようになり、何とも言えないエモーショナルな気持ちになっている夢がMORIMORI世代の方々に朗報です。来月中洲ゲイツ7にて「森口博子ライブツアー2017・おかげsummer!おつかれsummer!」が開催されます。
 
ワタクシは仕事で参戦できませんが、それは皆さんもお互いsummer!
 
これが言いたかっただけの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
さて最近の話題と言えば何と言っても世界遺産でしょう。色々な意見や諸問題があるのも事実ではありますが、何年も前から行政が取り組んできたプロジェクトですから素晴らしい結果と言えますし、ワタクシ個人としましても関係者様へお祝い申し上げます。

行政や地域、民間企業や市民を含め、関わる人々にとって大きな変化が生まれてくるのだと思いますが、ホテル業を営む我々は平常運転。来ていただくお客様を満足していただく為精進するのみです。
 
 
と、表面上は真面目なことを考えつつ、全国ネットのテレビが来てくれないかと淡い期待をしているのは否定しません。
ニュースZOROなら桐谷美鈴ちゃんが来るかもしれません!!!そう考えたら先週のブログを消しとかなきゃ桐谷美鈴ちゃんに嫌われちゃうかもしれない!!!
 
 
 
兵頭の備忘録 其の76 ~チャイニーズフードをスタディする~
2017.07.07
先週、レストランでの喫煙について書きましたがフランスではタバコが一箱1300円に値上がりするそうです。
ここまで値上がりするともはや高級感すら感じちゃいますよね。ハイソサエティーでエクスペンシブな嗜好品と言えます。
しかしヘルスケアにはバットですからアテンションがマストだと思います。 イングリッシュはノットベリーウェルの兵頭でございます。
 
 
 
 
昨夜は料理人仲間との定期勉強会でした。中国料理、イタリアン、フレンチの料理人で「発酵」についてディスカッションをし、甜麺醤(テンメンジャン)の仕込みを教わりました。
カテゴリの違う料理を教わるのは楽しいです。物事を考える切り口がそれぞれ違うんですよね。
とはいえ料理を作っている訳ですから最終的な理論や仕上げが一致します。
料理を作るプロセスを議論し、多方面からの意見を聞くことで自身の立ち位置を理解し、「美味しさ」という共通の認識を共有することはメニュー制作のヒントに繋がるのです。
 
 
料理人でないと少し分かりにくい話しですかね?
 
 
つまりこういう事です。
 
 
A:俺、桐谷美鈴が好きなんだよね。
 
B:あ、分かる!でも俺は柴崎コウかな。
 
C:そこ迷うな!でもやっぱり山田優だろ!
 
ABC:その三人は最強じゃーん!
 
A:見た目のタイプが似てるのかな?
 
B:確かに三人ともツンツンしててキツそうな感じ。
 
C:そういうタイプが好きなのって・・・・
 
 
ABC:俺たちってドMじゃーん!!!
 
 
ま、こんな感じですね。
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の75 ~ワタクシからのお願い~
2017.06.29
出勤時にとある保育園の前を通ります。その保育園の園長先生は男性なのですが、昨日は七夕の準備でしょうか笹の葉を剪定されていました。
そこであることに気付きます。その笹の葉と戯れる園長先生が着ているTシャツの柄がパンダ柄ではないですか!!! これはツッコミを期待している欲しがり屋さんの確信犯なのか、それとも転校生が登校初日にぶつかった相手が同じクラスの異性だった的なエッジの効いた偶然か・・・
前者だった場合、その園長を抱きしめてあげたくなる兵頭でございます。
 
 
     
 
 
  さて本日はまじめな話をします。レストランをより良く楽しむ方法だと思ってください。 レストランにおける「喫煙」についてです。ちなみにワタクシは31歳までタバコを吸っていましたので喫煙者の気持ちは痛いほど分かります。分かるから言わせてください。

 

レストランで食事中にタバコに立つのは良くないです!!!

  理由その① 料理はお客様の食事のペースに合わせて仕上げます。仕上がったのにお客様がお席にいないとお出しすることができません。当然料理の状態は最高の物ではなくなってしまいます。  
理由その② 臭いがどうしても残ってしまいます。お席に戻られた際、手や口についたタバコ臭がテーブル周りに漂います。
  理由その③ 一緒に来られているパートナーが一人ぼっちになったりします。   個人的には①を問題視したいのです。 こういうことを書くと喫煙者の方に結構怒られちゃったりするんですが、料理人を代表して言わせていただきました。   おタバコは是非お食事後に。
 
 
 
     
 
兵頭の備忘録 其の74 ~新メニューとコンプライアンス~
2017.06.22
来月からの新メニュー考案に苦しんでおります。アイデアが降ってくるときもあるんですが、どんなに考えても何にも浮かばない時もあります。今月がその後者のパターンです。 そんな時は開き直って料理の専門書を見て人の料理を堂々とパクリます。 と言ってもパクったものをそのまま出すことはありません。参考にした料理をワタクシと言うフィルターにかけます。すると「よく見たら似てる」程度に昇華されます。 号泣シェフ兵頭でございます。
 
 
     
 
 
 
年に数回ホテルの料理長で集まり、情報交換という名目で飲み会をします。この集まりではいろんなことを勉強できるのですが、大手ホテルのコンプライアンスの話など同じホテル業界なのに驚かされます。
ワタクシのような思想が偏っていて精神論が大好きな時代錯誤の昭和人間が料理長をしていますし、近隣にホテルも少ないので、ホテルやスタッフがガラパゴス化しかねません。 ですのでワタクシはもちろんスタッフ一同、積極的に同業者と仲良くして情報や人脈を得ていく必要があるのです。   ワタクシも色々なホテルのシェフのお話を聞いて目からうろこがこぼれました。時代に沿った料理人、企業人になるべく業界の「今」を学んでいきたいと思います。  
とりあえず「コンプライアンス」「パワハラ」「セクハラ」。これらの初めて聞く3つの言葉の意味からウィキで調べてみます。
 
あーめんどぃ。  
 
 
 
兵頭の備忘録 その73 ~良い1日は良い朝食から~
2017.06.14
とある理由からフラフープをゲットしました。フラフープを手にするなど、もはやいつ以来か分かりません。 しかもフラフープはダイエット効果があるとか。ダイエットと名のつくものはとりあえず試してみるワタクシは早速腰をヘコヘコと回すのですが、肝心のフラフープが回りません。 夜、自宅のリビングの窓に映るのは、ヘコヘコとフラフープに挑戦する188cm洋ナシ体型のアラフォー。一気にやる気を削がれたのでフラフープダイエットは終了です。 世は21世紀。そろそろダイエット薬の販売が間近なのを確信している兵頭でございます。  
 
     
 
 
来月からオテルグレージュでは宿泊のお客様向けの朝食メニューを一新いたします。 参考の為、ここ1年で色々なホテルの朝食を食べに行きました。ペニンシュラ東京のホワイトオムレツは秀逸でしたし、ブッフェにおいては帝国ホテルは流石のクオリティでした。 ホテルにおける朝食というのは非常に重要です。非日常を演出するホテルですから今まで以上のクオリティをお届けします。 食材にもこだわりました。手作りのソーセージ、フランス産のクロワッサン、自家製ジャムと九州産フロマージュブラン。卵も健康な卵を使ってのオムレツをご用意します。ご期待くださいませ。