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2018年11月の記事一覧

兵頭の備忘録 其の147 ~世間の評価を気にしてみる~
2018.11.29
 良い食材は、仕入れ値が高くても欲しくなってしまうのが料理人のサガ。
先日も素晴らしいバターを紹介されました。
取り引きしようかと金額を聞いて、叫び声と共に肛門から鼻血が逆流しそうになりました。
高いけど使いたい。何とかコスト内に収めてメニューに組み込めないかと四苦八苦して、12月から使用することに決めました。企業努力の賜物です。
 
原価計算のやり方を知らないだけの兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
すっかりと世の中に定着したミシュランを始めとしたガイドブック、そしてグルメサイトや口コミサイト。
飲食店にとって口コミの内容や点数などは集客において影響力があることは否定できません。幸か不幸かオテルグレージュはネット上の評価を気になさらないお客様が多く、私自身もそんなに気にしておりませんでした。
口コミを書いたり、点数を付けたりする人は往々にして匿名です。そういった方々からの評価はフェアではないと思ってます。
 
とは言えここ数年は高評価をいただいた場合は純粋に嬉しいですし、低評価をされた場合、内容によっては反省すべき点を考えます。
 
万人に受け入れられる料理ではないと自覚してます。だからこそ万人の評価というものを受け入れ、より選ばれるレストランを目指すべきだと思えるようになりました。
 
 
今以上のレストランへと成長するために、世の中の評価に対して真っ向から臨んでいく所存です。
 
 
 
 
 
さ、ライバル店のサイトに低評価していこーっと。
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の146 ~再チャレンジの理由~
2018.11.22
年に一度の健康診断でしてバリウムと格闘して参りました。
今年も例外なく看護師の方にバリウムに対する恨み節を聞いてもらう訳ですが、バリウムが美味しいと胃の動きが活発になり胃酸が出ちゃって上手くレントゲンが撮れないんだそうですよ。つまり「あえての不味さ」なんですね。
 
なるほど。
 
問診で、米倉涼子みたいな女医さんから乱暴に聴診器を当てられちゃったらドキドキして血圧と心拍数が上がっちゃうから、あえての無愛想な中年医師なんですね。
 
石原さとみちゃんからバリウムを手渡してもらったら笑顔で一気飲みできちゃう兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
第52回ル・テタンジェ国際料理賞コンクールにてラトゥリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションの関谷シェフが世界一に輝きました。このコンクールで日本人が世界一になるのは1984年の堀田ムッシュ以来日本人2人目の快挙です。
このニュースが現地から速報で届き、驚きましたし、流石だなとも思いましたがとにかく言える事は「素晴らしい」の一言です。関係者にとっても悲願の世界一だったはずです。
 
ワタクシは第49回の日本大会で準優勝でした。世界の舞台には出れませんでした。
 
今回の関谷シェフの快挙でワタクシのモヤモヤが晴れました。いや、モヤモヤしていたことに気付かされました。
 
ワタクシ、今年9月のコンクールで国内6位に終わり、コンクールからは引退を宣言しておりましたが、まだやり残した事があるんです。
 
引退撤回!!!もうちょっとチャレンジします!!!
 
 
 
仕事もコンクールも辞める辞める言ってるやつほど辞めないもんです!!!
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の145 ~今回は特に雑な内容ですからね~
2018.11.15
日々の仕事に追われて「忙殺」という言葉の意味を体感しておりますが、料理以外のほとんどの仕事は「しょーもない仕事」に分類されてると思います。まぁ俗に言うデスクワークですわ。
 
今までのキャリアは厨房が全てでしたが、最近では事務所でブルーライトメガネをかけ、背中を丸めてPCの前に座りカチャカチャする時間が増えてきましたが、現場でないとクリエイティブな料理を生み出すことは出来ません。
 
織田裕二は言いました。「事件は会議室で起こってるんじゃない!!!」←つまりこういう事です。
 
「長澤まさみちゃんみたいな事務員さんが欲しい!!!」と、世界の中心で叫びたい兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
グーグル検索で「オテルグレージュ」といれると、予測変換で「オテルグレージュ ブログ」と出ます。
HPやブログページの閲覧数や滞在時間などは分かるのですが、「オテルグレージュ ブログ」で検索してるヒマな人がいるんだなーと思うとちょっと切ない気持ちになります。
 
 
でもちゃんと見てくれてる人がいる訳で、だからワタクシも懲りずに更新する訳で、我々にとって、そしてお客様にとっても意味のあるものにしないといけない訳で。
 
だから言います。
 
 
 
おせち買ってください。
 
 
 
今月までのお申込みで早割です。
福岡県内でしたら大晦日に佐川急便がお届けします。
料理は真面目に作ってます。
詳しくは公式HPで。
 
 
 
 
 
ま、どうせ買ってくれないんでしょうけど。
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の144 ~兵頭と兵藤~
2018.11.08
アンジェリーナジョリーとカイヤの顔が似ている、似ていないの話で口論になり、そもそもどんな顔だったかネットで調べるとカイヤのオフィシャルブログにたどり着きました。
そこに待っていたのは驚愕としか表現できないタイトル。もはやそのセンスに嫉妬すら覚えます。
 
カイヤオフィシャルブログ「MAJI-Caiya」  マジカイヤ・・・・マジかいや・・・
 
 
これをダジャレだとか言う人がいればその人のセンスは枯れてると思います。ワタクシも頬をパチーンとされた気分になりました。
 
来週からこのブログのタイトルを「Hyodo-YUKI」にしてやろうと思ったけど、そんな度胸もない枯れたセンスの持ち主兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11月に入りましたが今扱っているジビエは大分県日田市の鹿だけです。
10年くらい前はジビエだけで常時5種類。1シーズンで8種類くらいは扱ってました。ここ数年でジビエをやらなくなった理由は経験値だったり年齢的な要因が大きいと思います。
もちろんご要望があればやりますのでお問い合わせくださいませ。
 
ウサギやウズラ、ハトをジビエと思われてる方も多いようですが、基本的にそれらは食用に飼育されている物ですのでジビエではありません。一部の野ウサギ、山鳩、ヤマウズラなどはジビエに分類されますが。
 
昨今のジビエブームで狩猟が追い付かず、肥育したものを野に放ったりする半野生のジビエが流通しているのも事実です。
ジビエ(野禽類)の最大の欠点はトレサビリティであると考えています。食の安全やHACPPなど消費者の関心が高まる中、その食材に対して我々料理人の意識や知識、経験値とヒロソフィなどが問われている時期なのではないかとも思うのです。
 
 
 
毎日自問自答しながら料理をしてますので、この先メニューにジビエが載ってたら「アイツも新しい境地を切り開いたんだな」とほくそえんでいただければ幸いです。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
兵頭の備忘録 其の143 ~誰が巨神兵や!!!~
2018.11.01
40歳になりました。たくさんのお祝いの言葉や差し入れをいただきこの場を借りてお礼申し上げます。
 
弊社のレストランシェフからのメッセージには「明けましておめでとうございます」と書いてありました。
これが俗に言う「逆パワハラ」なのでしょうか。
 
部下からの突き上げに怯え、昨日は8時間しか寝れなかった兵頭でございます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4月に引き続き、プロの料理人向けの料理講習会の講師をしてまいりました。
今回は「卵」をテーマに中国料理、日本料理、フランス料理から講師を1人づつ立て、その3人がそれそれのジャンルの卵料理をデモンストレーションするという特別編です。
ワタクシは伝統的なリヨン料理をご紹介させていただきました。
 
若い料理人から重鎮と言われる方々まで50名以上の方が講習を受けられました。
 
 
今回の講師を担当させていただき、改めて感じた事が一つあります。
 
 
 
それは、「調理師は年齢を重ねるとガラが悪くなる」
 
 
 
と言う事です。
 
 
 
 
なぜそうなのかの理由は分かりません。
 
ワタクシは188cmもありますので至る所で圧迫感を生み出してしまいます。
ですから近い将来は子供たちに愛され、小鳥が自然と肩にとまり、優しさのにじみ出る中年を目指したいと思います。